En el universo del vino, María Isabel Mijares García-Pelayo, más renombrada como Isabel Mijares (81), es una estrella. Españolísima, jovial, enérgica, simpática y sabia, todos en la industria siguen sus consejos. Fue la primera enóloga de España y en 1982 se convirtió en la primera mujer en presidir el Consejo Regulador del Vino de ese país, así como una Denominación de Origen, la del vino Valdepeñas, en Ciudad Real. Hoy está al frente del equipo TEAM, que elabora anualmente la Guía Repsol de vinos. En Argentina tiene cientos de amigos, por lo que viene a cada rato. Ahora, entre varios proyectos aquí, asesora a la bodega Puna para sus vinos homónimos made in Cachi, Salta, famosos por ser de los más altos del mundo, con viñedos a más de 2.600 msnm. Enolife mantuvo un inolvidable mano a mano con ella en su departamento del centro de Madrid, donde hace base y disfruta de la vida junto a su familia.
Por Lorena Mellone y Pedro Straniero (Linkedin Enolife)
En Mérida, su ciudad natal, es ídola total. A tal punto que desde 2015 la designaron Embajadora de la ciudad, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica en 2016. Es una de las mejores enólogas del mundo, y al vino le ha dedicado toda su vida. Su curriculum, además de admirable, es sorprendente por lo vasto y variado. Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad de Madrid y en Enología en Francia, realizó su Master en la Universidad de Burdeos, donde tambén se diplomó en Análisis Sensorial de Vinos y Alimentos. Fue en el país galo donde acrecentó su pasión por el mundo vitivinícola, contagiada por el entusiasmo y la sabiduría de sus dos grandes maestros, Jean Ribereau-Gayon y Emile Peynaud, quien fuera el autor del prólogo del libro «El Vino: de la cepa a la copa», escrito por Isabel Mijares y José Antonio Sáez Illobre.
«Existen momentos inolvidables en la jubilación de un profesor de enología. Este profesor ha enseñado durante mucho tiempo la ciencia del vino, las leyes de la vinificación, las normas de la cata la filosofía del saber beber. Ha formado generaciones de enólogos que a su vez han difundido y divulgado sus enseñanzas, estableciendo para cada vino, en distintas tierras, la mejor tecnología y la más adecuada. Y he aquí que una de sus antiguas alumnas, natural de Mérida, provincia de Badajoz, y sin duda una de las mejores, se acuerda de invitarle para que apadrine un compendio de enología práctica que acaba de escribir, rico en experiencias adquiridas durantes decenios sobre el terreno. No hay mejor homenaje para un profesor sin fronteras que éste de haber sido elegido para prologar una obra como esta».
Emile Peynaud, en el inicio del prólogo a libro de Mijares «El Vino: de la cepa a la copa«.
Además de cientos de premios y reconocimientos en todo el mundo, es Académica de Número de la Real Academia Española de Gastronomía, Medalla de Oro de la Federación Española de Enólogos, vicepresidenta honoraria de la Asociación Española de Sumilleres y miembro de la Asociación Española de Científicos. Es la mujer del vino.
Es una asidua visitante de Argentina y Mendoza, donde ha cultivado perdurables amistades y asesora desde el principio a Bodega Sin Fin, de Carlos Caselles. En Cachi, Salta, cada año crea junto al enólogo Luis Asmet el multipremiado vino de altura Puna, de la bodega homónima.
En la intimidad de su hogar madrileño charlamos durante tres horas. Aquí está la larga entrevista, llena de conceptos originales y lúcidas explicaciones para las controversias de la industria, su mirada sobre el cambio climático y la verdadera labor del enólogo.
-Enolife: Isabel, además de sus tareas enológicas, docentes y científicas, sabemos que está escribiendo un nuevo libro, pero no sola… Por favor cuéntenos…
-Isabel Mijares: Estamos trabajando con mi amiga la enóloga, sommelier y escritora peruana Cristina Vallarino, en un libro sobre las cepas del mundo, porque la gente no conoce ni maneja ni la centésima parte de las variedades que existen. ¿Cuántas cepas crees que hay? Ya hay 12.600 listadas en todo el mundo, pero antes había una lista de 16.000, en la primera guía de cepas que hizo Don Luis Hidalgo junto con otros autores. Ellos hicieron un listado exhaustivo de todas las cepas autóctonas, pero después se dieron cuenta de que había cepas como el tempranillo que tiene 18 sinónimos… Entonces al achicar la lista quitando los sinónimos nos quedamos en 12.600.
Las 15 variedades más conocidas en todo el mundo ocupan el 35% del vino del mundo, y en muchos países llegan a ocupar el 87%. Es el caso de los países del llamado Nuevo Mundo vitivinícola… Por ejemplo, hasta hace muy poco Chile prácticamente hacía 4 o 5 variedades: cabernet sauvignon, merlot, sauvignon blanc, chardonnay y carmener, y con eso lo hacían todo, y era una pena porque llegó un momento en que el consumidor quería tomar otros tipos de vino, y nadie quería trabajar con sus cepas autóctonas. No hay dudas de que las cepas autóctonas tienen más originalidad, pero el lado comercial influye mucho, porque la gente pide lo que conoce… Y esto nos ha hecho perder un montón de tiempo, muchos años tratando de poner en valor estas cepas autóctonas.
Entonces ahora tenemos una propuesta, que es recuperar las cepas autóctonas; empezó Portugal, que lo esta haciendo muy bien, es el país que más ha puesto en valor a sus cepas autóctonas, y luego ha seguido España, donde ahora estamos recuperando la brunia, la rufete, la Juan García, la mandol, variedades de las que no se había oído hablar nunca… Es que, de verdad, nos manejábamos a nivel mundial con sólo 15 variedades…
–A propósito de variedades, en España rara vez ponen el nombre de la variedad en las etiquetas de los vinos… Y en Argentina estamos obsesionados por hacer figurar el varietal en primer término, bien grande, en las etiquetas...
–Sí, es que cuanto más categoría tiene un vino, menos importa el varietal. Por ejemplo, en los grandes vinos de Francia, en ninguno de los vinos de los 5 premier cru de Burdeos, como el Chateau Margaux o el Chateau Cheval Blanc, jamás ha figurado el varietal. El varietal empieza a figurar en el Nuevo Mundo porque no tenían, o no tienen aún, territorios históricos… No tienen nombres como Burdeos, Borgoña, Rioja, Oporto, Duero, y entonces se fija el protagonismo en el varietal.
¿Qué es más importante, el varietal o la DO?
-¿Cómo ve el camino hacia las Denominaciones de Origen (DO) en nuestros países vitivinícolas del Nuevo Mundo?
-Es un camino posible, y está en marcha, pero habría que reflexionar, repensar este tema. Es que, curiosamente, en la vieja Europa las bodegas se están saliendo cada vez más de las Denominaciones de Origen (DO), porque las DO imponen un corset demasiado estricto, tienen demasiadas normas… Que tal cosa no puede figurar en la etiqueta, que cada letra debe tener tantos milímetros… Y nos hemos dado cuenta que esas limitaciones también limitan mucho el mercado… Entonces, lo más seguro será ir hacia las Indicaciones Geográficas (IG), que indican bien la zona pero sin obligar a ponerse el corset pesadísimo y tramitar la parafernalia administrativa que conlleva una DO. En otra época, hace un tiempo, cuando yo trabajaba el tema en Argentina, era un momento en que queríamos expandir el concepto de DO, que como tal era, y es, muy bueno, pero al final resulta muy caro, muy farragoso, muy difícil de administrar. Entonces lo ideal sería llegar a un sistema de DO pero en el sentido de las IG, o sea que el consumidor conozca con certeza que un vino es de tal valle de Argentina o Chile, y no necesitaría más.
-En Argentina la especificación del varietal en la etiqueta es un atractivo para el consumidor… ¿Por qué en Europa no lo es tanto?
-En general, el consumidor se cree cualquier cosa, lo que le cuenten (risas)… Pero aquí en Europa tu puedes poner el varietal, si quieres, cuando en la botella tiene más del 85% de ese varietal; aquí no es obligatorio poner el varietal, lo importante es la DO. En un Rioja, por ejemplo, todo el mundo aquí sabe que lleva tempranillo, graciano y mazuelo, pero el productor es libre de poner lo que quiera de cada cosa, lo importante es el nombre de Rioja, que es el que le ampara, el que tiene prestigio. El problema de Argentina es que lo que tiene prestigio no es Luján de Cuyo, es Malbec. Entonces importa más que sea malbec que la DOC (Denominación de Origen Controlada) Luján de Cuyo. La DO es una propiedad colectiva, es una marca que no pertenece sólo a una persona sino a la colectividad que la produce.
-Si las DO imponen tantas reglas y recetas, cómo hacen las marcas para diferenciarse entre sí dentro de una misma DO?
-La diferencia estará en el talento del enólogo. Porque lo primero que importa y da prestigio es la DO que ampara a ese vino, la que garantiza las variedades autorizadas en Rioja, en las proporciones necesarias, con los meses de crianza obligados, con la producción dentro de la misma zona. Pero en Argentina, desde el desde el momento que tú puedes coger un torrontés de Cafayate y embotellarlo en Mendoza, ¿que concepto de DO es ése? ¡Lo que tienes que decidir es si juegas o no a las DO, pero no hacerlo a medias!
Argentina firmó los tratados de la OIV sobre las DO, y tiene que respetarlos… Pero por ejemplo EEUU, que no quería entrar en las DO, no los firmó, porque querían que las uvas pudieran transitar libremente, que se puedan llevar de un país a otro, y no firmo los acuerdos. Lo que no se puede hacer es estar a medias: o creo en la DO o no creo. Pero basar la DO en una variedad no tiene sentido. Lo que pasa es que hay toda una legislación internacional a rehacer, pero debe estar adaptada a las necesidades del país.
En Europa el estatuto del vino es superantiguo, no tiene sentido, y ahora los mercados exigen cosas más ágiles: lo ideal seria hacer una IG. La ley de DO es de la vieja Europa. En el Viejo Mundo, todo lo que no esta específicamente permitido, está prohibido; y en el Nuevo Mundo es al revés: todo lo que no está específicamente prohibido, esta permitido. Aquí tu no puedes decir «3 meses de madera», deben ser 6 meses, está todo normatizado. En Salta, por ejemplo, yo puedo tomarme la libertad de decidir si quiero 5 meses o 10 meses de madera, y nadie me dirá nada.
-Usted ha sido discípula del maestro Émile Peynaud… Si hoy en día los enólogos debieran tener una figura a seguir, ¿podría ser la suya?
-Es que cuando yo fui a Burdeos, siendo Licenciada en Química, junto con mi amigo el mendocino Pedro Rosell, que es ingeniero agrónomo, había sólo dos escuelas, la de Burdeos (Francia) y la de Asti (Italia), no teníamos mucha posibilidad de elección. En esas dos escuelas estaban todas las figuras, todas las grandes figuras de la enología mundial, todos juntos. Ahora, sólo en España, hay ocho escuelas de enología, en Argentina cuatro, entonces las figuras están muy repartidas. Hay muchos buenos enólogos cuyo estilo se puede seguir, pero ninguno con la talla que tenía Peynaud, investigador y autor de los libros de enología más importantes del mundo. No era el mismo nivel de expertos entonces que ahora.
El consumidor se aburre con sólo varietales
«El arte de un enólogo no es hacer un vino varietal, sino hacer un buen coupage. De hecho, si te fijas, Argentina hace 20 años apenas hacía coupages, y ahora están haciendo buenos coupages. Si bien cada vez somos más los que toman malbec, a ese consumidor no hay que aburrirlo, no darle siempre lo mismo. El centro del consumo en Argentina es Buenos Aires, y allí buscan coupages. No nos olvidemos que las zonas vitivinícolas son las productoras, pero el consumidor que más consume es el de Buenos Aires, y allí se sabe que los grandes vinos del mundo son coupages«.
-¿A cuántos grandes enólogos conoció?
-Prácticamente a todos (ríe). He tenido la suerte de viajar a casi todo el mundo. Es que hace 50 o 60 años éramos tan pocos que girábamos por todo el planeta. Yo conocí al Padre Oreglia, después conocí a Pedro Rosell, a Ángel Mendoza, a Carlos Catania. Y con Cristina Vallarino nos conocemos hace años, nos hemos invitado a las bodas de nuestros hijos. Nos hemos ido conociendo, y desde mi época de alumna a la actualidad, nuestros propios alumnos se han multiplicado por diez o por cien.
-Usted ha trabajado creando o colaborando para la legislación internacional del vino, ha hecho investigaciones en química y otros desarrollos relacionados, pero como la principal labor del enólogo es hacer vino, le pregunto: ¿De todos los vinos que ha hecho, cuál es su preferido?
-Es difícil decirlo… Pero yo siempre recuerdo mi primer vino, que era extremeño… En mis comienzos en Extremadura yo no hacía más que mucho vino a granel, pero de pronto en un congreso en Alemania un importador, uno de los más fuertes, me dijo «yo quiero un vino así y así, pero quiero que me lo hagas tú»… Y entonces lo comenté en una de las bodegas que asesoraba, y me dieron el visto bueno para hacer mi vino. Me acuerdo como si fuera hoy, me pedían un vino blanco, doradito, cosa que ahora sería impensable porque se buscan los blancos de poco color, pero el importador lo quería doradito, color que en ese entonces se hacía añadiéndole caramelo… Yo no quería hacer ese vino, porque para mí eso de envejecer el color con caramelo era un poco la antienología. Es que cuando uno empieza en el mundo de la enología es muy purista, y más yo que venía de Burdeos con las ideas de un gran maestro como Peynaud. Él siempre me decía que lo más duro para un enólogo es tener que hacer un vino con el que no esté conforme, y que en más de una ocasión me iba a encontrar en esa situación. Y yo, haciendo aquel vino para Alemania, estaba haciendo la antítesis de lo que a mi me gustaba… ¡Pero fue un gran éxito comercial en Alemania, y por eso de ese vino tengo un gran recuerdo!
-Y por estos días, ¿qué vinos está haciendo?
-Ahora mismo estoy haciendo el Puna, en la bodega Puna de Cachi, Salta, junto con el enólogo Luis Asmet. Es el que siento más unido a mí.
También estoy haciendo en España un vino que se llama Uva Negra, con uva mencía, una variedad muy antigua que plantaban los romanos y que ahora está siendo muy rescatada en España. Lo hago con un pintor amigo, que hizo un proyecto precioso, con etiquetas originales. Cuando conocí al pintor, no me gustó su tipo de pintura. Y se lo dije: «Es una pintura que no entiendo». Y el me dijo: «También hago vino». Y le dije: «Bueno, voy a probarlo, a ver si me gusta más que su pintura». Y la verdad es que me gustó tanto que le propuse hacer un coupage, cada uno con su arte.
El tercero que quiero mencionar es uno que hice en la Ribera del Duero… Fue muy divertido, porque había venido a asesorarnos un enólogo adjunto al maestro Peynaud, Gamberteau, muy amigo mío… Nos costaba mucho encontrar el coupage, hacer una buena combinación. Era en una bodega grandísima, con un volumen de vino disparatado… Llevábamos todo el día sin encontrar el coupage adecuado, y era un papelón porque el asesor venía de Francia, a un costo elevado… Teníamos los vinos de base, el problema era encontrar el coupage… Cuando vino el dueño de la bodega, por la noche, estábamos por decirle que habíamos estado todo el día trabajando y que al día siguiente debíamos partir de regreso a Madrid, ¡sin haber encontrado el coupage, un espanto!
Y de pronto, en la última cata, exclamé «¡Es este!«. Fue una casualidad, justo antes de partir, y el dueño me miró y me preguntó asombrado: «¿Cómo lo habéis hecho?«. Y le dije: «¡Es un secreto«!. El vino se llamó, y se sigue llamando «El Secreto», de bodega Viñamayor, porque ahora tiene una enóloga que mantuvo la combinación y ahora el secreto pasó a ser suyo.
Ahora estamos en la época de los enólogos galácticos, que creen haber descubierto la pólvora, aquí les llamamos frikis, son los que han descubierto el mundo en 20 días».
Isabel Mijares
-Por qué el Puna es tan especial para usted?
-Primero, porque se hizo durante la pandemia. Un poquito antes del comienzo de la pandemia empezamos a probar los coupages, y después nos hablábamos por zoom cada dos o tres días… Al final, tuvimos que definir el coupage mandándonos las botellitas con las pruebas entre Argentina y España. Cuando en 2022 volví a Salta para hacer el nuevo coupage, me pareció estar en otro mundo. Y el Puna ha tenido tanto éxito que Decanter le ha dado 97 puntos. Pero lo que es más importante es que hicimos un cupage que se ha vendido antes de la vendimia siguiente. Ha habido restaurantes de Puerto Madero, en Buenos Aires, que llamaban y decían: «Si es el vino más alto del mundo, quiero cuatro cajas»… Yo les preguntaba: «¿Pero lo ha probado?» «No –contestaban– pero quiero cuatro cajas». Y acá en España está pasando igual, acá los restó me conocen mucho, porque soy de la Real Academia de Gastronomía, estoy en Michelin… Sin embargo ni me consultan, lo compran directo al Puna, que es un malbec con cabernet franc.
La conspiración contra el vino
-En el Parlamento Europeo, algunos diputados han querido imponer una ley para que en toda la Unión Europea se pongan advertencias en las etiquetas de vino señalando el «riesgo para la salud» de el alcohol, como se hace en las etiquetas de cigarrillos. ¿Cuáles son los intereses detrás de esta iniciativa, tomando en cuenta que el vino es un alimento y que hasta la Organización Mundial de la Salud lo cataloga como saludable?
-Las mafias, la cerveza, y otras bebidas refrescantes. Hay muchos intereses creados… Nunca la juventud ha consumido menos vino que ahora, consumen bebidas blancas, cerveza, pero no vino… Y nunca ha habido más alcoholismo que ahora. Luego, el alcoholismo no viene del vino. Sin embargo, por el tema de la conducción de automóviles, vamos hacia la tolerancia cero, en España ya estamos en 0,25 mg de alcohol por litro de sangre de tolerancia y vamos al cero. Aún así, por estos días diputados de izquierda han argumentado con estadísticas que hay más accidentes de auto por el uso del celular que por el alcoholismo…
En la industria del vino no podemos hacer el lobby que hacen otro tipo de industrias porque la vitivinicultura está muy atomizado, hay muchísimas bodegas, en España actualmente hay 4.600 bodegas censadas, falta un interlocutor válido… Y si pensamos que podrían ser las DO, también hay muchas, en Italia tienen más de 400, entonces ¿quién habla a la hora de hacer el lobby? Por el otro lado, en la cerveza son 5 grupos potentes, sólo 5, entonces existen los interlocutores que no hay en el vino. Aquí en España la opción podría ser la Federación del Vino, y en Argentina la Coviar, pero en su país también hay mucha atomización, hay varias agrupaciones de bodegas…
-Frente a estos embates, ¿cómo se hace para demostrar que el vino consumido con moderación es saludable?
Aquí existe desde hace muchos años la organización Fidin, sobre vino y salud. Y hay dos observatorios sobre el tema, es super importante. La Organización Mundial de la Salud llegó a decir hace 4 años que el vino no sólo no es perjudicial, sino que bebido con moderación es beneficioso. Se montó la corriente Wine in Moderation, a la cual Argentina adhirió a través de Bodegas de Argentina, hay grupos de médicos muy preocupados por esta cuestión, que han introducido el tema de la nutrición… Porque lo importantes no es sólo el vino y la salud, sino el vino, la nutrición y la salud. La nutrición es la base de la salud, y ahora mismo tenemos en España institutos enteros ocupándose de este tema. Lo importante es hacer conocer los beneficios y los perjuicios.
La industria y las mujeres
«Cuando yo empecé en la industria vitivinícola era una marciana completa, una mujer que venía de Burdeos, andaba en moto, fumaba puros, era completamente anómala. En España y en el mundo no sabían lo que era una enóloga, la palabra enóloga ni siquiera era frecuente, así que yo a veces decía que era química. Pero hoy el número de mujeres enólogas en el mundo es enorme.
«El primer congreso sobre mujer y vino que se hizo público nació en Mendoza. Yo he asistido a todos, y el primero fue en Mendoza, lo hizo Raúl Castellani. El primer año nos reunimos mujeres de 23 países en Mendoza, y después montamos la Asociación de Mujeres Amigas del Vino, las amantes del vino, la Amavi, que luego se ha ido llamando de diferentes formas, pero Amavi fue el origen… La presidió una brasileña de 93 años, era algo espectacular. Tuvo mucha repercusión en todo el mundo ese congreso de Mendoza. Lamentablemente en Mendoza no apoyaron la idea de Castellani, la dejaron caer.
Raúl era un loco que tenia unas ideas fuera de serie, que luego le era difícil llevar a cabo, pero fue capaz de unir. Además era un gran experto, era químico experto en gases en la enología. Recuerdo que con él juntamos en la casa de Lucy Pescarmona un montón de botellas de cada país de las asistentes al congreso, y allí celebramos con vino una ceremonia de la Pachamama. Es una pena no haberlo seguido.»
-A muchos en la industria les preocupan las consecuencias que el cambio climático puede tener sobre las vides. Algunos aseguran que una forma de enfrentarlo es plantando cada vez más en zonas de mayor altura. Al respecto, usted ha dicho que hay que dejar que la naturaleza hable…
Sí, claro, hay que escuchar a la naturaleza… El mundo del vino está lleno de gente que no sabe, muchos que dicen ser expertos en vinos no sabe nada, todo el mundo opina… Por ejemplo, tú escuchas a un sommelier que no ha estudiado química en su vida que se pone a hablar de la química del vino como si fuera un doctor en química… Es tremendo, han empezado a decir que en altura los polifenoles evolucionan antes, pero yo me pregunto en que se han basado, dónde esta el fundamento científico de lo que están afirmando. ¡Qué polifenoles! Decir polifenoles no es decir nada, los antocianos son un mundo, los ácidos gálicos otro mundo, los taninos otro mundo… Ahora en Internet cualquier tonto encuentra lo que otro tonto escribe, no hay rigor, y se ponen a dar normas como si supieran.
Hay tal «intrusismo» en el mundo del vino que todo el mundo escribe lo que quiere, viene un sommelier que no ha estudiado química en su vida y te pega una explicación sobre la fermentación maloláctica que madre mía… Yo a veces les digo: «Oye muchachito, nunca no he oído más disparates en menos rato»… Y yo los quiero horrores a los jóvenes sommeliers, yo he protegido la profesión porque creo que es necesaria y útil, pero con más formación… Ahora le dicen sommeliers a quienes hicieron un curso de 15 días.
En síntesis, estamos viendo los efectos del cambio climático, pero a las causas profundas las seguimos desconociendo… Mira, yo el otro día asistí a la cata histórica de Riscal, con vinos desde 1862, catamos vinos de 1871 que estaban enteros y a continuación vinos de 1960 destruidos… Entonces, cuando catas eso te das cuenta que no dominamos todo: ¿cómo explicas que un vino de 1871 esté fresco, con su acidez, estructura y todo, y un vino de 1960 esté hecho polvo? Pues lo mismo nos pasa con el cambio climático.
-¿Como vivió la época de la pandemia?
-Yo he tenido mucho miedo durante la pandemia… Nos decían no vengan a los hospitales, no vengan a las clínicas, y yo lo único que sentía era miedo y angustia… Y me curé con media botella de vino espumoso diaria, a las 8 de la tarde me tomaba mi media botella… Se me quitó la angustia y el miedo y dormía como un reloj.
