El maestro de enólogos y productor afincado en Lunlunta califica a la presente vendimia como «ardiente». Detecta problemas tales como inadecuados contenidos de azúcar y elevado pH en las uvas, contaminación en las bodegas y estrés hídrico en las plantas. Y ofrece un decálogo de soluciones para esos inconvenientes.
Esta vendimia 2020 está llena de sorpresas: olas de calor, estrés térmico, estrés hídrico, sobremaduración, falta de logística de cosecha y de cosechadores y ahora coronavirus.
Desde 1970 que trabajo en el vino y no recuerdo una vendimia ardiente como esta. Las últimas semanas han provocado la recepción de uvas con más de 230 gr de azúcar fermentable y un pH superior a 3,8.
Por otro lado, las bodegas está muy contaminadas con levaduras (no saccharomyces) y bacterias. Todo conspira para que se produzcan fermentaciones languidecientes y/o paradas.
Aquí ofrezco, en debate abierto, un decálogo de propuestas para gestionar mejor estos problemas operativos. Podrán ver que proponemos soluciones económicas sin la intervención intencionada de proveedores de insumos enológicos, muy interesados en vender (como el alcohol en gel o los barbijos del coronavirus).
Con niveles de azúcar superiores a 240 g/l se necesita aumentar las dosis de levaduras a 30 g/hl y el fosfato de amonio a 50 g/hl. El fosfato de amonio o cualquier base amoniacal que no tenga sulfato debe agregarse en dos momentos. La mitad, inmediatamente al principio de la fermentación, y la otra suministrarla hasta 5°bé . Luego, la acción tóxica del alcohol superior a 10°g/l impide el metabolismo nitrogenado de las levaduras.
Evitar mostos desborrados o flotados con menos de 100 ntu, para no reducir el material biótico natural de los mostos de uva.
Para uva tinta, aumentar la dosis inicial de so2 a 8/10 g/hl. Si la bodega está contaminada y sucia por el avance de la temporada, exagerar la limpieza y desinfección de piletas de vinificación y elevar a 15 g/hl las dosis iniciales de so2.
La levadura debe ser hidratada y activada siguiendo estrictamente la recomendación del proveedor, y hay que agregarla de inmediato al mosto o uva molida. Añadir las levaduras de forma tardía es poco eficaz, existiendo competencias entre las levaduras indígenas y las aportadas.
Es muy interesante mezclar los mostos o uvas molidas con 20% de vino terminado para bajar el grado de azúcar y requerir menos refrigeración.
Cuando se declara la fermentación, agregar abundante aire para aumentar vitalidad y supervivencia de levaduras, hasta la mitad de la fermentación. La pareja nitrógeno amoniacal-aereación da los mejores resultados. Las aereaciones son las herramientas más poderosas para el buen desarrollo de las fermentaciones.
Evitar temperaturas de fermentación superiores a 21° C en vinos blancos y 28° C en tintos. Ser muy cuidadosos con la refrigeración de los mostos/vinos para no someter a las levaduras a cambios térmicos superiores a 10° C, porque detienen la actividad fermentativa. Es muy importante comenzar a refrigerar los mostos desde el inicio del encubado, y evitar bajadas casi imposibles durante el avance de fermentación.
Cuando el descenso de °be es inferior a 0,3° be por día, descubar de inmediato los orujos o trasegar el mosto a vasijas más frescas – agregar 2-3 g/hl de so2 y 20 g/hl de fosfato de amonio – remover levaduras y esperar el reinicio de fermentación.
Cuando la fermentación se hace lenta, controlar de inmediato el grado alcohólico, los azúcares residuales, la acidez volátil y el ácido málico, para actuar en consecuencia. Si la proporción de levulosa es 10 veces mayor que la glucosa, será muy dificil reiniciar una fermentación con levaduras «finalizadoras”.
Cuando los volúmenes de mosto, la legislación y el tipo de vino lo permiten, se puede optar por guardar unos gramos de azúcar por litro, mejor que arriesgarse a accidentes serios (oxidación, acidez volátil, gustos defectuosos) debido a fermentaciones demasiados escasas.
Conclusión: “El control de las fermentaciones alcohólicas pasa por una definición precisa de los objetivos, una vigilancia continua y la puesta en juego de las intervenciones lo antes posible”.
Enología práctica, conocimiento y elaboración del vino, de E. Peynaud y J. Blouin, Mundi Prensa, 2004
