Una investigación realizada entre 2017 y 2022 y difundida recientemente por el Instituto Catalán del Corcho, en colaboración con 6 empresas corcheras españolas e internacionales, el Comité Champagne y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino de la Universidad de La Rioja, España, estudió el proceso de producción y fabricación de los tapones de corcho natural para determinar cómo diferentes técnicas industriales inciden en la permeabilidad del tapón y su influencia en la evolución de los vinos tranquilos y espumosos. La conclusión básica es que el mismo vino tapado con tapones con distinta permeabilidad puede evolucionar de forma distinta. Y que, por ello, después del embotellado, la exposición al oxígeno depende de la eficiencia del cierre.
Este estudio evidencia la importancia del proceso productivo del tapón de corcho en la permeabilidad del tapón y su influencia en la evolución del vino. El “Proyecto para la determinación de la evolución de la permeabilidad al oxígeno a lo largo de las diferentes condiciones de fabricación de los tapones de corcho y el efecto de este parámetro en el vino tranquilo y espumoso” (2017-2022) ha estudiado diversas variables en el proceso de producción y fabricación para ver cómo pueden afectar a la permeabilidad de los tapones de corcho y determinar su influencia en la evolución de los vinos tranquilos y espumosos.
Este estudio ha sido desarrollado por la Fundación Instituto Catalán del Corcho como centro de investigación y coordinador de 6 empresas elaboradoras de tapones de corcho. Además, también ha contado con la colaboración del Comité Champagne y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (perteneciente a la Universidad de La Rioja, CSIC y Gobierno de La Rioja).
Para poder realizar esta investigación se han estudiado varios parámetros de producción. Por un lado, en el caso de los tapones naturales para vino tranquilo, se ha monitorizado el proceso y tipo de lavado, tipo de igualado o tratamiento superficial. Por su parte, en los tapones para vinos espumosos, se ha analizado el número de discos, la calidad y la densidad de los mismos, el tratamiento superficial o la calidad y compresión del aglomerado.
La importancia de la OTR (Oxygen Transfer Rate)
La evolución del vino es extremadamente dependiente de la cantidad de oxígeno que recibe. Además, el oxígeno interviene de forma crucial en todo el proceso enológico, desde la recolección de la uva hasta la apertura de la botella y el consumo de su contenido. Con esta premisa, varios estudios demuestran que el mismo vino tapado con tapones con distinta permeabilidad puede evolucionar de forma distinta. Por ello, después del embotellado, la exposición al oxígeno depende de la eficiencia del cierre.
La permeabilidad de cada taponamiento se mide como la tasa de transferencia de oxígeno (OTR) u oxígeno que entra en la botella a lo largo del tiempo (mg O2).
En la actualidad, no existe una metodología normalizada para cuantificar la permeabilidad al oxígeno de un tapón. Sin embargo, la Fundación Instituto Catalán del Corcho coordina el grupo de trabajo UNE CT56/SC5 para implementarla, una tarea que comenzó en 2016 y continúa en la actualidad.
Conclusiones del estudio
Tras cinco años de trabajo para llevar a cabo el estudio han llegado a las siguientes conclusiones:
-Validación de la oxoluminiscencia como método de medida de la permeabilidad al oxígeno por tapones de corcho, puesto que las conclusiones extraídas a nivel de laboratorio son extrapolables al vino.
-La aportación de oxígeno después del tapado con un tapón de corcho correctamente embotellado proviene del propio tapón de corcho y no del ingreso de oxígeno externo.
-El proceso de embotellado (regularidad y control del ingreso de oxígeno) se ha reafirmado como punto crítico y de importancia primordial para obtener la evolución del vino deseada.
-La posición de la botella después del taponamiento es fundamental y los resultados obtenidos cambian en función de si se almacena de forma vertical u horizontal.
-El conocimiento adquirido durante el proyecto debe permitir modular el proceso de producción para aumentar la homogeneidad de los tapones de corcho natural.
-La permeabilidad al oxígeno de los tapones y las condiciones de almacenamiento del vino son parámetros clave para asegurar su correcto estado organoléptico. Éstos tienen influencia en la evolución del vino tranquilo a nivel analítico y sensorial.
-El tiempo de recuperación del tapón inmediatamente después del tapado (de uno a cinco minutos) debe ser respetado y las botellas no deben moverse o almacenarse en posición horizontal hasta pasado ese tiempo.
-En el vino espumoso no se ha podido verificar que la OTR tenga una incidencia definitiva sobre el perfil organoléptico del vino.
Los protagonistas del estudio
Las empresas participantes en el proyecto han sido Diam, Excell Ibérica, Amorim, Francisco Oller, J. Vigas y Tesa. Todas han sido nucleadas y monitoreadas por el Instituto Catalán del Corcho, una fundación privada sin ánimo de lucro y de carácter científico, que tiene como misión la valorización del sector corchero, con tres líneas de acción: investigación sobre el tapón de corcho y otras aplicaciones, controles de calidad de tapones a través del Cork Center Laboratory, y difusión y promoción de la conservación y aprovechamiento de los alcornocales.
Antecedentes del proyecto: GO-OTR
Este nuevo proyecto se creó gracias a las investigaciones generadas durante el proyecto GO-OTR, financiado por Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI), que comenzó en 2017 y finalizó en 2020.
Este proyecto permitió identificar a nivel de laboratorio determinados parámetros del proceso productivo de los tapones de corcho como factores importantes en la evolución de la permeabilidad del tapón de corcho.
Para seguir las investigaciones, la Fundación Instituto Catalán del Corcho, así como todas las empresas, decidieron empezar un nuevo estudio en base al conocimiento generado. El objetivo principal de este nuevo estudio era verificar si las diferencias identificadas a nivel de laboratorio del ensayo de permeabilidad al oxígeno de los tapones de corcho se podían apreciar en el vino. La consecución de este objetivo ha permitido, por un lado, validar el método de análisis y, por otro, adquirir conocimiento sobre el proceso de elaboración de los tapones de corcho y su influencia en la permeabilidad al oxígeno.
