Gracias a su carácter inquieto, ambición y astucia, la francesa Barbe Nicole Clicquot Ponsardin (Madame Clicquot, 1777-1866), logró introducir el champagne desde su Burdeos natal hacia toda Europa después de burlar las restricciones que había impuesto el zar ruso Alejandro I a los vinos franceses por la guerra contra Napoleón. Y no sólo eso: logró uniformizar la forma de las botellas de champagne y revolucionó la técnica de elaboración, con una innovación que se mantiene casi idéntica hasta el día de hoy.
La vitivinicultura en la región francesa de Champagne comenzó en serio en el siglo VII con la fundación de monasterios. El vino era una fuente importante de ingresos para los establecimientos de sacerdotes católicos, por lo que muchos bosques en esa zona fueron despejados para plantar vides.
En el siglo XVII, un monje, Dom Pérignon, introdujo nuevos métodos para producir vino espumoso. Al combinar varias variedades de uva en un conjunto, pudo aprovechar el proceso de fermentación. Luego pasó a usar botellas más sólidas y tapadas con corcho. Pero el «vin du diable» aún no había sido completamente domesticado. La levadura formaba filamentos pegajosos y dejaba un depósito que enturbiaba el vino terminado. Madame Clicquot cambiaría todo eso.
A principios del siglo XIX, el Código de Napoleón y los códigos de conducta burgueses obligaron a las mujeres francesas a vivir a la sombra de sus esposos. Barbe Nicole Ponsardin, nuestra futura «Dama del Champagne», nació en Reims en 1777, en el corazón de Champagne. Su padre, Nicolás Ponsardin, era un rico comerciante textil que aspiraba a entrar en la aristocracia.
En 1798, Barbe Nicole se casó con François-Marie Clicquot, cuyo padre tenía intereses en la banca y el comercio. También era propietario de viñedos en Bouzy y una pequeña empresa vitivinícola, creada en 1772. Madame Clicquot había sido educada para ser una perfecta esposa y madre burguesa. Al igual que su flamante marido, procedía de una familia profundamente devota en la fe católica. Pronto dio a luz a su única hija, Clémentine.
Gracias a su carácter inquieto, ambición y astucia, su marido le permitió participar en su gran plan: producir sus propios vinos y champagne y venderlos por Europa como productos de lujo. Bajo la guía de esta mujer, las ventas aumentaron de 8.000 botellas al año en 1796 a 60.000 en 1804.
En 1805, Barbe Nicole enviudó a sus 27 años; ya sola, hizo un buen uso de su carácter para establecer un nombre propio que logró alcanzar un estatus icónico entre los aficionados al champagne.
Philippe Clicquot, destrozado por la muerte de su hijo, se planteó cerrar la bodega, pero lo descartó ante la disposición de Madame Cliquot de arriesgar toda su herencia para recuperarla. El suegro puso una condición: la joven viuda debía someterse a un aprendizaje de cuatro años. Se asoció con Alexandre Fourneaux, que había dominado el arte del assamblage para producir el champagne.
Los primeros años de la viuda Clicquot como encargada de la empresa fueron frustrantes. Europa estaba en guerra y el bloqueo naval de Francia obstaculizó gravemente el comercio. Sin embargo, ella tomó decisiones arriesgadas para sortear los barcos militares y acceder a los puertos con mayor demanda. Pese a ello, le estaba siendo muy difícil remontar la empresa. Monsieur Clicquot acudió de nuevo a resucitarla invirtiendo fuertes sumas de dinero.
Desafortunadamente, en el verano de 1812, el zar ruso Alejandro I, en guerra con Napoleón, impuso un embargo al vino embotellado francés. Para esquivar la medida, Madame Clicquot embaló y camufló las botellas de champagne en barriles de café. Pero eso no fue suficiente para evitar que unas 60.000 botellas de su inventario excedente quedaran acumuladas en su bodega. Se necesitaba una acción de márketing espectacular para lanzarlas al mercado y no quebrar la empresa.
Después de que Napoleón Bonaparte fue enviado al exilio en la isla de Elba, la compañía de Madame Clicquot fletó un barco holandés para transportar 10.550 botellas a Königsberg (actual Kaliningrado) y esperó hasta poder dar el salto a San Petersburgo. Clicquot especificó que ningún otro vino debía ser llevado. Todo el envío fue vendido rápidamente. Cuando finalizó el conflicto bélico y sus competidores se pusieron en marcha, Clicquot ya llevaba semanas de ventaja, y los rusos ya se habían enamorado de su marca de champagne.
El remuage es el proceso de girar e inclinar gradualmente las botellas de champán para concentrar los sedimentos de levadura en el cuello de la botella. Este paso, también llamado removido, es crucial para preparar el vino para el dégorgement, donde los sedimentos se eliminan para dejar el vino cristalino. Tradicionalmente se hacía a mano en pupitres, pero ahora se realiza de forma más rápida y eficiente con máquinas llamadas giropaletas.
Con la derrota de Napoleón, el Congreso de Viena fue convocado para decidir sobre las nuevas fronteras de Europa. Las negociaciones comenzaron en setiembre de 1814 y pronto se convirtieron en una gran fiesta que se prolongó hasta junio de 1815. El champagne era muy solicitado y ese congreso resultó ser una gran operación de promoción para el vino. Se convirtió en un ingrediente esencial para las festividades en los tribunales europeos, pronto fue absorbido por toda la alta sociedad y luego por la burguesía adinerada.
En los tiempos de la denominada Belle Époque se tomaba champagne en cabarets, restaurantes e incluso en los burdeles. Sin burbujas, faltaba algo en una fiesta, evento deportivo o ceremonia.
En esos años, buena parte de lo que se consumía era champagne falsificado. Madame Clicquot llevó a los estafadores a la corte y continuó innovando. Originalmente, no había etiquetas en sus botellas. Pero en 1798, la firma comenzó a marcar sus corchos con un ancla, agregando un sello de cera verde como una característica adicional. Durante gran parte de 1811, un cometa que pasó cerca de la tierra fue visible en el cielo nocturno de Francia, y eso se interpretó como el signo de una cosecha sobresaliente. Clicquot aprovechó el mensaje y apodó su producción «le vin de la comète» (el vino del cometa) y agregó una estrella al corcho, junto con las iniciales VCP, como en Veuve Clicquot-Ponsardin.
Las innovaciones que consagraron a la viuda Clicquot
En 1816, con la ayuda de su encargado de la bodega, Antoine-Aloys de Muller, Madame Clicquot perfeccionó el arte del «remuage» o removido de las botellas. Según estudió y estableció la pionera, las botellas se debían colocar en los orificios de un pupitre inclinado para mantenerlas en ángulo y girarlas cada día un octavo de vuelta, durante seis a ocho semanas. Las lías poco a poco se asentaban en el cuello de la botella. Luego se sacaba el corcho, se retiraba el sedimento y se agregaba licor (una mezcla de vino y azúcar). Una vez que se perfeccionó esta técnica, el champagne quedó muy claro. Con algunas mejoras menores, este método todavía se usa hoy.
En 1816, la Dama del Champagne logró registrar la primera patente para fabricar botellas en serie. Ello permitió uniformar su tamaño (antes siempre diverso, al elaborarse mediante la técnica del soplado) y contribuyó a simplificar la producción de la bebida. Clicquot pudo así aumentar su oferta y extender el consumo de champagne de la corte a las clases medias.
Para diferenciarse aún más de sus competidores, identificó sus botellas con una etiqueta -algo inédito- amarilla, un guiño al color de los edificios de San Petersburgo.
La Dama del Champagne murió en 1866. Hoy sus herederos y los herederos de sus socios siguen gestionando el negocio que lleva su nombre.
Fuente: Vinetur, por Carlos Águila Muñoz
