Desde junio de 2020, la empresa enológica JM Zeballos, de San Martín, Mendoza, distribuye en Argentina estos tanques contenedores para fermentación y/o crianza de vinos con forma de huevo, fabricados en un material 100% reciclable. Según explica en esta nota su desarrollador, el enólogo francés Frederic Planchon, estos «Ovoid» permiten llevar a cabo, a menor costo y con una higiene perfecta, el trabajo de oxigenación y amaderado del vino, pero reduciendo 25 veces el impacto en los bosques de robles, 10 veces el consumo de agua y 3 veces las emisiones de gases de efecto invernadero. En los «Ovoid», que tienen una vida útil de 20 años, la microoxigenación es natural y calibrada y el vino conserva los aromas frutales y volátiles. Como complemento de la información, conocidos enólogos describen cuál ha sido su experiencia con este producto en bodegas argentinas.
La crianza de los vinos representa una inversión importante para las bodegas y, aunque la barrica de roble sigue siendo el ícono ineludible de las bodegas de mayor prestigio, su uso en las bodegas más pequeñas es una inversión que debe ser evaluada.
En respuesta a esta necesidad de contemplar alternativas a las barricas, la empresa francesa Wine and Tools desarrolló unos tanques contenedores ovoides de polietileno de uso alimenticio y 100% reciclables, los «Ovoid», que reproducen el suministro de oxígeno que se produce durante el envejecimiento en barricas nuevas o usadas.
Frederic Planchon, director de Wine and Tools, describió a Enolife de qué se trata esta tecnología: «En pocas palabras, la técnica tiene como fin hacer una crianza del vino aportando el mismo nivel de microoxigenación que una barrica, con la diferencia de que con este sistema no hay desperdicio de entrada de oxígeno en ningún momento de la vida útil del tanque, puede llegar a los 20 años. En las barricas, existe el problema de que con el tiempo las paredes se tapan, produciendo una disminución en la entrada de oxigeno, y además son más difíciles de limpiar».
Estos depósitos de vino, con dos distintas capacidades, equivalentes a 5 barricas de 225 litros (el de 11,25 hl) o a 6,5 barricas de 225 litros (el de 14,5 hl), combinan la elaboración natural de las lías gracias a su forma ovalada, con la microoxigenación que permite la tecnología del Ovoid.
Su forma particular de huevo es especialmente adecuada para una crianza cualitativa de vinos. Promueven un movimiento armonioso de corrientes convectivas inducidas por la diferencia de presión o temperatura. Los vinos así conservados se someten a una ligera «elaboración» que favorece la resuspensión natural de las lías finas.
Para validar este principio, Wine & Tools trabajó en conjunto con Celsius, una empresa especializada en modelado de dinámica de fluídos, y entre ambos concluyeron que «las dimensiones del tanque Ovoid son óptimas para permitir una mezcla natural de las lías, siempre que haya un gradiente de temperatura de 3 ° C», según el estudio específico realizado.
«Trabajamos con ingenieros que se dedican a la dinámica de fluídos y nos dimos cuenta de que la forma de huevo era interesante por sus movimientos de convección del vino bajo diferencias de temperatura, así que hicimos un modelo y de ahí un molde y empezamos a desarrollar lo que es el Ovoid ahora«, explica Planchon.
Crianza sobre lías
Con el objetivo de desarrollar vinos afrutados y redondos, la mayoría de las veces con poca o ninguna marca aromática de la madera de roble, los enólogos utilizan la práctica de crianza sobre lías. En el caso de los tanques ovoides, su forma permite que las lías se agiten de forma natural mediante la formación de movimientos de convección. Esta mezcla es fundamental para optimizar la liberación de los compuestos de interés de las lías y evitar la aparición de notas reductoras al homogeneizar permanentemente el potencial redox del vino, sin intervención en sus tinas.
«Cuando desarrolle esta técnica en el mercado Francés, los bodegueros la aceptaron, pero me decían que necesitaban que trabajemos, no solamente lo que es la microoxigenación, sino también en la forma para tratar de aprovechar mejor el trabajo de lías… Tomando eso en cuenta trabajamos para desarrollar un sistema dedicado a Europa donde pudiéramos a la vez microoxigenar y trabajar las lías de forma interesante«, relata Planchón sobre su experiencia.
Y agrega: «El Malbec tuvo mucho éxito con el Ovoid por el hecho de que es una variedad muy tanina y necesita un aporte de oxígeno para que madure y se endulce. Y desde hace un año, JM Zeballos apostó por esta técnica para probarlo en los malbec argentinos».
Las paredes de estos tanques están diseñadas para aportar una microoxigenación constante durante todo su ciclo de utilización, que puede llegar a los 20 años. Los beneficios del bajo aporte de oxígeno durante la crianza acelera los fenómenos fisicoquímicos que ocurren de forma natural, para llevar al vino a un perfil aromático más maduro y una mejor estabilidad general, de cara al embotellado.
La oxigenación del vino, gradual y constante en el tiempo, permite suavizar los taninos y fijar el color de los vinos, preservando su capital aromático, al tiempo que se desarrolla el afrutado y también se permite el desarrollo del bouquet, controlando el aporte amaderado en el tiempo. Además, el material no permite que los compuestos volátiles se escapen. Los aromas y sabores, así como el alcohol y el agua, permanecen en el vino: el frescor de la fruta se conserva y el vino se mantiene en las mismas condiciones microbiológicas que al momento de su llenado.
«Hay dos bodegas en Francia que utilizan solamente el Ovoid para la crianza de sus vinos desplazando todas las barricas, pero lo usual es que se mezclen las dos. En el mercado, ahora, tanto en Francia como en otros países, cada vez más se buscan vinos más afrutados y menos amaderados, por lo que es interesante tener una crianza oxidativa a la par de una crianza de barrica, y así mezclar las dos, obteniendo un vino con el mismo nivel de oxidorreducción, aparejándose muy bien», detalla el enólogo francés.
El oxígeno, en cantidad medida, también promueve la formación de puentes entre las antocianinas libres y los taninos al inicio del envejecimiento, intensificando y estabilizando así su color. De este modo, la tonalidad del vino aparece más intensa y más azulada. Los polímeros de antocianina-tanino así formados son estables, protegiendo al vino de los rápidos cambios que pueden ocurrir durante las etapas de preparación y embotellado.
Al respecto, Planchon especifica: «La barrera al oxígeno en el Ovoid está determinada por el espesor del polietileno que utilizamos, y como conocemos con precisión su permeabilidad, somos capaces de definir el aporte de oxígeno en el transcurso de un año; de esta manera podemos conseguir una crianza a la misma velocidad tanto en barrica como en el Ovoid. Por eso tenemos dos tipos de clientes, unos que optan por la crianza en barrica bastante rápida, en menos de un año, en cuyo caso llevamos vinos con la microoxigenación más alta; y otros casos en que hacen crianza de largo tiempo, tipo bordolés o tipo cahor de alta gama, y en esta modalidad el vino va a quedarse dos años, y ahí recomendamos el tanque más espeso, que trae menos oxígeno«.
Colores para combinar
Planchon hace una interesante observación sobre el color de los Ovoids: «Trabajamos mucho la estética del Ovoid para que se integre bien a las bodegas. Además del color neutro original (blanco) desarrollamos una mezcla de polietileno con el aspecto de concreto, lo que fue un trabajo muy intenso para lograr ese buen color en polietileno para alimentos, sin que fuese demasiado oscuro. Finalmente, logramos un producto amigable y que tiene mucho éxito en Burdeos, donde son muy amantes de las barricas, y más allá del material del Ovoid pudieron ver la conveniencia técnica del producto.»
El uso de la ténica en el mundo y en Argentina
Desde su lanzamiento al mercado, según informan desde Wine & Tools, unas 3.000 bodegas en el mundo utilizan los Ovoid para hacer vinos de calidad de una manera ecológica y económica. La crianza en Ovoid puede sustituir el uso de 5 a 6,5 barricas de 225 litros respectivamente. Con duelas de calidad y el financiamiento adecuado, calculan desde la empresa, se pueden reducir los costos 5 veces, con una pérdida de vino casi nula.
Entre las bodegas argentinas que empezaron a trabajar con esta técnica se encuentran Costa & Pampa de Chapadmalal (Grupo Peñaflor), Benegas, Budeguer, Domaine Le Billud, Don Doménico, Kineta, Familia Zaina y Familia Furlan en Mendoza, Bodega Miras en Río Negro, Hotel y Bodega Aráoz de la Madrid en Córdoba, Establecimiento Loma de la Paisana en Neuquén y Bodega Sólo Los Locos / Patricio Peñalba en Cafayate.
Tomás Bustos, enólogo de Bodega Benegas, Mendoza
Según relata Tomás Bustos, la decisión de comprar los Ovoid fue por la necesidad de incorporar vasijas con mayor capacidad en volumen y con la intención de probar nuevas alternativas. Adquirieron 2 de 1.450 litros.
Bustos explicó que está elaborando en estos tanques «vinos frescos, intensos, sin madera. Queremos resaltar la fruta propia de la variedad de uva pero aprovechar la microoxigenación para que el vino gane en cuerpo y estructura».
«Los utilizamos sólo para crianza –especifica-, no para fermentación. La idea es que el vino pase entre 6 y 10 meses en Ovoid para luego ir directo a botella. Estamos elaborando un blend de cabernet franc/cabernet sauvignon cofermentados, que están destinados a la línea single vineyard, un vino que se vende exclusivamente en la bodega.»
Con respecto a los resultados, Bustos dijo que «los vinos evolucionan bien y se resalta la fruta y la microoxigenación, que desarrolla en los vinos una textura muy similar al perfil obtenido en vasijas de concreto, con la diferencia que los Ovoid van a ser mucho mas fáciles de lavar y de mantener en el tiempo sin ningún problema microbiológico ya que, al ser un material más inerte, con él se pueden utilizar detergentes de alcalinos y con ácido peracético, cosa que en un huevo de cemento no se puede. De esta manera, serán más durables. Nosotros tenemos 6 huevos de cemento y este año ya vamos a tener que epoxipar alguno porque con los sucesivos lavados se empiezan a degradar y pueden tener problemas o microbiológicos o estructurales».
Ezequiel Ortego, enólogo de Costa & Pampa, Chapadmalal, Buenos Aires
La compra del Ovoid fue para buscar una alternativa al huevo de cemento, algo que no le cediera aromas o sabores al vino y que mantuviera en suspensión las lías.
«Compramos cuatro y los utilizamos para realizar el último estadío de la fermentación en vinos blancos. Los vinos blancos que fermentaban en tanques de acero inoxidable al alcanzar los 3° Baume, los descubamos a los Ovoid para que finalicen allí la fermentación. Actualmente, estamos criando Riesling sobre lías y tenemos muy buenos resultados», detalla Ortego.
«Al principio –redondea– nos entraba la duda de si un vino blanco iba a aguantar la crianza en estos recipientes, pero después de 6 meses de tener los vinos criándose sobre lías allí, vemos una muy buena evolución, sin pardearse su color ni perder aromas.»
Marcelo Miras, enólogo de Bodega Miras, Río Negro
Mirás sumó a su bodega 2 Ovoid de 1.450 litros que utilizó tanto para fermentación como para crianza. La fermentación de los vinos de la vendimia 2021 fue maloláctica y ahora están en crianza sobre lías.
«Estamos elaborando malbec, uno con duelas de roble francés y en el otro sin madera. Con seis meses de crianza, vemos una muy buena evolución de los vinos, manteniendo su color vivo, mucha fruta en nariz y boca. Y además, en la que tiene duelas, observamos una muy buena integración del roble con el vino.» agrega el enólogo.
Marcelo Miras 
El impacto ecológico
Según calculó el enólogo Planchon, si tomamos en cuenta un suministro de oxígeno y un amaderado equivalente a las barricas, la crianza de los vinos en Ovoid reduce 25 veces el impacto en los bosques de robles y, 10 veces el consumo de agua.
El empresario francés asegura que su impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero es de 3 a 4 veces menor que el envejecimiento equivalente en barriles. Estos polímeros están certificados según las normas de la CEE y son 100% reciclables al final de su vida útil.
Las paredes del tanque son lisas y eléctricamente neutras. Las escamas y los residuos no se adhieren a él. Como resultado, ahorra agua y es mucho más fácil de desinfectar que las barricas con los productos habituales de la bodega.
Frederic Planchon argumentó finalmente que, tras terminar su vida útil de unos 20 años, los recipientes se pueden procesar: «El material se pulveriza y se utiliza nuevamente, no para la industria alimenticia sino para otros fines, como por ejemplo kayaks o muebles.»
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