Una investigación liderada por científicos mendocinos del Catena Wine Institute y el Conicet, junto a expertos de la Universidad de Davis, EEUU, demostró que es posible identificar con precisión y diferenciar cada vino malbec de cada diferente terroir de una misma región mediante sensometría, es decir utilizando el paladar de catadores y enólogos como instrumento para medir la tipicidad. En el estudio «Tracing the origin of Argentine Malbec wines by sensometrics», publicado en marzo de 2024 en la prestigiosa revista científica Science of Food, se analizaron 81 vinos de 29 parcelas de Mendoza con distintas características ambientales, altitud, variaciones climáticas y suelos.
El estudio del terroir, cada vez más popular en los círculos científicos enológicos, sigue siendo un campo desafiante, particularmente en términos de análisis sensorial.
En el artículo que comentamos, se resume la propia contribución de los autores al campo: un enfoque para rastrear la tipicidad de los vinos mediante sensometría, utilizando la variedad Malbec como caso de estudio.
Esta investigación a gran escala tomó las huellas dactilares de 81 vinos de 29 parcelas de entornos muy contrastantes (clima, elevación y suelos variables), producidos en condiciones estandarizadas en tres cosechas consecutivas.
Los vinos fueron evaluados mediante análisis sensorial descriptivo (DA) por un panel capacitado, y los descriptores sensoriales se asociaron con escalas geográficas de diferentes tamaños (zonas, departamentos e Indicaciones Geográficas (IG)).
La aplicación de diferentes herramientas sensométricas permitió describir la tipicidad de los vinos y discriminar cada región, proponiendo una metodología novedosa para la evaluación integral del terroir desde un punto de vista sensorial. El efecto de la cosecha fue muy fuerte a nivel departamental y de IG, con descriptores de aroma, sabor y sensación en boca que varían anualmente. Sin embargo, ciertos descriptores de origen se mantuvieron consistentes, lo que permitió comprender la tipicidad del Malbec.
Considerando la extensión del estudio experimental realizado, esta metodología proporciona una prueba de concepto para comprender tanto los efectos del terroir como de la añada desde una perspectiva sensorial, ofreciendo a productores y consumidores de vino un mensaje claro respaldado por evidencia científica.
El estudio antecesor y el nuevo, de impacto mundial
Antes de esta investigación de repercusión global, el Catena Institute of Wine y sus asociados hicieron público una revelador estudio sobre el vino argentino, y en especial del Malbec. En aquel trabajo, realizado durante 2019 y 2020 y divulgado a principios de 2021, ya habían logrado identificar y diferenciar las características de distintos malbecs de variados terroirs locales mediante análisis químico (ver nuestra nota del 6 de febrero de 2021: «El Instituto Catena demostró que con un análisis químico del vino malbec se identifica el terruño».
Ahora, el instituto mendocino dirigido por Laura Catena, en colaboración con el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM-Conicet-UNCuyo), la Universidad de California, Davis (UCDavis), y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), publicó esta investigación inédita que ahonda en el análisis de los terroirs mendocinos -con una metodología aplicable a terroirs de cualquier lugar del mundo- a través de un varietal, el malbec, como caso testigo de estudio.
La investigación, “Tracing the origin of Argentine Malbec wines by sensometrics”´, fue publicada por la prestigiosa e influyente revista científica Science of Food, que forma parte del Nature Porfolio Journal, y está disponible para consulta libre y gratuita AQUÍ.
Roy Urvieta: «Es el estudio de terroir serial más grande del mundo»
Consultado por el periodista Pablo Pérez Delgado, del sitio web alterrados.com, Roy Urvieta -licenciado en Enología y coctor en Ciencias Agropecuarias, integrante del Catena Wine Institute, detalló las características y objetivos de la investigación:
«El estudio se hizo en seis departamentos de la provincia de Mendoza, 14 indicaciones geográficas y 232 vinos en total para evaluar en tres añadas la parte sensorial y fenólica», comenzó precisando Urvieta.
«El malbec se comporta muy distinto -especificó el investigador-; lo novedoso es que estamos presentando una metodología de estudio del terroir usando análisis sensorial descriptivo por consenso. Justamente es una metodología para saber qué descriptores tiene cada uno de los regiones, en este caso el malbec, para poder encontrar esa tipicidad sensorial. Que cuando nosotros decimos qué significa Gualtallary, qué significa Luján, qué significa agrelo, Lunlunta o Altamira, sepamos que descriptores sensoriales tienen los vinos.
Estamos muy contentos de que que se publique porque no muchos estudios han llegado a hacer esa cantidad de parcelas y en múltiples añadas. Entonces es el estudio de terroir serial más grande del mundo.
Esto se convierte en una construcción mental de lo que significa un producto. Lo que uno espera de un producto. Por ejemplo, saliendo del vino, si uno toma o come un jamón ibérico por ejemplo espera las características del jamón porque son clásicas según la parte de alimentación del animal, del lugar, del proceso de curado y demás. Tipicidad conceptual.«
Y amplió: «Si la percepción de calidad aumenta, es clave para lograr una buena comunicación hacia el consumidor. Es la prueba de que el terroir existe y no es más la palabra de uno con la de otro cuando salimos a vender vinos en el mundo.«
El Viejo Mundo tiene cientos de años de prueba y error. Nosotros usamos la ciencia para reducir ese salto de conocimiento en poco tiempo. En un contexto de cambio climático nosotros no podemos esperar 800 años para conocer nuestras regiones».
Roy Urvieta, investigador mendocino del Catena Wine Institute
Mendoza es uno de los pocos lugares del mundo con terroirs sorprendentemente diferentes dentro de cortas distancias. En una distancia de tan sólo 60 kilómetros se pueden encontrar hasta 5 clasificaciones de clima, desde Winkler I en la zona de Gualtallary, Tupungato (equivalente a la Borgoña en Francia) hasta Winkler 5 en la zona Este de Mendoza (Zona cálida).
Utilizando análisis descriptivo sensorial y herramientas sensométricas, se estudiaron 29 parcelas de 13 indicaciones geográficas de Mendoza durante tres añadas. Los resultados de las técnicas sensométricas mostraron que Gualtallary fue una indicación geográfica muy consistente a lo largo de los años con niveles elevados de acidez, fruta roja y especiado. Otras zonas como Agrelo en una añada fría tuvieron descriptores aromáticos a arándanos, rosas y ciruela. San José, en Tupungato tuvo alta intensidad de aromas a chocolate y en boca, sensación picante y mayor viscosidad.
Cosecha, vinificación y análisis de la investigación
– 81 vinos de 29 parcelas (de menos de 1 hectárea de superficie) provenientes de un total de 13 Indicaciones Geográficas, donde fueron cosechados con igual grado de madurez (~24 °Brix) en las añadas 2016, 2017 y 2018.
-Los vinos se elaboraron en condiciones estandarizadas. Las microvinificaciones se llevaron a cabo en recipientes de 800 litros para aproximarse a la producción comercial y se estandarizaron tanto la temperatura como la extracción. Los vinos no fueron añejados en barrica. Las muestras se mantuvieron en tanques de acero inoxidable de 50 litros hasta el momento del embotellado.
-Tres paneles fueron entrenados con descriptores sensoriales. Fueron llevados a cabo para medir los perfiles sensoriales. Se llevaron a cabo en la Universidad de Buenos Aires (FAUBA-UBA), Universidad de California (UCDavis) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA-Mendoza).
–Utilizando herramientas de estadística sensométrica se pudo evaluar las características sensoriales de vinos Malbec de distintas indicaciones geográficas.
Los autores del estudio internacional
-Roy Urvieta (1, 2), Hildegarde Heymann (3), Annegret Cantú (3), Aníbal Catania (5), Fernando Buscema (2), Rubén Bottini (1,4) y Ariel Fontana (1).
-(1) Grupo de Bioquímica Vegetal, Instituto de Biología Agrícola de Mendoza Conicet-UNCuyo.
-(2) Catena Institute of Wine.
-(3) Department of Viticulture and Enology, University of California Davis.
-(4) Instituto de Veterinaria Ambiente y Salud, Universidad Juan A. Maza.
-(5) Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria,
