En una capacitación en Mendoza organizada por las empresas Vinventions y Durox, la enóloga española Marta Arranz y el técnico francés Alain Bourgeois detallaron ante 50 profesionales del vino argentinos cómo sus compañías desarrollan nuevas tecnologías en tapones y fermentos ecológicos.
La gestión del oxígeno a través del tapón y el uso de los productos adecuados para la fermentación y la ralentización de la oxidación son dos prácticas fundamentales para la producción de vino. Ambos temas fueron abordados por dos expertos internacionales ante un selecto grupo de enólogos, en una capacitación organizada en forma conjunta por las empresas con sede en Mendoza Vinventions y Durox.
Los disertantes Marta Arranz (enóloga española de Vinventions) y Alain Bourgeois (técnico enológo francés de Durox) expusieron en detalle cómo sus compañías perfeccionan tecnologías y desarrollan innovaciones para lograr vinos de alta calidad.
El encuentro de Vinventions y Durox fue a beneficio del Banco de Alimentos de Mendoza, institución que asiste a más de 85 organizaciones sociales y permite alimentar a más de 47.000 mendocinos. Lo recaudado contribuye al costo del rescate y movilización de 1.680 kilos de alimentos para cumplir con esos objetivos.
La presentación de Arranz desarrolló un enfoque integral sobre la gestión del oxígeno en la enología moderna, destacando cómo este elemento impacta de manera determinante en la calidad, el aroma, el color y la vida útil del vino. «Más allá de ser un fabricante de tapones, Vinventions se posiciona como un aliado técnico para bodegas, ayudando a controlar la permeabilidad, la oxidación y el comportamiento del vino desde la vendimia hasta el embotellado», destacó la experta.
De la uva al embotellado
En su ponencia, Arranz explicó que el oxígeno es responsable de aproximadamente el 50% de los defectos detectados en los vinos, según estudios de la AWRI y el International Wine Challenge. Por ello, abordó en detalle cómo el O₂ afecta la estructura, los aromas, los polifenoles y el dióxido de azufre (SO₂).
Gestionar correctamente el oxígeno implica anticipar desde la uva, definir objetivos enológicos claros y elegir adecuadamente los materiales y procedimientos en cada fase del proceso, desde el trasiego hasta el tapado final».
MARTA ARRANZ, enóloga española de Vinventions
Uno de los puntos centrales de la presentación de Arranz fue el control del oxígeno en el embotellado, especialmente en el espacio de cabeza (HSO), que representa la principal fuente de oxígeno en la botella. Según manifestó la experta, está demostrado, a través de auditorías europeas, que muchas bodegas no controlan correctamente la inertización ni la medición del O₂ total, lo que repercute negativamente en la estabilidad del vino. Para esto, Vinventions ofrece herramientas como oxímetros portátiles de alta precisión, diseñados específicamente para el sector vitivinícola, que permiten medir el oxígeno total (TPO) de manera rápida y confiable.
Otro eje temático importante fue el manejo de los polifenoles, compuestos clave en el color, el sabor y la longevidad del vino. En ese sentido, Arranz presentó instrumentos como el Polyscan, que mide índices como EasyOx, PhenOx y MaturOx, útiles para determinar la madurez de la uva y la tendencia del vino a la oxidación. Estas herramientas permiten tomar decisiones precisas en cada etapa, desde la prensa hasta la crianza, para reducir defectos y optimizar la calidad final del producto.
Finalmente, la enóloga española habló sobre los tipos de cierres y su influencia en la permeabilidad al oxígeno (OTR). Al respecto, comparó tapones naturales, técnicos, sintéticos y microgranulados, destacando la innovación de la línea SÜBR, fabricada con materiales biodegradables y sin poliuretano, que ofrece un control de oxígeno constante y sostenible.
«En síntesis, lo que proponemos en Vinventions es una visión científica y ecológica de la vinificación moderna, donde la gestión del oxígeno y la elección del tapón se integran como pilares esenciales para preservar la identidad y la vida del vino», concluyó Arranz.
Herramientas para frenar la oxidación
Por su parte, Alain Bourgeois, habló sobre las levaduras como herramienta de bioprotección y los compuestos para frenar o ralentizar la oxidación, como los taninos exógenos, el glutatión y el quitosano enológico.
Luchar contra la oxidación es un trabajo de cada día, cada detalle en la vida de un vino. Es una atención que hay que tener en cada momento para preservar la calidad, la frescura y todos sus atributos».
ALAIN BOURGEOIS, enólogo francés de Durox
Marta Arranz trabaja en Vinventions España como soporte técnico en la gestión de oxígeno y asesoramiento en la elección y uso de los cierres de Vinventions a productores y bodegas de España y Portugal, y es la encargada de la marca WQS, especializada en medidores enológicos, equipos y servicios que ofrecen soluciones para la calidad del vino.
Ha colaborado como docente en la Ecole d’Ingénieurs de Changins; EHG (École Hôtelière de Genève); Opage (Office Promotion Agricole de Genève); OVV (Office Vins Vaudois); IVV (Institut Vin Valaisan). École du vin à Évian; y Ficofi S A. Ha sido miembro de la Commission de Degustation AOC Genève desde 1998 hasta 2010. Actualmente, continúa participando en conferencias y webinars, impartiendo formación y exponiendo los resultados de las investigaciones del grupo Vinventions en organismos o plataformas como Vitivin, La Escuela Española de Cata, diferentes DOS o asociaciones de enólogos.
Por su parte, Alan Bourgeois es enólogo desde hace 30 años, y licenciado en Ingeniería de Procesos Industriales. Actualmente es responsable técnico y comercial para el hemisferio sur, Asia y Estados Unidos del Institut Oenologique de Champagne y presta apoyo técnico a los equipos comerciales de los distribuidores. Como experto en flotación, ha colaborado en el desarrollo de innovaciones como productos para combatir los sabores ahumados en particular.
