Para homenajear a los ingenieros agrónomos argentinos en su día -6 de agosto- entrevistamos a un referente que ejemplifica la labor de todos estos profesionales imprescindibles para el progreso del campo: el mendocino Carlos Catania (79). Nacido y criado entre viñas y olivos, alumno del Padre Oreglia cuando estudió enología en Don Bosco, ingeniero agrónomo de la UNCuyo y máster en Enología de la Ecole Nationale Superieure d’Agronomie de Montpellier, Francia. Dedicó su carrera a la investigación en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), donde trabajó con Alberto Alcalde, dando vida a la enología moderna.
Defensor del terroir, asegura que hay que difundir más el concepto de lugar, que la vitivinicultura va hacia el camino de lo natural y que Argentina cuenta con regiones ideales para producir uvas orgánicas, por las características del clima. Entiende la degustación como herramienta para estudiar el vino, sabiduría que plasmó en su libro «Interpretación Sensorial del Vino» y que actualmente transmite en el «Curso Superior de degustación de vinos».
Por Lorena Mellone
(lmellone@enolife.com.ar)
Difícil es hacer un resumen de su trayectoria, premios, distinciones y más de 100 publicaciones. Es autor de los libros Interpretación Sensorial del Vino, La Ciencia del Malbec, Diccionario de Degustación y Vino Argentino, la mayoría de ellos escritos junto a su colega Silvia Avagnina. Hablar con Carlos Catania es un privilegio, por su calidez, simpatía y paciencia para responder decenas de preguntas que van surgiendo, motivadas por su sabiduría.
La famiglia
– ¿De dónde viene tu amor por la vitivinicultura?
– Nací en Mendoza dentro de una bodega que mi familia de origen italiano tenía en la Cuarta sección de la Capital mendocina, me crié entre cubas y jugando en los viñedos. ¡Mi casa y la bodega eran la misma cosa!
– ¿Cuántas generaciones pasaron desde los primeros inmigrantes?
– Mis abuelos paternos vinieron de Mesina, Sicilia, de un pueblo llamado Pozo di Goto. Primero vino mi abuelo Domingo y luego él trajo a su novia Cayetana Lombardo. Llegaron cerca del año 1900. Como todos los inmigrantes, mi abuelo comenzó a trabajar de contratista en una finca cerca del Zanjón de los Ciruelos (actual Las Heras), y con el tiempo tuvo sus propias fincas en Coquimbito y Rodeo del Medio (Maipú). Él trajo de Sicilia muchos inmigrantes que trabajaron en la bodega y las fincas. Formó como una «Pequeña Italia».
Mis padres siguieron con la tradición viñatera, porque mi mamá también provenía de familia bodeguera: mi abuelo materno, Carlos Panella, tenía una bodega en Cruz de Piedra. Se llamaba «El Fortachón», quedaba en frente de la Aceitera Laur, y cuando falleció mi abuela, Carlina Macagnan, se casó con Agustina Laur, dueña de la aceitera. Así que mi infancia fue entre vinos y aceites.
– Y de tu generación ¿Quienes siguen en la industria?
– Tengo tres hermanas, pero ellas tienen otras profesiones, y hoy mi hijo Aníbal es el que sigue con la tradición, es ingeniero agrónomo, y trabaja en la vitivinicultura.
– ¿Cómo se conforma hoy la famiglia Catania?
– Mi esposa Delia y mis hijos Aníbal, con su esposa Analía, y Carlos con su esposa Lili, 2 nietos y una nieta, los tres muy mañosos…❤️
La etapa de formación
– ¿Dónde hiciste tus estudios primarios y secundarios?
– El primario lo hice en la Scuola Italiana y luego en los Hermanos Maristas. El secundario en la Escuela de Enología Don Bosco de Rodeo del Medio, donde fui alumno del recordado enólogo Padre Oreglia. Estuve pupilo 4 años, con estudiantes de diversos lugares de Mendoza, de otras provincias e incluso de otros países. ¡Teníamos clase a la mañana, y a la tarde prácticas en la finca, la bodega y la aceitera!
– ¡Qué honor haber estudiado con el Padre Oreglia!
– Sí, era una excelente persona, profesor y cura. Le teníamos gran respeto, era un adelantado con los conocimientos que dejó plasmado en sus libros de enología. Además de enseñarme lo técnico, aprendí de él el valor del orden, el respeto y la necesidad de aprender cada vez más.
– Te recibiste de enólogo, ¿y después qué siguió?
– Luego ingresé a la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Cuyo, donde la enología y la viticultura era lo que más me gustaba. Me recibí y entré al INTA de Luján. Pasé unos años en el laboratorio de Enología con el profesor Pedro Deis.
Allí, entre 1970 y 1975 fui investigador en el Laboratorio de Terapéutica Vegetal, después investigador en el Centro de Estudios Enológicos, del que luego estuve a cargo y donde hice investigaciones sobre la influencia de los factores agroclimáticos y enológicos sobre las características de los vinos, técnicas de vinificación y análisis sensorial de vinos.
Todos los resultados los fuimos volcando en el «Curso Superior de degustación de vinos» al cual concurrían enólogos, bodegueros, sommelier y aficionados, y además los publicamos en el libro «Interpretación Sensorial del Vino «.
Luego de algunos años fui a Francia donde hice un Máster en Enología en la Ecole Nationale Superieure d’Agronomie de Montpellier, otra hermosa experiencia donde aprendí mucho sobre los vinos europeos.
Volví al país cuando comenzaba la gran revolución vitivinícola que cambió totalmente nuestra forma de ver, hacer y vender el vino, con criterios diferentes en sintonía con el resto del mundo.
La Revolución Vitivinícola
– ¿Cuándo ocurrió y qué tipo de cambios dieron paso a esa revolución?
– El cambio que dio nuestra vitivinicultura se comenzó a gestar a principios de la década de 1980. Se aclaró la tremenda confusión ampelográfica gracias a las investigaciones y aportes de Alberto Alcalde, con quien tuve el privilegio de trabajar. ¡Él fue un genio de la viticultura! A partir de ese momento y de su trabajo se estudió la adaptación de los cepajes a nuestras áreas vitícolas y la influencia de los factores agroclimáticos sobre su calidad. Con él trabajé elaborando y estudiando las diferentes variedades, invitábamos a enólogos de diferentes bodegas a que probaran esos vinos, y así comenzó la incorporación de nuevas variedades a nuestra viticultura.
Fueron las bases productivas con que contó la industria para la reconversión de los años ’90, cuando empezamos a producir vinos exportables, para lo que fue necesario cambiar los sistemas de elaboración y crianza del vino. Se cambiaron piletas por tanques inoxidables y los viejos toneles por barricas. Fueron años de aprendizaje en los que se necesitó de un savoir faire por parte de técnicos nacionales y extranjeros.
Tenemos que difundir más el concepto de lugar, que de por si es único; posicionarnos en el mundo sólo por las variedades, porque como es actualmente nos hace perder un poco de originalidad.
Carlos Catania
El viñedo tomó protagonismo como base fundamental para el diseño del futuro vino. La viticultura y enología, que hasta entonces estaban separados, comenzaron a trabajar juntos provocando una verdadera revolución que dio su fruto con la elaboración de grandes vinos.
La tarea incansable de bodegas, institutos oficiales y promotores privados hizo conocer nuestros vinos a través de concursos en diferentes partes del mundo. En el año 1996 vimos con alegría la recuperación de la superficie plantada con malbec que había caído a tan sólo 10.000 has de las 67.000 del año 1966.
En la primera década del 2000 se afianzaron estas tendencias, que lamentablemente no alcanzan a toda la industria. El malbec se consolida como vino de bandera. El riego presurizado permite ampliar la frontera vitícola hasta zonas de altura antes impensadas, y la tela antigranizo garantiza la cosecha. Aparece la figura del «winemaker», responsable del viñedo y la bodega. El turismo enológico nacional y extranjero emerge con fuerza y el consumidor aparece como nuevo actor en la industria del vino.
– ¿Qué diferencia hay entre el enólogo y el winemaker?
– Es algo que he visto en mi vida con el vino, el cambio que ha tenido la figura del enólogo. Antes aparecía con delantal en el laboratorio. La química del vino se consideraba muy importante. Luego apareció con las barricas, mostrando la importancia de los trabajos de bodega.
Ahora ya es un «winemaker», un hacedor que conoce de viticultura y enología y que entiende que el vino se diseña en el viñedo y se completa en la bodega. Pasó a ser una figura muy importante. En muchos casos no importa la marca si no el «winemaker» que lo hizo.
Soy fanático del semillón y siento pena por esta variedad, que fue el vino blanco tradicional de Mendoza, de excelentes características en nuestra región, y hoy las hectáreas implantadas disminuyen.
Carlos Catania
Además los «winemakers» interactúan con los consumidores, desempeñando un nuevo rol, muy expuesto y distinto al de aquellos años cuando eran los guardianes de los vinos en las entrañas de la bodega.
El consumidor
– ¿Qué papel juega el consumidor en esta reconversión?
– Es una parte fundamental en el diseño del vino. Sus cada vez mayores exigencias los llevan a opinar a través de redes sociales, cofradías, sommeliers y comunicadores. Su curiosidad y experiencia busca los matices que les otorgan a los vinos los diferentes suelos, climas, cepajes y prácticas vitícolas. Una generación más amistosa con la naturaleza lleva los postulados de la agricultura orgánica a la viña y a la bodega. El grado alcohólico baja por requerimientos de salud. La nueva cocina exige vinos compatibles con comidas muy variadas. Las bodegas se adecuan a su presencia, escuchan sus opiniones y cambian prácticas vitícolas y enológicas, incorporan nuevos cepajes y crean nuevos estilos de vinos.
Todos estos cambios proyectan en la industria una «segunda reconversión» cuyo alcance sólo podremos dimensionar en los próximos años.
– Las descripciones de los vinos en las etiquetas o fichas técnicas, ¿te parece que influyen en la elección de los consumidores?
– Creo que no son muchos los consumidores que se fijan en la ficha técnica. El gusto es subjetivo y el placer que te produce un vino también. Mientras más detalles le das del vino a los consumidores las respuestas suelen ser más uniformes. Lo ves en los concursos de vinos, que son totalmente anónimos, y en donde pueden tener medalla algunos vinos que prácticamente son desconocidos. Está estudiado que cuántas más historias contás sobre el vino, más placer producís en el consumidor.
El placer es el gusto más las emociones que provoca el vino, hay un libro muy bueno llamado Neuroenología que vale la pena consultar. En definitiva un buen vino es el que no tiene defectos, y el mejor vino es el que te gusta más.
Carlos Catania
– ¿Qué sería un defecto en el vino?
– Características o cualidades que, por cuestiones legales, no puede tener para llamarse vino, y también cualidades que por común acuerdo se considera que no debe tener un vino.
La degustación como herramienta para estudiar el vino
– Volvamos al curso y al libro de «Interpretación Sensorial del Vino«: ¿cuánto dura cada curso y desde qué año se viene haciendo?
– El curso dura 12 días, se hace de 10 a 14 hs y algunos días más horas también, casi todo el día; este año arranca en noviembre, y ya llevamos 28 años haciéndolo. Comenzó para difundir la tarea desarrollada por el INTA en el área enológica, allá por 1975, con la identificación correcta de las variedades y su comportamiento en diferentes áreas vitícolas del país.
Luego se estudió la influencia del manejo del viñedo sobre las características del vino, tratando de inculcar el concepto de que el vino «se hace en el viñedo y se completa en la bodega». Posteriormente se trabajó sobre la influencia de factores enológicos como madurez, levaduras, maceración, crianza en barricas y toda nueva técnica que apareciese. De todos estos trabajos surgieron vinos que se degustaban en el curso, que se complementó con técnicas objetivas de evaluación del vino, estudio del origen de los descriptores de vinos, los blends, el vino y las comidas, los vinos del mundo, etcétera.
La idea era demostrar que al vino no lo hacen sólo las levaduras, sino que existen numerosos e importantes factores que definen el perfil organoléptico de esta bebida y que se pueden manejar desde el viñedo y desde la bodega.
Silvia Avagnina y Delia Salas, en el curso de degustación en CABA 2017.
En cuanto al libro que hicimos junto a Silvia Avagnina, su objetivo fue enseñar a utilizar la degustación como herramienta para estudiar el vino, y en base a ello sacar conclusiones útiles para toda la cadena del vino, desde el viñatero hasta el consumidor. Está escrito como divulgación científica pero sustentado con trabajos científicos argentinos y del mundo, para no dejar dudas sobre los conceptos que se expresan.
Sustentabilidad y terroir
– ¿Cuáles son las investigaciones en curso que pueden dar otro giro a la vitivinicultura?
– Las que lleven a obtener un vino lo más orgánico posible, pero sin que pierda cualidades, más bien que gane. Una tarea difícil pero necesaria.
– ¿Cómo ves la vitivinicultura argentina en cuanto a sustentabilidad?
Queda mucho por hacer. En Europa están mucho más preocupados por la sustentabilidad. En Argentina contamos con regiones donde lograr uvas orgánicas es posible por las características del clima, y el mejoramiento a nivel tecnológico en bodega facilita la tarea para lograr este objetivo.
En el libro La Ciencia del Malbec hablo de este tema, el calentamiento global nos obliga a estar en alerta, si bien su incidencia no es tan grande acá como en el hemisferio Norte, la búsqueda de clones de malbec que mantengan sus características en climas más cálidos es un estudio necesario.
Instituciones públicas como el INTA, la Universidad Nacional de Cuyo, el Conicet, el Instituto Nacional de Vitivinicultura y universidades privadas están abocadas en esta carrera por el conocimiento. Las empresas privadas también han comprendido la importancia de la investigación y cada vez son más las que, al igual que en otros lugares del mundo, han trazado una ruta en este sentido, con investigaciones muchas veces realizadas con instituciones extranjeras de gran prestigio.
– ¿Creés que finalmente la vitivinicultura será toda orgánica en un futuro?
– Creo que no queda otro remedio. Somos muchos habitantes en este mundo y si no vamos hacia lo orgánico esto termina mal. Ya vemos el problema del cambio climático en el mundo. La contaminación es terrible. La tendencia hacia vinos más naturales está creciendo en el mundo.
– ¿Notás diferencias entre los vinos de los 90 y los de 2020, que tengan que ver con el cambio climático?
– Creo que todavía no lo sentimos con intensidad. Pero por ejemplo antes era difícil el cabernet sauvignon de ciclo largo en el Valle de Uco. Ahora su maduración es más usual.
En otro orden de cosas, tenemos que difundir más el concepto de lugar, que de por si es único, porque posicionarnos en el mundo sólo por las variedades, como es actualmente, nos hace perder un poco de originalidad. Nuestros vinos son muy buenos, tenemos condiciones agroecológicas excelentes.
– ¿Es decir que es mejor hablar de terroir que de malbec, por ejemplo?
– Creo que a la larga sí. Con el tiempo va existir malbec en todo el mundo. En cambio Las Compuertas, por dar un ejemplo, siempre será único. En Europa los vinos se conocen por regiones y no por variedad. Se puede hacer un blend típico de cada región.
¿Faltan denominaciones de origen en Argentina?
Sí, faltan. Pero las DOC son muy exigentes y nos quitan por ahora la libertad de crear. Cuando el vino de la región ya está consolidado, conviene, sí, protegerlo con una DOC.
– Bueno, pero estamos avanzando con las IG…
– ¡Sí, eso es muy positivo!
– ¿Cómo te imaginas la vitivinicultura de 2030?
– Me imagino que el lugar de origen del vino va ser más importante que las variedades con las cuales se hacen. Espero que dejemos de hablar de mejores y peores regiones. Cada región otorga una tipicidad diferente y eso es lo importante. Probar un vino, imaginando el paisaje y las costumbres del lugar de origen, acompañándolo con la gastronomía lugareña, creo sería una experiencia inolvidable.
La pena por el semillón
– Es fundamental preguntarte: ¿qué vinos te gustan y en qué momentos los disfrutás más?
– No tengo una preferencia sensorial, depende del momento y la comida. Sí, por supuesto, hay vinos que me emocionan más que otros, como un malbec de Vistalba, un semillón cosecha tardía o un torrontés acompañado con un quesito picante.
Soy fanático del semillón y siento pena por esta variedad que fue el vino blanco tradicional de Mendoza, de excelentes características en nuestra región, y hoy las hectáreas implantadas disminuyen. En el año 1936 existían 2.553 has, la mayor parte implantadas a principios del siglo XX; se llegó a un máximo en 1968, con 5.500 has, y en el año 2011, fecha del último censo vitícola, habían solo 874 has implantadas, se erradicaron y yo espero su pronta vuelta a las mesas argentinas.
Fue durante muchos años el vino blanco típico de Mendoza y su popularidad era tal que se instaló en la lírica de la música popular argentina, con la milonga «Porteñazo»: «Porteño nací, no he de cambiar, si ceno en el Ritz o en el Alvear. A mí me da igual un bodegón, un vino del Rhin o un Semillón».
