Como se ha demostrado en gran cantidad de estudios, es significativa la diversidad de aromas a los que contribuye el metabolismo de las bacterias enológicas en los tintos. Los enólogos reconocen el impacto positivo más allá de la conversión del ácido málico en ácido láctico. La diversidad de bacterias enológicas está relacionada con la producción de compuestos aromáticos, por lo que hoy en día existen recomendaciones específicas para su uso en estos vinos bajo distintas condiciones. A propósito, investigadores de Lallemand, la empresa global de origen canadiense productora de levaduras y bacterias -con oficinas y distribución en Mendoza-, comparte con Enolife y sus lectores este resumen sobre cómo actúan estas bacterias.
Los compuestos aromáticos contribuyen a los aromas del vino y las bacterias desempeñan un papel fundamental en su liberación.
Ésteres: Son los responsables de muchas de las propiedades que dan un perfil afrutado al vino, así como de la calidad global de éste. Algunos ésteres etílicos y ésteres de acetato han demostrado ser clave en la percepción del carácter varietal del tinto. La hidrólisis de ésteres y su síntesis puede ser catalizada por las esterasas de las bacterias enológicas con una alta actividad en ésteres de cadena corta solubles en agua (Sumby et al., 2012).
Terpenos: Muchos compuestos volátiles del vino pueden ser liberados a partir de sus precursores conjugados glicosilados no odorantes por hidrólisis enzimática. Las uvas contienen compuestos precursores de aromas, siendo los más activos los glicosilados, principalmente el linalool, el nerol y el geraniol. Estos compuestos del aroma desempeñan también un papel en el aroma del vino tino y la actividad glicosidasa de la bacteria enológica contribuye a su liberación.
Aromas a roble: La actividad glicosidasa también puede dar lugar a la liberación de cis-oak-lactona, relacionada con notas a vainilla, y la fermentación maloláctica (FML) en barrica tendrá una liberación más importante de aromas de roble.
Aldehídos: Los aldehídos superiores pueden contribuir a las notas aromáticas verdes, herbáceas y vegetales. Las bacterias enológicas son capaces de degradar algunos de estos aldehídos contribuyendo a la reducción de estos aromas dependiendo de la bacteria enológica utilizada.
La producción de diversos metabolitos durante la FML tiene un impacto en el perfil sensorial del vino y se puede medir en la catas con variaciones en descriptores de aroma y sabor.
Personalización del estilo con bacterias enológicas
Las bacterias enológicas seleccionadas son fundamentales no sólo para el manejo de la acidez y la estabilidad de los vinos, sino también en las estrategias de reducción del uso de SO2. Estas bacterias pueden reducir la concentración de acetaldehído, un compuesto combinable con el SO2, durante la FML.
La demostrada diversidad de las bacterias enológicas seleccionadas, tanto desde el punto de vista genético como fenotípico, es clave para perfeccionar el estilo sensorial de los vinos tintos por medio de una variedad de metabolismos. Depende de la bacteria enológica que se utilice en la FML, a través de sus actividades esterasas y glicosidasas de las enzimas, así como del metabolismo de ácido cítrico.
Dependiendo de la variedad en la que se va a desarrollar la FML y de las condiciones (pH, nivel de alcohol, SO2, etcétera), la elección de la bacteria enológica apropiada ayudará a revelar todo el potencial de la uva durante el proceso de elaboración. El impacto sensorial de las bacterias enológicas desarrolladas por Lallemand, descrito más abajo, queda patente independientemente del momento de inoculación (coinoculación o inoculación posalcohólica).
Frutal, floral y especiado (actividades esterasas y glicosidasas).
Menor acidez y aumento del volumen en boca (degradación del ácido málico).
Notas mantecosas (degradación del ácido cítrico).
Carácter de madera (actividades glicosidasas).
Reducción de las notas vegetales/herbáceas (metabolismo de los aldehídos).
Otros (astringencia, volumen).
VP 41: Fruta joven/fresca | Estructura | Vinos de maduración temprana | Complejidad |Taninos dulces | Muy baja percepción de notas mantecosas.
PN 4: Carácter afrutado | Estructura | Especiado| Complejidad Producción moderada de diacetilo en inoculación secuencial.
O-mega: Bacteria enológica robusta | Uvas muy maduras Aromas varietales | Buena intensidad aromática | Frescor Muy baja percepción de notas mantecosas.
Silka: Sedosidad | Complejidad | Afrutado FML en roble | Uvas muy maduras
