Las levaduras secas activas (LSA) son usadas por el 75% de los enólogos del mundo. Si todos ellos decidieran no rehidratar esas LSA, se ahorrarían unos 600 millones de litros de agua al año. Fermentis, una empresa líder en soluciones de fermentación para las industrias de la alimentación y bebidas, creó y certificó una gama de levaduras que se pueden agregar directamente al mosto sin necesidad de diluirlas.
Muchos enólogos se aferran a la tradición cuando se trata de prácticas enológicas probadas y eficientes, especialmente cuando se trata de levaduras, pero como muchas costumbres podrían cambiar sin afectar en absoluto la esencia ni la calidad del producto final.
Fermentis, unidad de negocio del Grupo Lesaffre -líder mundial en soluciones de fermentación para las industrias alimentaria, biotecnológica y de bebidas durante casi 170 años-, ha certificado su gama de levaduras para que se puedan agregar directamente al mosto sin necesidad de rehidratación.
Estas originales levaduras secas activas, certificadas y etiquetadas como E2U ™ (abreviatura de «fácil de usar»), se desarrollaron para proporcionar a los enólogos el máximo rendimiento y flexibilidad. Uno de los aspectos importantes de E2U ™ es que la rehidratación regular sigue siendo una opción, pero también referida a un rango más amplio de temperatura del agua (15-37C). Además, no está limitada a una sola cepa de levadura, pudiendo optarse a una gama completa de productos.
Numerosos ensayos demuestran que las levaduras se pueden agregar directamente al mosto o en agua más fría sin comprometer ninguna de las características organolépticas deseadas del vino (sabores, aromas, color) o composición (grados de alcohol, acidez, etcétera). También muestran que tanto el protocolo estándar como el E2U ™ tienen las mismas características de rendimiento en lo que respecta a la cinética de fermentación, un gran avance para los enólogos que buscan acelerar de manera efectiva el proceso de elaboración del vino sin sacrificar la calidad.
Productos más seguros y con menor pulverulencia
Este desarrollo es el resultado de la experiencia y el know how tecnológico de la empresa productora de levaduras secas activas. En Lesaffre, cada cepa de levadura tiene su propia receta de multiplicación, para así optimizar la composición y características del microorganismo, además del secado específico y moderado para mantener la mejor viabilidad y vitalidad de la levadura.
Paralelamente, Fermentis lanzó una certificación E2U ™ en sus derivados de levadura: coadyuvantes de fermentación y productos funcionales mediante el uso de soluciones microgranuladas y productos innovadores en formato líquido. El objetivo sigue siendo el mismo: productos fáciles y seguros con menor pulverulencia (menos inhalación de polvo) para los trabajadores de bodega y mejor dispersabilidad para ahorrar tiempo. El primer producto de esa gama es ViniLiquid, el primer nutriente líquido para levadura diseñado por el área I + D + I (investigación, desarrollo e innovación) de Fermentis.
En resumen, E2U ™ puede beneficiar a la comunidad vitivinícola por las siguientes características:
• La fermentación es más fácil, requiere menos tiempo y no genera preocupaciones: la rehidratación de la levadura es ahora una cuestión de preferencia, no de eficacia. Los derivados de levadura son rápidos de usar y eficientes.
• Disminución del consumo de agua y energía y menos contaminación: el 75% de los enólogos utilizan LSA en sus fermentaciones. Si todos decidieran no rehidratar se podrían ahorrar hasta 600.000 hl de agua y una cantidad significativa de energía cada año. Menos detergentes y productos de limpieza también significa menos descarga en cuencas hidrográficas sensibles.
• Mejores posibilidades de acceder a mercados que valoran productos obtenidos con el menor impacto ambiental y seguimiento de «huella ecológica» (menores emisiones de carbono y consumo de agua.
• Mayor seguridad y conveniencia: Cuando se trata de levaduras y derivados, la comodidad y seguridad de los trabajadores es una prioridad.
• Impulso económico: evitar la rehidratación y facilitar la dispersión del producto significa menos inversión de capital para las bodegas.
Los sitios de consulta y referencia
Para obtener más información, los interesados en estos temas pueden visitar el sitio web https://fermentis.com/en/our-company/ o la página web WINE de Fermentis.
Para conocer más detalles sobre las pruebas, se puede consultar el catálogo y las revistas Fermentis Goodnews.
