La Fermentación Maloláctica (FML) es un proceso natural que se produce en la vinificación, en el que las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico y cuyo efecto es suavizar la acidez del vino con el consiguiente ascenso del pH. Pero debido a los efectos del cambio climático, las uvas sufren una disminución de su acidez y un incremento del pH, lo que puede modificar las características organolépticas durante la FML. Para contrarrestar estos efectos se utiliza el ácido fumárico, que permite controlar el proceso, manteniendo el ácido málico y limitando el crecimiento de bacterias lácticas sin comprometer la seguridad del vino.
En este sentido, la empresa mendocina Durox Enología, que comercializa ácido fumárico de la marca Lafood, explica cómo este producto garantiza el control de la multiplicación de las bacterias lácticas con efecto indirecto sobre la reducción del contenido de SO2 y la conservación de la acidez málica de los vinos.
El 3/1, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) autorizó «como práctica enológica lícita, la adición de ácido fumárico para la inhibición de la fermentación maloláctica en vinos», cuyo uso ya había sido reglamentado por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) a través de su Resolución OENO 581A-2021, en la que reconoció que «el ácido fumárico actúa como un potente inhibidor de la fermentación maloláctica (FML) y como un eficaz bactericida frente a bacterias lácticas, a dosis bajas y sin repercusiones organolépticas»
La fermentación maloláctica (FML) consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por parte de las bacterias lácticas, en particular la Oenococcus oeni. Tras realizarse la FML, los vinos se vuelven microbiológicamente estables ya que durante este proceso se consume el ácido málico que de esta forma no podrá ser utilizado por otros microorganismos que provocan alteraciones en el vino. Por otro lado, estos vinos son más suaves ya que el ácido láctico aporta menor acidez. La FML también produce cambios organolépticos que conducen a una mayor complejidad aromática y estabilización del color del vino.
Pero, dado que el principal efecto de la FML es la disminución de la acidez total del vino con el consiguiente ascenso del pH, la conveniencia de esta reducción de la acidez depende del pH inicial y de la composición de la acidez presente en las uvas. El problema, es que, a causa del cambio climático -que afecta directamente a la fenología de la vid- las uvas han sufrido una disminución de acidez y un incremento del pH, requiriendo entonces inhibir la FML sin alterar la matriz química cualitativa de los vinos.
En este sentido, el ácido fumárico ha demostrado ser una herramienta útil, cuyo uso permite a los enólogos controlar de forma precisa la FML, manteniendo el ácido málico y limitando el crecimiento de bacterias lácticas sin comprometer la seguridad del vino.
Ácido fumárico Lafood
La empresa mendocina Durox Enología que comercializa ácido fumárico de Lafood Group -empresa italiana orientada a la investigación y desarrollo de aplicaciones biotecnológicas- nos explicó cómo funciona éste producto.
Es un ácido orgánico de cuatro átomos de carbono, dicarboxílico, por tanto con dos funciones ácidas, insaturado con un peso molecular de 116,07 g/mol. Su nombre según la nomenclatura oficial es ácido transbutendioico. Ya utilizado en la industria alimentaria como aditivo y regulador de la acidez, también ha sido admitido en enología a partir del 02/08/2022 con la entrada en vigor del reglamento UE 2022/68, para controlar la FML.
Su aplicación garantiza el control de la multiplicación de las bacterias lácticas responsables de la FML con efecto indirecto sobre la reducción del contenido de SO2 y la conservación de la acidez málica de los vinos. Dependiendo de las dosis de uso, se puede afirmar que dosis menores (30 g/hl) corresponden a una necesidad de prevención mientras que dosis mayores (60 g/hl) tienen un efecto curativo ya que también son capaces de bloquear las poblaciones bacterianas en plena actividad, con una carga microbiana de 108 UFC/ml. Cabe señalar que a la fecha no se indican dosis máximas de uso y que la adición también puede repetirse en el tiempo.
Durante la conservación de los vinos el producto parece ser estable siempre que no existan actividades fermentativas realizadas por Saccharomyces cerevisiae, esto se debe a que el ácido fumárico puede ser utilizado como fuente de carbono y por lo tanto introducido en el ciclo de Krebs por Saccharomyces cerevisiae, obviamente esto determina la desaparición y pérdida de funcionalidad. De hecho, el ácido fumárico, como obviamente prescribe la norma de la UE, debe agregarse al vino después de la fermentación.
En el examen organoléptico de los vinos tratados con 60 g/hl de ácido fumárico, frente a testigos no tratados, los vinos se perciben más ácidos y con mayor cuerpo. Por otro lado, no se encontraron cambios perceptibles en otros parámetros o descriptores del vino.
Dependiendo del poder tamponador del vino, se pueden encontrar cambios interesantes a nivel de pH, obviamente a la baja, de 0,15- 0,25 unidades, cambios que impactan en la actividad del SO2 aumentando la presencia de la fracción molecular activa. De ahí la referencia reglamentaria a la posibilidad, con igual eficacia, de reducir la dosis de SO2.
Dosis y modo de empleo
El ácido fumárico ya realiza su función preventiva con 30 g/hl. Para controlar la FML, 60 g/hl son suficientes, incluso ante cargas bacterianas significativas o fermentaciones en curso.
Dada su bajísima solubilidad en agua, para facilitar la adición se recomienda disolverlo previamente en vino a razón del 5% y utilizar este preparado como solución madre para realizar las adiciones en depósito, sobre el vino ya en agitación.
La normativa de la UE exige que se agregue ácido fumárico solo a vinos terminados sin ninguna fermentación en curso. Embalaje y Almacenamiento: Sacos de 1 y 25 kg. Mantener en un lugar frío y seco.
