La tendencia a tomar vino servido en copas directamente de tanque y barriles, tanto en restaurantes como en la mesa familiar se ha ido incrementando con el correr de los años. La industria, en sintonía, ha buscado maneras de adaptarse a esta nueva forma de consumo. Además, es más sustentable porque con los nuevos envases se minimizan los desperdicios, se prolonga la conservación del vino y no se requieren insumos como botellas, cápsulas, corchos o etiquetas para el envasado del producto. En este informe, el Observatorio Vitivinícola Argentino describe los sistemas Key Keg -un tanque de acero inoxidable que contiene 10, 20 o 30 litros, con una conservación del vino de hasta 3 meses una vez abierto- y bag in box, de 3 y 5 litros -que tras abrirlo puede durar 30 días.
El vino tirado, a partir del sistema Key Keg, y el bag in box (BiB) con dispenser, son las opciones para los consumidores que quieren tomar sólo una copa o probar más de un varietal en la misma salida o en la misma comida. Los bares y restaurantes cada vez más adoptan estos sistemas, que les otorgan al consumidor la experiencia de sentir el vino como si estuviera en la bodega, disfrutándolo directamente de un tanque de elaboración.
Esta modalidad permite mayor versatilidad en degustaciones, la venta en diferentes tamaños y, además, el hecho de que el vino sea «tirado» le brinda al comensal la oportunidad de servirse él mismo si así lo desea, y hasta combinar los varietales distintos que salen de las canillas: por ejmplo malbec, syrah y cabernet franc.
Una gran ventaja es que estos vinos también llamados «de grifo» son sustentables, ya que el servicio directo de la bodega a la copa minimiza los desperdicios, prolonga la conservación del vino por más tiempo y no requiere insumos como botellas, cápsulas, corchos o etiquetas para el envasado del producto.
Sistemas de envasado
Key Keg
Este sistema de envase consiste en un tanque de acero inoxidable, que conserva al producto en un ambiente inertizado, es decir, en ausencia de oxígeno, pasando luego por una serpentina refrigerante hasta llegar a la copa directamente desde el grifo. Es la forma más común de trasladar el vino desde la bodega hacia los lugares de distribución. Los tanques tienen una capacidad en volumen de 10, 20 o 30 litros. Una vez que se abre el barril el vino dura un mínimo de 3 meses y sin abrir 2 años.
Puede almacenar vinos tranquilos y espumosos y también se utiliza en la industria cervecera. Se estima que genera un ahorro para la bodega de un 50% en comparación con el embotellado, teniendo en cuenta los costos de vidrio, etiquetado y corcho.
Bag in Box
Esta es una opción más doméstica que se puede adquirir en supermercados o vinotecas. Consiste en una caja de cartón que en su interior contiene una bolsa de características especiales que almacena el vino al vacío y evita la oxidación del líquido y la pérdida de sus cualidades organolépticas ya que la bolsa a medida que se vacía se contrae impidiendo la entrada de aire, además, posee un grifo dosificador para poder servir copa a copa el vino sin que quede expuesto a la oxidación. La válvula dispensadora se cierra herméticamente cuando el líquido deja de verterse.
Este sistema permite fraccionar entre 3 y 5 litros de vino por unidad, y tiene una durabilidad una vez abierto de más de 30 días.
En el 2021, Argentina fue el país que, aún con muy poco volumen, registró la mayor suba porcentual en sus exportaciones de bag in box, +79,1% en volumen y +27,2% en valor.
Una gran ventaja del bag in box es que para transportar un millón de litros de vino se necesitan 6,4 camiones, mientras que para el mismo volumen de vino envasado en botellas se necesitan 36,8 camiones, economizando gastos de logistica.
Características organolépticas
En pos de conservar la expresión natural del vino, muchas veces este estilo de envases deja de lado filtraciones o clarificaciones; de este modo, los vinos tirados pueden llegar a presentar a la vista cierta falta de limpidez y brillantez. Esto no quiere decir que el vino tenga algún tipo de defecto, sino todo lo contrario, se muestra al natural, sin aditivos ni correcciones que se suelen utilizar antes de embotellar.
En nariz, los vinos envasados con estos sistemas muchas veces no tienen demasiada complejidad aromática; muchos productores aseguran que el objetivo primordial de este formato es que los consumidores disfruten del momento, sin complicación técnica para beber vino de un modo simple y sin tantas vueltas. En boca, en general, los draft wines son vinos frescos y frutales. Son fáciles de tomar, más ligeros y menos alcohólicos (suelen tener entre 12º y 13º). En general, tienen muy poca crianza en madera.
Por último, si tenemos que hablar de temperaturas de servicio, los vinos tirados idealmente se deben servir entre unos 5º/11ºC. En este estilo de vinos muchas veces no es necesaria una diferenciación de temperatura de servicio entre vinos blancos, tintos o espumantes. Todos deben ser servidos a bajas temperaturas para potenciar sus cualidades de frescura en la boca.
Fuente: Observatorio Vitivinícola Argentino
