La empresa de origen francés Lallemand, con oficinas y ventas para Argentina en Mendoza, lanzó al mercado la levadura M. pulcherrima LEVEL2 Guardia™, como una opción de protección natural contra las levaduras contaminantes, especialmente de vinos tintos. En esta nota se reseñan los resultados de las pruebas realizadas por el Instituto Francés de la Viña y del Vino, que demuestran la efectividad de esta levadura seleccionada.
Los enólogos reducen cada vez más el uso de sulfitos en el vino, en atención a la demanda en ese sentido de los consumidores. Últimamente, se han desarrollado soluciones biológicas alternativas, como mecanismos de bioprotección para combatir la contaminación microbiana, a la vez que se reduce el uso de dióxido de azufre (SO2). Uno de los principios de la bioprotección se basa en la gestión de poblaciones microbianas nocivas, más que en su erradicación.
Además, el hecho de contar con una alternativa tal como la bioprotección microbiológica puede ser una opción interesante especialmente en el contexto del calentamiento global, en el que el aumento de pH hace que el SO2 sea menos eficiente.
Debido al interés continuo en la selección de nuevas cepas Saccharomyces cerevisiae y Oenoccocus oeni, se ha prestado especial atención a la selección de especies/cepas no Saccharomyces, entre otras cosas, por las capacidades de bioprotección natural contra las levaduras o bacterias contaminantes.
Una de las no Saccharomyces estudiadas es la Metschnikowia pulcherrima. Justamente, esta cepa específica, denominada M. pulcherrima LEVEL2 Guardia™, desarrollada por la empresa francesa de levaduras enológicas Lallemand -con oficinas y ventas para Argentina desde Mendoza- posee actividad antagonista de otras especies de levaduras enológicas para aplicaciones orientadas a la bioprotección.
Potente acción antimicrobiana en vinos tintos
LEVEL2 Guardia™ fue seleccionada por el Instituto Francés de la Viña y del Vino de Borgoña (Francia) por sus propiedades durante las etapas prefermentativas en la elaboración de tintos, así como por su alta capacidad para controlar otros microorganismos contaminantes.
En el mosto del vino, LEVEL2 Guardia™ se puede implementar y multiplicar con mucha eficiencia, lo que le permite ocupar el medio del mosto para desplazar a otras especies, incluso a baja temperatura. Como se muestra en la Figura 1, en un pinot noir de 2020 (IFV Beaune, Borgoña, Francia), LEVEL2 Guardia™ fue capaz de multiplicarse sumergida en agua fría durante 5 días, a una temperatura de 10° C. Como consecuencia, al final de esta etapa prefermentativa se observó una reducción de la Hanseniaspora uvarum, levadura perjudicial, así como de otras levaduras contaminantes en comparación con el control con la adición de SO2.
Otro ensayo realizado con una garnacha de 2020 (Incavi, España) ilustra también la buena implantación de LEVEL2 Guardia™ a baja temperatura, así como su alta acción antimicrobiana contra distintas poblaciones microbianas. Como en el ensayo anterior, se midió la inoculación con LEVEL2 Guardia™ en comparación con la adición de SO2 sumergida en agua fría a 10 °C durante 5 días. Los resultados durante estos días de remojo mostraron una buena implantación de LEVEL2 Guardia™ y los valores de otras especies contaminantes tales como la Hanseniaspora se redujeron significativamente (Figura 2). Después se inocularon ambos depósitos con la misma Saccharomyces cerevisiae. La acidez volátil obtenida al final de la fermentación alcohólica fue considerablemente más baja en el vino bioprotegido (Figura 3).
¿Cómo actúa el agente bioprotector?
Metchnikowia pulcherimma es un microorganismo que se encuentra en la flora del mosto. Como ocurre con Saccharomyces cerevisiae, dentro de la especie hay muchas cepas diferentes que se comportan de manera distinta entre ellas, de ahí la importancia de seleccionar la levadura correcta para cada aplicación específica. El mecanismo de acción bastante único de esta cepa de M. pulcherrima radica en su capacidad para secretar ácido pulcherrimínico. El ácido pulcherrimínico es un ácido natural sin impacto sensorial, producido por algunas especies de levaduras, especialmente la M. pulcherimma, que posee los genes (PUL1, PUL2, PUL4, snf2) que permite su síntesis. Cuando la levadura produce ácido pulcherrimínico, una vez excretado en el medio, tendrá una fuerte afinidad por el hierro libre y creará su quelato (Figura 4).
Después se forma la pulcherrimina. El hierro presente en el mosto disminuye y el crecimiento de las especies contaminantes (por ejemplo, Hanseniaspora, etc.) se reduce, puesto que el hierro libre es un elemento necesario para su crecimiento. La Figura 5 muestra las distintas concentraciones de hierro libre y hierro total en un mosto donde se usaron distintas M. pulcherrima entre las que figuran LEVEL2 Guardia™y una Saccharomyces cerevisiae seleccionada.
Desde el punto de vista fenotípico, esta propiedad única se puede apreciar visualmente cuando LEVEL2 Guardia™ se desarrolla en medios específicos y las colonias resultantes son rosas puesto que la pulcherrimina tiene un pigmento rojo (Figura 6).
Asociación positiva con la levadura enológica Saccharomyces cerevisiae
Si bien LEVEL2 Guardia™ es extremadamente eficiente al crear el quelato del hierro libre a partir del medio del mosto y disminuir así el desarrollo de otras especies de levadura, se podría suponer que la S. cerevisiae imprescindible y necesaria para completar la fermentación podría sufrir la formación de la pulcherrimina (conduciendo así al deterioro del mosto en presencia del hierro). Sin embargo, la levadura enológica S. cerevisiae tiene la capacidad de volver a recuperar el hierro ligado al ácido pulcherrimínico y usarlo para sus funciones metabólicas. Gracias a la presencia de los genes PUL3 y PUL4 dentro de su genoma (Krause et al, 2018), la levadura enológica seleccionada S. cerevisiae se puede inocular después de usar LEVEL2 Guardia™.
Además, la implantación de la S. cerevisiae seleccionada demostró ser incluso más eficiente cuando LEVEL2 Guardia™ se había utilizado previamente a la fermentación como se muestra en la Figura 7, probablemente debido a la fuerte limitación de la flora contaminante.
Conclusión
La implantación de la S. cerevisiae seleccionada demostró ser incluso más eficiente cuando LEVEL2 Guardia™ se había utilizado previamente a la fermentación, como se muestra en la Figura 7, probablemente debido a la fuerte limitación de la flora contaminante.
