El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) intensificó las tareas de fiscalización en las bodegas de todo el país durante esta vendimia 2021. En estas semanas claves de la cosecha, el presidente del organismo, Martín Hinojosa, acompaña al personal técnico en su labor diaria en las bodegas, verificando el tenor azucarino de las uvas antes de la molienda. Con ese dato, se reduce al mínimo la posibilidad de adulterar el vino mediante el agregado de alcohol, y la posibilidad de realizar «cortes» mediante el agregado de agua.
Durante esta cosecha en particular, el organismo fiscalizador de la industria vitivinícola en Argentina incrementó los controles en bodegas y fábricas de mostos, implementando operativos en cada una de las delegaciones del INV en las zonas de producción. Así, según comentó Hinojosa, «junto a ellos determinamos el contenido de azúcares de las uvas utilizando el método de la lectura refractométrica (ver recuadro aparte) de la materia prima que arriba a los lagares en cada camión, verificándose simultáneamente variedades y peso, una labor que se realiza en todas las regiones vitivinícolas del país».
Cabe indicar que este intenso operativo de control de cosecha y elaboración 2021 implementado en todos los establecimientos elaboradores de Argentina cuenta con nuevos fiscalizadores, ya que la planta de inspectores en todo el país es de 230 de los cuales 100 son contratados temporalmente. Con ese equipo de técnicos se garantiza un seguimiento minucioso y personalizado en cada una de las bocas de ingreso de uvas en el territorio nacional.
Complementariamente, con el auxilio de los laboratorios móviles que posee el INV, se realizan inspecciones integrales en bodegas seleccionadas especialmente, en las que se analizan la totalidad de los vinos y mostos nuevos, elaborados y en elaboración, comparándose el contenido de azúcar y alcohol con los declarados en los comprobantes de ingreso de uvas.
Qué es el refractómetro y para qué sirve
El refractómetro es un aparato de la óptica física que permite determinar en una escala la cantidad de azúcar que tiene un producto. Está basado en el principio de la refractometría, que permite determinar la velocidad de propagación de la luz en un medio contra la velocidad de la luz en el vacío, con uso de la unidad de índice de refracción.
Con este aparato, utilizado en agricultura en general y en vitivinicultura, ingenios azucareros y apicultura en particular, se determina la concentración de azúcares en las frutas, caña y mieles.
En el caso de la vitivinicultura, se le introducen unas gotitas de mosto, y la persona que lo lee a través de un visor con lentes visualiza una escala graduada que le dice qué cantidad de azúcar tiene ese producto.
Este es el método tradicional y universal para determinar la cantidad de azúcar que tiene un producto.
Ese dato obtenido de la cantidad de gramos de azúcar se consigna en una planilla, y con él el Instituto Nacional de Vitivinicultura calcula exactamente la cantidad de azúcar que hay en el vino de una bodega, y a partir de esa cifra se infiere la cantidad de alcohol que habrá en esa bodega. O sea, la cantidad de azúcar y la cantidad de alcohol que hay dentro del vino.
Según explicaron fuentes del INV, así se conoce cuántos litros de alcohol hay en tantos libros de vino, y esa determinación posibilita evitar o reducir el margen de adulteración que van a tener los vinos dentro de una bodega. Porque, si uno conoce cuánta azúcar entró, conoce cuánto alcohol se producirá, y no podrá haber ni más alcohol como producto de una adulteración, ni menos alcohol porque ha habido un corte, es decir, si se le agregó alcohol o agua.
