Los investigadores de la empresa Laffort, líder mundial de productos y soluciones para la enología moderna, aportan sus sugerencias para conseguir una exitosa fermentación maloláctica usando sus nuevos productos, en estos tiempos de cambio climático y aumento de la temperatura, factores que pueden complicar algunos procesos de la elaboración del vino.
Cuando las fermentaciones alcohólicas (FA) van finalizando en las bodegas, dejan paso para que las bacterias arranquen la fermentación maloláctica (FML) de los vinos.
La cosecha 2024 se ha caracterizado en determinadas zonas por vinos con fermentaciones alcohólicas que presentan parámetros fisicoquímicos particulares, bastante inusuales en los últimos años.
De hecho, incluso si los niveles de alcohol son bajos en comparación con lo que estamos acostumbrados, otros parámetros pueden resultar limitantes para el inicio y el buen desarrollo de la FML:
- SO2 total (< 30 mg/L): el estado sanitario de la cosecha ha exigido dosis más elevadas de sulfuroso.
- pH y AT: la madurez de la uva ha sido a veces insuficiente en el momento de la vendimia, lo que ha generado una elevada acidez.
- Alta concentración de ácido málico.
Cuando se combinan, estos factores pueden volverse limitantes y constituir un freno al desarrollo de la FML, ya sea en bacterias autóctonas o bien de bacterias seleccionadas, pero mal adaptadas a estas condiciones.
Los trabajos de investigación de Laffort sobre las bacterias Lactoenos® Direct han permitido desarrollar un protocolo (con aclimatación) adaptado a estas difíciles condiciones.
Ventajas de la aclimatación
La aclimatación de las bacterias favorece una mejor viabilidad celular y permite:
- Inicio rápido de la FML.
- Reducción de la duración de la FML.
- Seguridad microbiológica.
Puesta en marcha de la aclimatación
Para tratar un tanque de 100 hL (es decir, 4 dosis de 25 hL) :
- Añadir 20 g/hL de Maloboost® al vino 24 horas antes de la inoculación o como máximo tras la inoculación.
- Sacar los sobres de bacterias 30 minutos antes de preparar la masa madre y dejarlos a temperatura ambiente. Pesar 100 g de Lactoenos LACTOENOS® B7 Direct (es decir, 1 g/hl respeto al volumen final del depósito).
- Mezclar 2 L de agua sin cloro y 2 L de vino a tratar (es decir, 20 veces el peso de las bacterias).
- Añadir 500 g de MALOBOOST® (es decir, 5 veces la cantidad de bacterias).
- Añadir 100 g de Lactoenos® B7 Direct (previamente pesado).
- Aclimatación durante 12 a 18 horas antes de incorporar al volumen final del vino mantenido entre 18 y 20 grados.
- Conservar la masa madre a temperatura ambiente ± 20ºC.
