La bodega del joven enólogo Lucca Stradella (33), ubicada en Gualtallary, Tupungato, Valle de Uco, agrega a su portfolio de vinos un original y versátil producto gastronómico, el ajo negro, con el que se pueden elaborar sabrosas salsas y guarniciones, para acompañar platos desde arroces a pastas y carnes rojas, por supuesto enriquecidos con los buenos vinos mendocinos. Nuestra recomendación: con cabernet franc.
Cimarrón Wines Co, la bodega liderada por el ingeniero agrónomo y winemaker Lucca Stradella, presentó en el mercado argentino un original proyecto gastronómico, en sintonía con sus vinos. Se trata del ajo negro, un producto elaborado a partir del ajo fresco mendocino y desarrollado junto a los ingenieros agrónomos Julián Monteverdi y Francisco Cantú.
Elaborado con ajo fresco sometido a un proceso controlado de temperatura y humedad, el resultado es un ingrediente de perfil singular dulce, profundo y complejo, de textura suave y con una marcada presencia umami. Se trata de una propuesta para sumar nuevas capas de sabor y explorar otros cruces dentro de la gastronomía, pensada tanto para chefs como para el uso en la cocina cotidiana.
Por su versatilidad, el ajo negro puede incorporarse en salsas, emulsiones, carnes, pastas, arroces, vegetales e incluso preparaciones dulces. También puede utilizarse como ingrediente principal o como un recurso para terminar un plato, lo que abre distintas posibilidades tanto para cocinas profesionales como para quienes buscan experimentar con nuevos sabores.
Un toque distintivo y regional
«El ajo negro nos interesó porque parte de una materia prima muy de acá, de Mendoza, y es de los pocos productos gastronómicos que logra convertirse en algo completamente diferente. Creemos que puede ser un ingrediente muy interesante para un chef o una persona que quiera cocinar en su casa, porque permite aportar profundidad y un toque distintivo a una preparación, incluso utilizando pequeñas cantidades», señaló Lucca Stradella durante la presentación del producto.
Una de las particularidades del ajo negro es que no busca reemplazar al ajo fresco. Su perfil permite utilizarlo como un ingrediente con identidad propia, capaz de sumar profundidad, dulzor y notas umami sin aportar la misma intensidad aromática del ajo tradicional.
Se trata de un producto con múltiples usos, que van desde las carnes y las pastas a vegetales y aderezos. En carnes, puede formar parte de salsas, marinadas o terminaciones. En pastas y arroces, su textura facilita su incorporación en emulsiones, mantecas saborizadas y preparaciones cremosas.
También puede combinarse con vegetales asados, utilizarse en vinagretas y aderezos o untarse directamente sobre panes y tostadas. Su perfil dulce y umami permite, además, experimentar con preparaciones en las que se busca sumar intensidad y complejidad sin recurrir al sabor más pungente del ajo fresco.
Esa amplitud de usos hace posible incorporarlo tanto en la gastronomía profesional como en la cocina cotidiana, desde elaboraciones más sofisticadas hasta preparaciones simples en las que una pequeña cantidad puede modificar el perfil final del plato.
Recetas para lucirse
La potencia aromática, las notas de pimiento asado y la acidez equilibrada del varietal cabernet franc combinan de manera impecable con el fondo dulce, balsámico y umami del ajo negro. Sugerimos dos propuestas gastronómicas pensadas para que ambos productos brillen en la mesa:
1. Risotto de hongos Portobello y crema de ajo negro
Un plato sofisticado y reconfortante donde la untuosidad del arroz y la tierra de los hongos encuentran su par ideal en el vino.
- El rol del ajo negro: Se procesa junto con un chorrito de crema o caldo para formar una pasta homogénea que se incorpora al risotto en el último tramo de la cocción (junto con el queso parmesano y la manteca).
- Por qué funciona el maridaje: El cabernet franc corta perfectamente la grasa y la cremosidad del risotto gracias a su acidez natural, mientras que sus notas de frutos negros y sutiles especias potencian el carácter terroso de los hongos y el umami del ajo negro.
2. Ojo de bife en costra de ajo negro con papas aplastadas
Para los amantes de los platos intensos y la carne roja, un clásico argentino reversionado con un toque gourmet.
- El rol del ajo negro: Se machacan varios dientes de ajo negro con un toque de manteca pomada, pimienta negra molida y una pizca de sal marina para formar una pasta. Esta mezcla se unta generosamente sobre el ojo de bife antes de terminarlo al horno, creando una costra caramelizada y oscura de sabor profundo.
- Por qué funciona el maridaje: Los taninos firmes pero amables del cabernet franc son ideales para acompañar la estructura de una buena carne roja. La costra dulce-salada del ajo negro resalta los matices de crianza en madera del vino (como el chocolate o el tabaco), logrando un equilibrio espectacular.
Los interesados en obtener más información o adquirir ajo negro, pueden contactarse con Lucca Stradella al 2616 093131 o por email a lucca.stradella@cimarronwinesco.com
