Un estudio de investigadores catalanes, financiado por la Unión Europea, analizó 168 plantas existentes en el entorno de 5 bodegas de Cataluña, España, identificando 73 compuestos aromáticos que se clasificaron en 17 familia. Luego, se comprobó la presencia de esas sustancias y aromas en los vinos elaborados, así como su incidencia en la calidad del producto a partir de la percepción de catadores y públicos.
La singularidad de un vino está influenciada por varios factores. Entre ellos se destacan la variedad de uva, el terreno o suelo, el microclima y el entorno en general del viñedo. Una misma variedad puede estar cultivada en muchos lugares, pero el conjunto de ese microclima, ese terreno y su ambiente y el terroir crean unas condiciones únicas para cada parcela.
La influencia del entorno sobre las características del vino todavía es poco conocida y, aunque en muchos vinos se reconoce alguna nota que se asocia con notas florales, de bosque o plantas aromáticas, hasta ahora pocos estudios han establecido una relación entre los aromas del entorno con los aromas del vino.
El estudio y el cuidado del paisaje botánico en el entorno de los viñedos es fundamental, tanto para mantener la necesaria biodiversidad como para otorgarle tipicidad e identidad a los vinos elaborados.
Con el objetivo, pues, de estudiar si existe una relación clara en la biodiversidad de los viñedos y los vinos que se elaboran, en setiembre de 2019 se puso en marcha un Grupo Operativo (GO) entre las bodegas de la región de Cataluña, España, Vinyes Domenech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) y Can Feixes (DO Penedès), coordinado por el clúster vitivinícola Innovi y con el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (Incavi) como centro de investigación. El proyecto desarrollado por este GO fue financiado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de Cataluña, a través del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.
A mediados de setiembre de este año 2022, el Palau Robert de Barcelona fue el escenario elegido para la presentación del estudio a cargo de Alba Balcells, directora general del Incavi; Joan Ignasi Domènech, propietario de la bodega Vinyes Domènech, bodega líder del proyecto; Eloi Montcada, mánager de Innovi; y Enric Bartra, doctor e investigador del Incavi. También se pudieron probar los vinos resultado de este proyecto con los responsables de cada bodega y compararlos con el perfume de cada una de las parcelas.
En busca del aroma esencial
El equipo de investigación estudió la vegetación que rodea cada una de las cinco parcelas, una por bodega, y lo relacionó con los aromas de los vinos obtenidos. Seguidamente, se realizó un inventario botánico, se obtuvo un destilado de las plantas en cada viñedo y, por último, se hizo un análisis instrumental y sensorial de los vinos de estos viñedos en los años 2020 y 2021.
En detalle, se determinaron 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o alrededor. Se encontraron diferencias entre los viñedos estudiados relacionados con la vegetación propia de cada zona y se demostró que cada parcela tiene un entorno botánico específico, con un ambiente diferenciado y único formado por decenas de plantas que configuran su paisaje visual y aromático. Se obtuvieron extractos de las cinco zonas estudiadas, una herramienta que los investigadores consideran que puede ser útil a la hora de hablar del entorno de los viñedos y de una forma de definir los aromas de un lugar o paisaje.
Norisoprenoides como la ionona y damascenona, terpenos como el terpienol, fenoles como el eugenol y polimercaptanos como la mercaptopentanona son algunos de los 73 compuestos hallados en 168 plantas analizadas, la mayoría de ellos también presentes en los vinos de la zona estudiada.
Se analizaron con técnicas de cromatografía de gases 73 compuestos aromáticos de los vinos de 2020 y 2021 y encontraron diferencias en la proporción de estos componentes aromáticos. Entre los compuestos con un valor de actividad aromático, los más altos han sido los norisoprenoides: ionona y damascenona, que tienen aromas florales y de fruta como violeta, manzana y ciruela y se encuentran en plantas aromáticas. El romero, especie que se ha encontrado en todos los viñedos estudiados, pero en diferente proporción, contiene terpenos como el terpienol que se han encontrado en los vinos.
Los 73 compuestos aromáticos encontrados se agruparon en 17 familias. De los aromas identificados en los vinos y que se encuentran en las plantas, existen terpenos como el terpienol con aroma cítrico, fenoles como el eugenol con aroma especiado y polimercaptanos como la mercaptopentanona con aroma vegetal de boj.
Componentes aromáticos analizados
El proyecto demuestra que se encuentran coincidencias entre los aromas de las plantas y los aromas de los vinos como en el caso de terpienol, eugenol y polimercaptanos.
Este estudio sienta las bases para ampliar el concepto de terruño o terroir, reconociendo los servicios sistémicos de las plantas de alrededor de los viñedos como factor de calidad y de valor añadido para las bodegas y consumidores.
Conservar las plantas autóctonas en el ambiente de la viña y producir en forma ecológica son elementos que los consumidores pueden apreciar y que dotan de valor añadido a nuestros vinos».
Enric Bartra, investigador del Instituto Catalá de la Vid y el Vino
«Con un mayor conocimiento de las plantas aromáticas y los aromas que tienen el vino, se podrá profundizar también en una singularización mayor de los vinos de cada bodega y, por tanto, una mayor competitividad, que es lo que desde el Incavi buscamos en proyectos como éste», explicó la directora general del Incavi, Alba Balcells.
El estudio también incide en el aspecto ambiental de restaurar, preservar y mejorar la biodiversidad al promover el conocimiento y fomento de las plantas del entorno de las parcelas. «Incorporar un rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos por el hecho de conservar plantas autóctonas de la zona vitivinícola donde se encuentra y que éstos sean producidos de forma ecológica son elementos que los consumidores pueden apreciar y dotan de valor añadido a nuestros vinos», explicó por su parte el investigador del Incavi, Enric Bartra.
Joan Ignasi Domènech, de Vinyes Domènech, explicó que para las bodegas es clave la biodiversidad entendida como «principio de la vitivinicultura regenerativa y factor clave para expresar la singularidad del entorno del viñedo a través de la calidad y los aromas de los vinos».
Por otro lado, Innovi destacó la importancia de la presencia de diferentes actores en los proyectos para hacer avanzar los vinos catalanes: «Con proyectos de este tipo, las bodegas catalanas, mayoritariamente pymes, pueden participar en proyectos de investigación potentes al alcance de muy pocos», señaló Eloi Montcada, cluster manager de Innovi.
Fuentes: www.interempresas.net y Gobierno de Cataluña
