Producir vino noble es una inteligente mezcla de arte y tecnología. El hombre es el principal protagonista y deberá poseer una elevada dosis de arte combinada con una rígida disciplina tecnológica para dominar las variaciones de los factores naturales. Con esta concepción, el licenciado en enología, maestro de enólogos mendocinos y viticultor Ángel A. Mendoza, rescata el rol protagónico del hacedor de vinos. En esta columna, sus ideas-fuerza, las que valdrá la pena adoptar para hacer un buen malbec y ganarse el agradecimiento de los consumidores.
En la elaboración de un gran vino está implícita la participación, casi perfecta, de factores naturales: suelo, clima, cepaje, marcha climática del año y la insustituible sensibilidad del hombre para conducir el desarrollo de la viña y los procesos de vinificación y crianza.
Mendoza es la provincia con el mayor conocimiento y «saber hacer» en la viña y en la bodega. Una fortaleza traída por los inmigrantes del siglo XIX y XX y transmitida a las generaciones contemporáneas.
El vino moderno es una sana bebida natural que produce placer a nuestros sentidos y libera al espíritu del stress urbano.
Desde la visita al viñedo, el enólogo hace la lectura del potencial enológico (salud de las plantas, equilibrio vegetativo, uniformidad de canopia, exposición solar), interpreta el terroir (meso clima, origen del subsuelo, sedimentación del suelo, textura, estructura, composición mineral y orgánica) y comienza a diseñar su obra maestra.
En el nacimiento y desarrollo de los vinos prestigiosos, el análisis sensorial o catación es la herramienta insustituible del hacedor de vinos.
Como nunca, los profesionales del vino ejercitan la degustación de las uvas durante la maduración, tanto la pulpa como la piel y las semillas; del mosto antes de la fermentación; del vino cuando va naciendo y del vino cuando se va criando. Siempre, en la búsqueda del mayor placer personal y el placer del consumidor.
La Enología sensitiva procura el máximo de calidad organoléptica para hacer disfrutar y deleitar a los consumidores.
Es una enología apasionante, casi sin límites para la creatividad y la satisfacción de los cada día más ciudadanos que ingresan a la cultura de los buenos vinos.
El enólogo necesita una sensibilidad apropiada para alcanzar la fineza y la agradabilidad de sus vinos.
Un enólogo de grandes vinos normalmente resulta ser una mezcla de disciplinado profesional y apasionado artista que busca, desde la almohada y el corazón de su familia, esa pincelada técnica y artesanal que distinguirá a su vino.
El hacedor de vinos siempre tiene que recordar las sabias palabras de los grandes profesores de Enología:
La simplicidad reflexiva es la mejor guía para los grandes vinos».
Emile Peynaud, enólogo e investigador francés, padre de la enología moderna.
En los grandes vinos, la tradición no es otra cosa que un progreso bien logrado».
Lamberto Paronetto, investigador y escritor italiano, especializado en vinos.
El enólogo sensible es un hombre ligado a la tierra y por lo tanto pragmático y práctico, que gusta de la claridad, la justificación y comprobación de la innovación y contrastar sus opiniones antes de tomar decisiones».
Ezio Rivella, escritor y enólogo, presidente de la Asociación de Enólogos Italianos y de la Asociación Mundial de Enólogos.
La enología es una ciencia experimental que funda su doctrina en la comprobación de los hechos, y no es fruto de lucubraciones intelectuales. Un gran vino debe ser sobre todo una obra de arte, nacido casi espontáneamente de ese maravilloso engendro de la naturaleza que es la uva. Siempre será verdad que el mejor vino es el más natural”
Francisco Oreglia, sacerdote salesiano, fundador de la Facultad Don Bosco de Enología, considerado el Padre de la Enología Argentina.
También, el enólogo es un director de orquesta, que propone a un conjunto de personas, enamoradas de su oficio, la melodía justa que termine mejor su sinfonía química de colores, bouquet y sabor que engalana a su perfecto gran malbec.
Los directores de orquesta normalmente se distinguen por su humildad y bajo nivel de ego, porque entienden que la armonía y el equilibrio musical se debe a un casi perfecto equipo humano.
La Enología no es una ciencia exacta, es una ciencia humana.
Deleitar y seducir a un consumidor de malbec requiere de mucha sensibilidad, pasión y amor por parte de todo el grupo humano que integra la viña, la bodega y la comercialización.
En esta etapa contemporánea de la Enología, juegan un papel importante las mujeres agrónomas y enólogas, por su particular mayor sensibilidad a los múltiples pequeños detalles implícitos en la elaboración del vino.
No podemos olvidar que «el vino es siempre hijo del cliente, pues es su dinero el que compensa a los autores». Además, para producir placer es necesario sentir placer.
Un buen enólogo necesita practicar el placentero arte gourmet, disfrutando del buen vivir, comer y beber. Debe incentivar y exaltar sus sentidos para apreciar mejor los vinos y la relación con las comidas.
La búsqueda del placer y una mejor calidad de vida, será siempre una reivindicación muy importante del consumidor. Comer y beber será siempre un momento de placer multisensual.
El buen vino es futuro estilo de vida, y el futuro del vino está en los enólogos.
Con sus conocimientos, inquietudes, su anticipación a los gustos del consumidor, la coordinación de la viña y la bodega, la calidad de sus productos, el enólogo definirá el futuro próspero del sector vitivinícola argentino.
Para hacer un gran vino, se necesita el diálogo amoroso y apasionado entre el hombre, la uva, el territorio, las levaduras de la vinificación, los silencios del tiempo que exaltan su bouquet y las emociones del consumidor, que premian la obra maestra.
Esta es mi mirada personal sobre el polémico término «terroir» que intentan posicionar los nuevos comerciales del vino: un buen vino de «terroir» debe ser un vino fácil de beber, y no difícil de explicar.
Antes de buscar sabores secretos en la profundidad de los suelos y raíces de la vid, es mejor buscar en la profundidad de la copa las últimas gotas de un delicioso vino.
Quiero concluir mis pensamientos reconociendo el amor y la inspiración que provoca el vino a los célebres artistas.
El buen vino, como la música, cuentan la historia de un lugar, el terreno, su clima, su gente, su cultura… Cuando bebés un vino argentino, él te habla de Argentina».
Pedro Aznar, músico multiintrumentista, cantautor y vinicultor.
