En 2016, tras estudiar 100 cepas de Lachancea thermotolerans, la empresa de levaduras enológicas Laffort seleccionó una levadura capaz de generar hasta 10-12 g/L de ácido L-láctico. Con el transcurso de los años, tras numerosas pruebas y aplicaciones, que en la vendimia 2024 se realizaron en 10 millones de litros de mosto en Argentina y Chile, quedó demostrada su capacidad para aumentar la acidez y reducir el pH, lo que convierte a esta levadura en una herramienta clave para enfrentar los desafíos de la vinificación respetando los otros parámetros del vino y los objetivos de calidad.
Fernando Córdova (Chile)
Bioquímico
Director técnico para Sudamérica de la empresa de levaduras enológicas Laffort®
La acidez, ese toque vibrante y fresco que encontramos en un buen vino, es mucho más que una simple característica de sabor. Es un pilar del equilibrio gustativo, un escudo contra microorganismos indeseados y un aliado en la estabilidad oxidativa. Pero ¿sabías que hoy podemos lograr una acidez natural y equilibrada, no con aditivos o costosos tratamientos físicos/químicos, sino gracias a microorganismos innovadores? ¡Bienvenidos a la era de la bioacidificación!
¿Qué es la bioacidificación?
Durante décadas, la falta de acidez en los vinos se corregía añadiendo ácidos como el tartárico, málico o láctico, de acuerdo con reglamentos europeos (UE 1308/2013 y UE 2019/934). Pero los desafíos del cambio climático y el avance en la biotecnología nos han llevado más allá: ahora, la bioacidificación permite equilibrar la acidez de manera natural gracias a microorganismos como Lachancea thermotolerans. (Figura 1).
Un cambio natural y revolucionario
Esta especie de levadura presente de forma natural en las uvas transforma parte de los azúcares en ácido L-láctico durante la fermentación alcohólica (Figura 2). Esta especie, si bien realiza la fermentación alcohólica, no resiste más de 8-9% de alcohol, por lo que debe ser combinada con Saccharomyces cerevisiae para asegurar la degradación total de los azúcares ¿El resultado? La obtención de vinos con una acidez fresca, un menor grado alcohólico y un perfil organoléptico más complejo, gracias a una selección de una cepa específica dirigida. Y lo mejor: ¡todo esto sin añadir aditivos al mosto! Gracias a una enología de precisión, respetuosa de la naturaleza.
La estrella de la bioacidificación
En 2016, tras estudiar 100 cepas de Lachancea thermotolerans, se seleccionó Zymaflore® Omegalt, una levadura capaz de generar hasta 10-12 g/L de ácido L-láctico. Su capacidad para aumentar la acidez y reducir el pH la convierte en una herramienta clave para enfrentar los desafíos de la vinificación respetando los otros parámetros del vino y los objetivos de calidad.
¿Cómo funciona?
- El rendimiento de esta levadura depende de varios factores, como la temperatura, el momento de inoculación de Saccharomyces cerevisiae y la dosis utilizada. Aquí algunos tips para maximizar su potencial:
- Temperatura óptima: Entre 20 y 25°C.
- Inoculación secuencial: Retrasar la entrada de Saccharomyces cerevisiae favorece una mayor producción de ácido láctico. Por el contrario, la inoculación simultánea de ambas levaduras permite una producción moderada de ácido láctico.
- Dosis personalizada: Una dosis mayor genera más ácido, ideal para estrategias específicas
Beneficios de la bioacidificación
- Acidez equilibrada y fresca: El ácido láctico aporta una acidez más dulce y armoniosa en comparación con el ácido tartárico o málico. Los vinos resultan frescos, pero sin la agresividad de otros ácidos añadidos.
- Mayor estabilidad: Al no usar ácido tartárico, se evita la precipitación de bitartratos, maximizando la estabilidad del vino.
- Impacto positivo en la microbiología: La producción elevada de ácido láctico (3 g/L) inhibe la fermentación maloláctica (FML), evitando posibles desviaciones microbiológicas, lo que es muy interesante para la elaboración de vinos base de espumosos.
- Sostenibilidad y naturalidad: La BIOAcidificación utiliza los azúcares fermentables como sustrato, reduciendo el impacto ambiental y sin necesidad de declarar aditivos en la etiqueta.
- Economía: La BIOAcidificación evita una de las fuentes de gastos más importantes de las bodegas en la vinificación de sus vinos, la acidificación de sus mostos con ácidos añadidos.
Aplicaciones en la vendimia 2024
Durante la última vendimia en Argentina y Chile, Zymaflore® Omegalt fue utilizada en más de 10 millones de litros de mosto, para la elaboración de vinos blancos, rosados y en su gran mayoría tintos, generando una estimación de 15 toneladas de ácido láctico. Estas experiencias demostraron que la bioacidificación es flexible y adaptable a distintos estilos de vino, necesidades y estrategias enológicas en el nivel de ácido láctico buscado (Figura 3).
Gracias a la ciencia y la biodiversidad, podemos enfrentar los desafíos de la vinificación moderna de manera más sostenible y efectiva. La bioacidificación no sólo redefine cómo equilibramos la acidez en los vinos, sino que abre la puerta a un futuro más natural y responsable en la industria, viabilizando los esfuerzos realizados.
