Desde 1997, la empresa de enología Parsec, con sede en Florencia, Italia, ha sido líder en la automatización de procesos productivos en enología, con la integración, precisión y control como focos principales de sus desarrollos. La compañía, representada en Sudamérica por la firma mendocina Chirca OVC, realiza proyectos de bodegas llave en mano y ofrece también consultoría enológica. Del 12 al 15 de noviembre, Parsec estuvo presente en la Feria de Maquinaria Vitivinícola Simei Milán 2024, donde recibió un premio a la innovación por el desarrollo del EVO2Ferm, primer sistema predictivo y adaptativo para gestionar la nutrición de la levadura durante la fermentación alcohólica. Durante la Feria, Enolife tuvo oportunidad de entrevistar a su CEO, Giuseppe Floridia (foto principal), quien explicó de qué se trata esta novedosa tecnología.
Entrevista: Pedro Straniero, editor de Enolife (Media Parner de Simei en América Latina)
Giuseppe Floridia -ingeniero electrónico italiano experto en automatización industrial- entiende que no existe un solo proceso productivo, por lo que es necesario buscar soluciones personalizadas aplicando tecnologías integradas para simplificar y optimizar los procesos en las bodegas. Es decir, hacerle la vida más fácil a los enólogos.
Basada en esos principios, Parsec Enología -la empresa florentina que dirige Floridia- ha desarrollado equipos y sistemas para bodegas que fueron premiados en varias oportunidades, como Air Mixing, SAEn5000, y ahora EVO2Ferm, el primer sistema predictivo y adaptativo para gestionar la nutrición de la levadura durante la fermentación alcohólica, premiado este último como innovación tecnológica destacada en SIMEI 2024.
-Enolife: ¿Cuáles son las ventajas de participar en la Feria Simei?
–Giuseppe Floridia: La Feria es una oportunidad para encontrarnos con los clientes, pero también para establecer posibles alianzas, porque, claramente, todos necesitamos de alianzas. Hay herramientas y productos que necesitamos para sistematizar bodegas y que quizás nosotros no fabricamos, por ejemplo las válvulas, y aquí siempre encontrás esas soluciones. Por eso, una feria como esta es una ocasión para encontrarnos con todas las personas que trabajan en el mundo de la enología, no sólo con los clientes, sino también con proveedores o socios internacionales.
–E: Además recibieron un premio…
–GF: Sí, participamos del Concurso Innovation Challenge «Lucio Mastroberardino» y ganamos un premio en la categoría «Tecnología Innovadora» por nuestro desarrollo de EVO2Ferm, que es el primer sistema predictivo y adaptativo para gestionar la nutrición de la levadura durante la fermentación alcohólica.
Y nos concedieron el premio por la capacidad de su instrumentación para predecir y aplicar una estrategia de intervención basada en los parámetros analíticos y objetivos enológicos marcados por el enólogo, monitorizando el avance real de la fermentación mediante sensores aplicados a la misma varilla dosificadora, que detectan el avance de la fermentación, de la fermentación en tiempo real, evitando dosificaciones incorrectas en cantidad y con tiempos óptimos de intervención.
–E: ¿Cómo llegaron a este desarrollo?
–GF: Investigaciones internacionales han definido que existen momentos fundamentales para que la adición de nutrientes sea eficaz y lleve a la levadura a completar periódicamente el consumo de azúcares. Esto sucede cuando la población de levaduras pasa de la fase de crecimiento a la fase estacionaria, mientras que la velocidad del consumo de azúcar, después de alcanzar su pico máximo, comienza a disminuir y luego se estabiliza.
Este momento, fundamental para la adición de nutrientes y oxígeno, corresponde generalmente al período comprendido entre el primer cuarto y el primer tercio de la fermentación. Si no recibe las sustancias nitrogenadas asimilables en el momento adecuado, la levadura corre el riesgo de encontrarse con situaciones estresantes, que pueden poner en peligro el buen desarrollo del proceso o desviarse del objetivo de calidad.
Para detectar estas fases críticas, el seguimiento debe ser necesariamente constante y preciso para cada depósito, mientras que las adiciones de nutrientes, así como las de oxígeno, serán tanto más eficaces cuanto más oportunas y definidas sean en función de la cinética de fermentación.
–E: ¿Qué otros sistemas han desarrollado recientemente desde Parsec?
–GF: Tenemos varios ya en el mercado y otros en camino. Nuestro objetivo es siempre encontrar nuevas tecnologías que simplifiquen y optimicen los procesos. Eso permite ahorrar costos y tiempo. Por eso desarrollamos sistemas de automatización que sigan la marcha del proceso de elaboración del vino en su conjunto, que permitan una intervención oportuna y pongan al productor en las condiciones necesarias para tomar sus decisiones de manera informada, eso es fundamental.
Nosotros somos expertos en oxígeno y nutrición, y desde hace mucho tiempo tenemos desarrollado un sistema llamado SaEn5000 que permite gestionar la bodega de forma completa y automática desde una PC, es decir que gestiona todo el proceso de la cinética fermentativa y la oxigenación nutricional. Es un sistema abierto con la capacidad de integrar controles y sensores según las necesidades productivas. La flexibilidad del sistema permite un diseño por etapas, facilitando la incorporación paulatina de las soluciones que Parsec ofrece. Y desde la app permite hacer un seguimiento en tiempo real de todos los factores involucrados en la producción.
–E: ¿Cómo funciona?
–GF: Los microprocesadores dedicados a cada control individual se comunican e intercambian datos y funciones con la unidad central en la que está instalado el software del sistema SaEn5000, potente y al mismo tiempo sencillo de utilizar, que a su vez puede gestionarse remotamente desde un PC o dispositivos móviles como una tablet o un smartphone. De esta forma es posible que el productor controle el proceso y fije en sus protocolos las operaciones de extracción de color, oxigenación o regulación de temperatura, en función de la dinámica de fermentación o de los perfiles termodinámicos medidos o incluso de las interacciones entre los diferentes parámetros de una forma sencilla.
–E: ¿Y cómo se relaciona SaEn5000 con el EVO2Ferm?
–GF: El SaEn5000 gestiona y controla la fermentación alcohólica, y el EVO2Ferm da mayor precisión al meterse también en la gestión de la fermentación maloláctica. Pero esto es sólo el punto de partida, porque ahora que podemos ver la cinética de la fermentación maloláctica, desde allí podremos comenzar a entender cuál es la temperatura ideal, si el oxígeno le hace bien o mal, qué tipos de nutrientes podrían necesitar. Es decir que esto es algo que en el futuro puede llevar a más desarrollos.
–E: ¿Con menos trabajo manual, cuál es el rol del ser humano?
–GF: Siempre se necesita al ser humano, no es que se elimine al hombre, pero estos sistemas te extienden los brazos, te abren la visión, por lo tanto, podés ver mejor y hacer las cosas cuando deben hacerse. Si las hacés manualmente no tenés una visión de lo que está sucediendo, no podés hacer las cosas correctas en el momento adecuado. Y esto conlleva errores, problemas, desviaciones, por lo tanto hay que intervenir con correcciones, lo que va a disminuir la calidad del producto, pero también te hará incurrir en mayores gastos a nivel económico, porque hay que invertir en solucionar un problema.
–E: ¿Cómo está Argentina en cuanto a estas tecnologías?
–GF: El mercado en Argentina va muy bien, obviamente con las dificultades que todos conocen, pero ha habido una toma de conciencia sobre la importancia de la automatización de alto nivel para gestionar correctamente el proceso, y en consecuencia están inviertiendo mucho en ello. Todas las bodegas que producen vino de calidad se han dado cuenta de que la tecnología es algo indispensable. Y para nosotros es una región muy importante, a nivel de facturación Argentina y Chile representan el 15% para Parsec.
-E- ¿Los principales mercados de Parsec cuáles son?
–GF: Si bien nuestro principal mercado es Italia, el 60% de nuestra facturación proviene del extranjero. En España trabajamos muy bien, es uno de los primeros países después de Italia.
–E ¿Algún nuevo desarrollo de Parsec que se pueda mencionar?
–GF: Tenemos muchos, pero no se pueden anticipar en detalle. Estamos avanzando en el tratamiento y depuración de aguas, porque en la bodega, para hacer 1 litro de vino se necesitan 6 litros de agua, por lo tanto, poder reutilizarla, purificarla, no depender del agua corriente y aprovechar el agua de un pozo, son todos beneficios que, a nivel económico y ambiental, hoy en día son muy importantes.
Las aguas depuradas forman parte del ciclo productivo y bien gestionadas dejan de ser un problema y se transforman en un valor añadido del producto final. Así que utilizamos diferentes técnicas de depuración en función de las aguas residuales a tratar, sus volúmenes, los espacios disponibles para construir la planta, el objetivo de calidad a conseguir y el contexto ambiental y paisajístico donde se ubica la planta. La elección de la técnica es el resultado del análisis de estos factores y la solución propuesta es única y personalizada.
