El estudio que a continuación se resume, realizado en 2022 por un equipo de especialistas del Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales (CEVA) de la Universidad Juan Agustín Maza (UMaza) de Mendoza, y de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA), y publicado por la UMaza en 2023, tuvo como objetivo consignado «analizar la factibilidad de aplicación de la tecnología de microondas en combinación con madera (chips de sarmientos y roble) para la crianza de vinos Malbec y Bonarda, y evaluar el impacto químico y sensorial en los productos finales». El título original del trabajo es «Aplicación de microondas como estrategia combinada con chips de sarmientos y roble para la crianza de vinos tintos».
Por Fanzone, Martín. Universidad Juan Agustín Maza, Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales (CEVA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA Mendoza INTA); Prieto, Jorge. Universidad Juan Agustín Maza, CEVA. EEA Mendoza INTA; Jofré, Viviana. Universidad Juan Agustín Maza, CEVA. EEA Mendoza INTA; Assof, Mariela. Universidad Juan Agustín Maza, CEVA. EEA Mendoza INTA; Gil Quiroga, Daniela. Universidad Juan Agustín Maza, CEVA; Lacognata Sottano, Juan Ignacio. Universidad Juan Agustín Maza, CEVA; Catania, Aníbal. EEA Mendoza INTA y Sari, Santiago. EEA Mendoza INTA.
En la elaboración de vinos tintos existen diversos procesos enológicos que ejercen un impacto significativo en la calidad química y sensorial de los mismos, y en el costo final del producto. Entre ellos, se destaca el añejamiento o crianza en madera. Durante este proceso extractivo, realizado tradicionalmente en barricas de roble, los compuestos volátiles y no-volátiles del vino (aromas y polifenoles) sufren modificaciones debidas a reacciones químicas y a la sesión de compuestos por parte de la madera. En la actualidad, el uso de piezas de roble (chips, duelas, etc.) constituye una estrategia económica muy difundida para simular los efectos logrados con las barricas.
Otra alternativa de bajo costo e impacto ambiental, consiste en la utilización de fragmentos de sarmientos obtenidos en la poda de la vid, que según estudios previos poseen niveles comparables de compuestos volátiles (furanoides, bencenoides, terpenoides) y fenoles a la madera de roble, además de concentraciones elevadas de resveratrol y ausencia de elagitaninos.
Por otro lado, los tiempos de crianza para obtener los resultados buscados según el estilo de producto suelen ser prolongados, implicando un alto costo debido a la inmovilización de activos. Por consiguiente, resultaría interesante reducir el tiempo necesario para imitar los efectos de estos procesos sin afectar la calidad del vino y manteniendo precios competitivos. Para este propósito, la extracción asistida por microondas podría ser una tecnología efectiva.
Diversos estudios han demostrado que estas ondas electromagnéticas (915 y 2.450 MHz) facilitan la extracción en etapas prefermentativas, logrando vinos con alta complejidad a nivel organoléptico, pudiendo también ser utilizadas para acelerar la crianza de los vinos. El objetivo de este trabajo ha sido analizar la factibilidad de aplicación de la tecnología de microondas en combinación con madera (chips de sarmientos y roble) para la crianza de vinos Malbec y Bonarda, y evaluar el impacto químico y sensorial en los productos finales.
Materiales y métodos
A partir de sarmientos obtenidos durante la poda invernal 2020 de un viñedo Malbec (Luján de Cuyo, Mendoza), almacenados durante 6 meses (oscuridad, 15 ± 3°C, HR 45-50%), se procedió a la obtención de “chips” (fragmentos, 15-20 mm). Una fracción de los chips fue sometida al tostado (180°C, 45 min), manteniendo otra fracción sin tostar. Ambas fracciones de sarmientos, además de chips de roble francés (tostados y sin tostar), fueron empleados en ensayos de crianza de vinos Malbec y Bonarda (Mendoza, Argentina) durante la temporada 2021. Se realizaron 4 ensayos de crianza consistentes en 6 tratamientos por triplicado.
Los factores a evaluar fueron tipo de crianza (3 niveles: testigo, crianza con madera tostada y crianza con madera sin tostar) y aplicación de radiación (2 niveles: control y microondas). Se analizó el impacto de chips de sarmientos (S, 12 g/L) y chips de roble (R, 3 g/L), tostados (T) y sin tostar (ST), y la aplicación de microondas como tecnología extractiva (7600 W, 2450 MHz, 7 min, 45-50°C).
La crianza de los vinos de todos los tratamientos se efectuó durante un período de 45 días en condiciones no oxidativas controladas (bag in box, oscuridad, 15 ± 3°C, HR 45-50%). Dos ensayos se realizaron con vino Malbec (A y B) y los dos restantes con vino Bonarda (C y D). Para cada tipo de vino, en un ensayo se evaluaron los chips de sarmientos (A y C), y en el otro los chips de roble (B y D). (Ver Figura 1).
Una vez completada la crianza, se procedió a la caracterización química (parámetros analíticos generales, parámetros fenólicos globales, color CIELAB, perfil de flavonoides y no-flavonoides, y compuestos odorantes) y sensorial de los vinos.
Resultados preliminares
Con el objetivo de obtener una visualización simplificada de los datos y observar el impacto de las estrategias tecnológicas evaluadas en la composición química de los vinos, se aplicó un análisis de los componentes principales (ACP) para cada uno de los ensayos realizados.
Al analizar los ensayos (A y C), se observó un impacto diferencial de los sarmientos y de las microondas en las dos variedades evaluadas (Figura 2).
En vinos Malbec, los primeros dos componentes (CP1 y CP2) permitieron explicar el 80% de la variabilidad de los datos. Los vinos control, con y sin adición de sarmientos, se caracterizaron por presentar niveles mayores de pH, acidez volátil, fenoles y taninos totales.
Los tratamientos con M revelaron niveles superiores de antocianinas (8%) y pigmentos poliméricos (4%), e inferiores de taninos, respecto a los controles, esto podría deberse a un impacto positivo de las microondas en reacciones químicas vinculadas a la estabilización del color.
Por su parte, la aplicación de chips T en combinación con MW provocaron una disminución del contenido de taninos y pigmentos en los vinos, debido a la adsorción y a una mayor superficie de contacto (para igual dosis) en comparación con los chips ST. En vinos Bonarda, los primeros dos componentes (CP1 y CP2) explicaron = 70% de la variabilidad de los datos y adicionalmente a lo observado en Malbec, la aplicación de MW reveló niveles superiores de alcohol y una leve caída en la tasa de antocianas.
En los ensayos con chips de roble (B y D), también se observó efecto matriz (Figura 3). En ambas variedades, la aplicación de microondas, especialmente en combinacion con los chips sin tostar, favorecieron las reacciones de polimerización y estabilización del color. Asimismo, estos vinos mostraron niveles superiores de acidez en relación a los controles.
Finalmente, en todos los ensayos realizados, los vinos tratados con microondas presentaron niveles inferiores de acidez volátil (50%-70% menos), debido probablemente a un efecto inhibitorio de las radiaciones sobre microorganismos y enzimas vinculadas a la producción de ácido acético. Estos resultados se complementarán con la determinación de compuestos fenólicos individuales, compuestos odorantes y el análisis sensorial de los vinos.
En conclusión, las estrategias tecnológicas propuestas (microondas y sarmientos) constituyen alternativas de bajo costo e impacto ambiental, con posibilidad de transferencia al medio vitivinícola regional, para generar agregado de valor en vinos tintos.
Responsable del trabajo: Martín Fanzone; Correo del responsable del trabajo: mfanzone@umaza.edu.ar; Modalidad de exposición: Póster Electrónico; Disciplina: Ingenierías y Tecnologías; Subdisciplina: Alimentos (Ingeniería, alimentos, otros); Universidad Organizante por la que se presenta el trabajo: Universidad Juan Agustín Maza.
