Del 29 de junio al 3 de julio de 2026, la élite científica de la vid y el vino del mundo se reunió en el Palais des Congrès (foto principal) de la ciudad francesa de Dijón, legendaria capital del Ducado de Borgoña, tierra de Carlos el Temerario y Felipe el Bueno. Allí, con la destacada participación del mendocino Pablo Lacoste -historiador, escritor y docente en la Universidad de Santiago de Chile- los especialistas dieron a conocer los resultados de las últimas investigaciones y propuestas para la industria vitivinícola.
En esta columna especial para Enolife, nuestro experto en temas vitivinícolas presentó el Atlas de las Maravillas de América Latina, que incluye destinos y productos emblemáticos de Mendoza y el continente, como la Fiesta Nacional de la Vendimia, el alfajor mendocino, la cultura del agua en la zona Este de la provincia, y los valles vitivinícolas de Cinto, Limarí y Maule en Chile.
En la Conferencia Internacional del Vino en Dijon, Borgoña, Francia, se presentaron más de 250 resultados de investigaciones sobre el vino, elaborados por las principales universidades del mundo en la materia, incluyendo las francesas de Montpelier, Burdeos, Champagne y Borgoña, y sus pares de Italia, Alemania, Austria, España, Portugal, Europa oriental, Oceanía, África, Asia y América, agrupados en la red WAC-IVAS. Con el lema “In vino analítica scientia”, el evento tuvo el respaldo de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV), la Unesco y la Universidad de Borgoña como organizador.
Las deliberaciones se realizaron en el marco imponente del palacio que mandó a construir Luis XIV, una especie de Versalles del este de Francia, cerca de la frontera con Alemania. En este contexto se presentó también el Atlas de las Maravillas de América Latina, como nueva estrategia de renovación del enoturismo, hacia el turismo eco-cultural, lo cual atrajo la atención.
“Dan ganas de visitar América Latina”, señaló Olivier Jacquet, titular de la Cátedra Unesco de la Universidad de Borgoña y director de la famosa revista Territoire du Vin. Como se sabe, el citado Atlas incluye destinos y productos emblemáticos como la Fiesta Nacional de la Vendimia, el alfajor de Mendoza, la cultura del agua de Mendoza Este, y los valles vitivinícolas de Cinto, Limarí y Maule, entre otros atractivos.
¿Cuál fue la relevancia de este encuentro dentro del ecosistema mundial de la industria? Considerando 250 presentaciones de resultados de proyectos de investigación; y estimando que cada proyecto tiene presupuestos de entre 100.000 y 200.000 dólares de financiación, puede estimarse que detrás de este encuentro existió una inversión de entre 25 y 50 millones de dólares que están proviniendo de los Ministerios de Ciencia y la industria del vino. Por lo tanto, mirar los contenidos de esta reunión ayudan a observar hacia donde se está inclinando el sector a nivel mundial.
Se destacaron cuatro temas centrales: cambio climático y sus efectos en la viticultura; métodos de desalcoholización del vino; polifenoles y sus efectos antioxidantes; y formas de atenuar el impacto del ahumado en la uva debido a los incendios.
Este último tema se explica por los billones de dólares de pérdidas causados en los últimos años en la industria del vino por los incendios descontrolados en California, Australia, Europa y otras partes de Asia, África y América.
El cambio climático tiende a causar que la uva madura antes, con más azúcar, lo cual genera vinos con más alcohol. Los estudios de polifenoles ayudaron a fortalecer el relato en torno a los aportes del vino a la salud; el problema es que, para el relato dominante en el mundo médico, la presencia del alcohol en el vino inclina a buscar los efectos antioxidantes en otros alimentos que no tengan alcohol. Por lo tanto, el tema central estuvo en las técnicas de intervención química en el vino para su desalcoholización.
El punto crítico es reconquistar mercados, siguiendo el camino de la cerveza que ya ha logrado desarrollar un segmento importante para consumidores sin alcohol, que llega al 10% de su mercado. En cambio la industria vitivinícola todavía no ha logrado vinos sin alcohol que resulten interesantes para el mercado; por eso se invierte tanto en financiar proyectos de laboratorios orientados a la desalcoholización.
Los resultados no son concluyentes, y se abren varios caminos posibles. Por un lado, los investigadores especializados en la dimensión química del vino entregan resultados interesantes, que despiertan algunas esperanzas promisorias de llegar a buenos resultados. Se trata de investigaciones incipientes que, tal vez con el tiempo, puedan ofrecer productos interesantes.
Por otra parte, aparecen también miradas diferentes sobre el tema. Desde el punto de vista químico, económico y ambiental, se perciben varias dificultades: primero, el incremento de costos que significa el trabajo extra de desalcoholizar un producto que naturalmente tiene alcohol; por este motivo, el camino de la desalcoholización estaría cerrado para las pymes, y quedaría solo para las grandes empresas. A ello se suma el mayor gasto de energía que implica el complejo proceso de desalcoholización, lo cual también tiene impacto ambiental.
El punto crítico es que, a diferencia de otras bebidas, en el caso del vino, el alcohol es muy central para el producto: influye en todas sus cualidades organolépticas, incluyendo color, aroma, estructura, intensidad, imagen visual (piernas, lágrima), retrogusto, etcétera.
También influye en su estabilidad y capacidad de conservación. Por lo tanto, el proceso de desalcoholización no alcanza para elaborar un producto comercialmente viable: una vez eliminado el alcohol, hay que reemplazarlo con otros productos químicos que cumplan sus propiedades, tanto organolépticas como de estabilización y conservación. Ello implica un enorme esfuerzo de la industria química.
En resumidas cuentas, el vino desalcoholizado tiende a ser necesariamente más costoso, con mayor huella de carbono, menos natural y con más aditivos químicos. ¿Puede eso resultar atractivo para el consumidor, cada vez más inclinado hacia los productos naturales y sostenibles?
La conferencia de cierre, a cargo de Fabien Gaveau (Universidad de Borgoña) abordó justamente estos problemas. Señaló que se ha generado una situación similar a lo ocurrido hace 150 años, con motivo de la plaga de filoxera que dañó 4.000.000 de hectáreas de viñedos.
Para cumplir los contratos con sus clientes de París, Nueva York, Buenos Aires, San Petersburgo y resto del mundo, las bodegas y viñedos de Francia, España, Italia y otros países, debieron entonces recurrir a la química para elaborar un producto similar al vino (color, aroma, textura), pero sin uva. Hubiera sido mejor ponerle otro nombre, pero no llamarlo “vino”. Pues bien, según Gaveau, ahora estamos en una actitud similar: con la presión para llegar al mercado con un producto sin alcohol, se acude a la química. Pero como el alcohol es tan central en este producto, lo lógico sería ponerle otro nombre al desalcoholizado.
Desde su perspectiva, el mejor camino no es cambiar la naturaleza del producto, sino la valoración de sus efectos positivos en otros planos de la vida, principalmente en su aporte en la construcción de vínculos. En una sociedad asediada de soledad e individualismo, el vino sigue siendo un constructor de lazos entre personas, tanto familiares como de amistad y camaradería. Y en esta dimensión humana, el vino es irreemplazable. Se trata de sumar a la felicidad y la calidad de vida, con énfasis en la rehumanización de los lazos interpersonales.
Dentro de este enfoque, Gaveau se inclinó por recuperar la tradición de consumir vinos con mejor graduación. En el mundo medieval, el vino de los príncipes tenía entre 12 y 14 grados de alcohol. Pero el vino del pueblo rondaba entre 8° y 9°. Y en el momento de consumir, se añadía agua al vino.
En los conventos benedictinos, la regla establecía una ración diaria de 270 cm3, equivalente al hemine de los romanos. Se le añadía una cantidad equivalente de agua; por lo tanto, los monjes bebían medio litro de vino rebajado, con una graduación cercana a los 4° de alcohol. De este modo se lograría una bebida natural y de baja graduación alcohólica que, a la vez, contribuye a la felicidad, la vida social y la construcción de vínculos.
Más allá de las presentaciones científicas y los debates técnicos, nuestra visita a Borgoña permitió asomarse a un mundo estimulante, signado por la cultura, el patrimonio, la identidad, el arte y la gastronomía.
Se pudo comprobar allí los resultados de la política persistente de la clase dirigente local, por cuidar, visibilizar y poner en valor sus productos típicos. Tanto la mostaza de Dijon como los vinos de Borgoña fueron especialmente cuidados por los duques de Borgoña en los siglos XIV y XV, y hoy florecen como símbolos y bandera del territorio, juntamente con la arquitectura y las pinturas y esculturas del Museo de Bellas Artes.
Lo que se sospecha al ver la ciudad, se confirma al conocer su historia: el magnífico libro del holandés Bart Van Loo, «Les Temeraires» (Flamarion, 2026, 670 pp.) entrega claves de este camino: el legendario ultimo duque de Borgoña, Carlos el Temerario, tomaba vino rebajado con agua.
