La creciente búsqueda de un estilo de vida más saludable y conciente está influyendo en el sector vitivinícola e impulsando la investigación y la industria hacia la producción de vinos con bajo contenido alcohólico o incluso sin alcohol. Sin embargo, la desalcoholización del vino representa un desafío técnico complejo, con impactos significativos en las características sensoriales y la estabilidad del producto final. En este artículo se exploran las diversas técnicas de desalcoholización, sus efectos sobre la calidad del vino y los problemas asociados, a la luz de las investigaciones más recientes y de las experiencias prácticas en el campo de la enología.
La desalcoholización es un proceso que permite eliminar el alcohol del vino mediante técnicas específicas. El objetivo puede ser obtener vinos con un contenido alcohólico moderado (10-12% vol.) o eliminar total o casi totalmente el alcohol, creando los llamados vinos NoLo (“no” y “low” alcohol). Este proceso es complejo, ya que impacta no sólo en el contenido de alcohol, sino también en las características organolépticas, la estabilidad y la identidad misma del vino.
El papel del alcohol en la calidad del vino
El alcohol desempeña un rol fundamental en el vino, contribuyendo al cuerpo, la sensación en boca y la percepción de calor, además de influir en el aroma, el sabor y la estructura general. Cualquier variación en el contenido de alcohol afecta tanto a los aspectos cuantitativos como cualitativos del vino. Conseguir un buen equilibrio entre el nivel de alcohol deseado y la preservación de la calidad organoléptica requiere un conocimiento profundo de los procesos enológicos.
Causas del aumento del grado alcohólico del vino
En las últimas décadas, el contenido alcohólico del vino ha aumentado a nivel global, con incrementos promedio de 0,2 a 1,3 grados alcohólicos. Este fenómeno se debe principalmente a factores relacionados con el cambio climático.
Cambio climático y fenología de la vid
- Maduración anticipada: Las temperaturas más altas aceleran la maduración de las uvas, dando lugar a un mayor contenido de azúcar y, por tanto, a niveles alcohólicos más elevados tras la fermentación.
- Riesgo de comprometer la calidad: Aunque las vendimias anticipadas pueden reducir el grado alcohólico, a menudo producen vinos con menor complejidad aromática y calidad, disminuyendo su atractivo en el mercado.
- Preferencias del consumidor: A pesar de los niveles alcohólicos más altos, los consumidores actuales buscan vinos con menor contenido alcohólico, en línea con las tendencias hacia un estilo de vida más saludable. Este contraste subraya la importancia de encontrar soluciones que equilibren el contenido alcohólico con las características sensoriales.
Factores que influyen en la demanda de vinos con bajo contenido de alcohol
La demanda de vinos con bajo contenido de alcohol está impulsada por varios factores:
- Conciencia sobre la salud: La creciente atención hacia los efectos del alcohol en la salud ha aumentado el interés por los vinos más ligeros.
- Control de las calorías: La ingesta calórica derivada del alcohol se ha convertido en un factor determinante para los consumidores preocupados por su salud.
- Flexibilidad en el consumo: Los vinos con bajo contenido de alcohol permiten a los consumidores disfrutar del vino sin los efectos del alcohol, haciéndolos adecuados para momentos como almuerzos de trabajo o encuentros informales.
Técnicas de desalcoholización del vino: Enfoques e innovaciones
La desalcoholización puede lograrse mediante varias técnicas, cada una con sus ventajas, limitaciones e impactos en la calidad del vino. Estos métodos se dividen principalmente en dos categorías: técnicas de destilación y técnicas basadas en membranas.
Técnicas de destilación (al vacío)
Los métodos de destilación separan el etanol del vino aprovechando las diferentes temperaturas de ebullición del etanol y el agua. Para minimizar el impacto térmico, esta destilación se realiza al vacío, reduciendo la temperatura de ebullición del etanol a aproximadamente 40°C.
Columna de conos rotativos (SCC): Es la técnica más extendida actualmente en el ámbito enológico. Dentro de la columna hay conos de acero fijos y rotatorios. Gracias a la rotación de los conos, a medida que el vino desciende por la columna, se forma una capa muy fina sobre la superficie de los conos: por lo tanto, el etanol se puede destilar eficazmente a bajas temperaturas y con bastante rapidez. Otra característica importante es el hecho de que también permite la recuperación de la fracción aromática, es decir, la fracción que contiene no sólo etanol sino también la mayoría de las moléculas volátiles. Esta fracción se destila a unos 30°C: la fracción aromática resultante se reserva y el vino aromatizado resultante se desalcoholiza. Posteriormente el vino desaromatizado y desalcoholizado se vuelve a reunir con su fracción aromática. De esta forma se recuperan los aromas que, sin embargo, otras técnicas pierden junto con el etanol.
Técnicas de membrana
Son técnicas que utilizan membranas semipermeables porosas para la separar el etanol del vino. Estas membranas realizan una filtración a nivel molecular, es decir permiten separar las moléculas en las diferentes fracciones obtenidas. Evidentemente, por mucho que intentemos desarrollar y parametrizar el proceso para que sea muy selectivo hacia el etanol, a través de estas membranas también pueden pasar otras moléculas del vino e incluso moléculas volátiles,
Ósmosis inversa (RO) y Nanofiltración: En este caso, el paso del etanol a través de la membrana es guiado por una presión aplicada. El proceso requiere luego una destilación de la mezcla de agua y etanol separada, que posteriormente se reincorpora al vino filtrado.
Contactor de membrana: La transferencia se produce debido a una diferencia de concentración, en este caso de etanol, entre el vino y un fluido extractor que fluye por el otro lado de la membrana. El contactor de membrana es muy interesante por su eficiencia a la hora de preservar los compuestos aromáticos y por su bajo consumo energético.
Ventajas y desventajas de las técnicas de desalcoholización
Cada método de desalcoholización presenta ventajas y limitaciones específicas, que influyen en la elección de la técnica según el tipo de vino, el grado de reducción de alcohol deseado y los objetivos de calidad.
Ventajas
- Control preciso del grado alcohólico: Las técnicas de desalcoholización permiten alcanzar niveles específicos de alcohol, proporcionando mayor flexibilidad a los productores.
- Versatilidad de aplicación: Las diferentes técnicas pueden adaptarse a varios tipos de vino, incluidos tintos, blancos y espumosos, haciendo que la desalcoholización sea una práctica aplicable a múltiples variedades.
Desventajas
- Pérdida de aromas volátiles: Tanto las técnicas de destilación como las de membrana provocan una pérdida de ésteres, terpenos y otros compuestos volátiles responsables de los aromas frutales y florales, reduciendo así el atractivo sensorial del vino.
- Alteración del perfil sensorial: La desalcoholización modifica el equilibrio entre dulzura, acidez y cuerpo. Un contenido alcohólico reducido a menudo aumenta la percepción de acidez y astringencia, afectando a la estructura general del vino.
- Estabilidad microbiológica: El etanol contribuye de manera natural a la estabilidad microbiológica del vino. Reducir su contenido aumenta el riesgo de contaminación por levaduras y bacterias, generando desafíos significativos para la estabilidad a largo plazo del producto.
Efectos del contenido de alcohol sobre el perfil sensorial del vino
El contenido de alcohol tiene un impacto significativo en las características sensoriales del vino, influyendo en su sabor, aroma, sensación en boca y la bebibilidad general.
Cambios en el sabor y la sensación en boca
- Amargo y dulce: El alcohol contribuye a la percepción del amargor, dulzura y cuerpo del vino. Al reducir los niveles alcohólicos, los vinos suelen ser más ácidos y menos dulces, disminuyendo la sensación de redondez en boca.
- Astringencia y acidez: A niveles de alcohol más bajos, la astringencia y la acidez se vuelven más dominantes, especialmente en los vinos tintos, donde los taninos juegan un papel crítico. Esta variación puede hacer que los vinos desalcoholizados sean menos equilibrados y más agresivos.
Impacto aromático
El contenido de alcohol influye en la volatilidad de los compuestos aromáticos. En general, el alcohol «suprime» el olor de la mayoría de las moléculas volátiles del vino, como las notas frutales y florales, mientras que aumenta la volatilidad e intensifica la percepción de los aromas herbáceos o de moléculas como linalol y 3-mercapto-1-hexanol.
Resultados de la investigación
En general, con la reducción de la concentración de alcohol siempre hay una pérdida de compuestos volátiles que es proporcional al nivel de desalcoholización. Se pierden principalmente los ésteres, responsables de los aromas frutales, hasta llegar a la pérdida total de las moléculas volátiles. Las modificaciones del perfil sensorial se deben no solo a la pérdida de moléculas volátiles, sino también a la eliminación de etanol, mientras que, por el contrario, los parámetros químicos básicos (acidez, azúcares, pH, etc., así como la fracción polifenólica) no se modifican o lo hacen de manera muy leve.
Los estudios sobre los efectos de la desalcoholización en los vinos tintos y blancos indican que reducciones de hasta el 20% del contenido alcohólico original no provocan pérdidas significativas de calidad. Sin embargo, reducciones mayores llevan a cambios evidentes en el aroma y el sabor, particularmente en los vinos tintos. Los análisis sensoriales, incluidas pruebas triangulares con paneles entrenados, confirman estos resultados, mostrando que los vinos desalcoholizados hasta el 20% siguen siendo aceptados por el consumidor, mientras que reducciones superiores pueden afectar negativamente.
Desafíos y oportunidades en la producción de vinos de bajo contenido alcohólico
La creciente demanda de vinos de bajo contenido alcohólico representa una oportunidad de innovación, pero también plantea varios desafíos. A medida que evoluciona las tecnologías de desalcoholización, es cada vez más importante preservar la calidad del vino y garantizar una producción sostenible.
Principales desafíos
- Preservar las cualidades organolépticas: Las técnicas actuales presentan una capacidad limitada para mantener el perfil sensorial del vino, en particular los aromas más delicados.
- Estabilidad microbiológica: El alcohol actúa como conservante en el vino, protegiéndolo de las alteraciones microbiológicas. En los vinos de bajo contenido alcohólico, es mayor el riesgo de contaminación por microorganismos.
- Aspectos regulatorios y de etiquetado: Diversas normativas definen y regulan los vinos desalcoholizados en los diferentes países. Cumplir con estos estándares es esencial para acceder al mercado, pero puede limitar la flexibilidad productiva.
Oportunidades para el futuro
- Demanda de productos saludables: el cada vez mayor interés por el bienestar y la salud, ofrece oportunidades significativas para los vinos NoLo (sin alcohol o con bajo contenido de alcohol).
- Avances tecnológicos: La investigación de nuevos materiales para las membranas y la mejora de los parámetros del proceso prometen mejorar la conservación de los aromas y reducir las pérdidas de calidad.
- Sostenibilidad del proceso: Desarrollar métodos de desalcoholización con menor consumo de agua y energía puede hacer que estas técnicas sean más sostenibles, respondiendo a las crecientes preocupaciones de los consumidores por el impacto ambiental.
Conclusiones
Estrategias integradas para una desalcoholización eficaz
Con la mejora de las técnicas de desalcoholización, se hace cada vez más necesario un enfoque integrado para producir vinos de bajo contenido alcohólico de alta calidad. Combinar la gestión del viñedo con una desalcoholización dirigida puede ayudar a alcanzar resultados óptimos, reduciendo al mínimo el impacto sensorial.
Enfoques estratégicos para la desalcoholización
- Regulación a nivel de viñedo: Técnicas como la cosecha temprana, la gestión de la vegetación y la selección de portainjertos específicos pueden reducir los niveles de azúcar en la uva, lo que lleva a un contenido alcohólico más bajo en el vino.
- Gestión de la fermentación: La selección de cepas de levadura que produzcan menos alcohol y el ajuste de las condiciones de fermentación son una ayudan adicional para el control de la producción de alcohol.
- Desalcoholización selectiva: La aplicación de la desalcoholización selectiva en vinos destinados a una reducción moderada del alcohol permite mantener un perfil sensorial más equilibrado, especialmente en vinos donde una desalcoholización total no es viable.
Navegar en el mercado de vinos NoLo
El mercado de vinos NoLo es una frontera interesante, pero lograr un equilibrio entre las expectativas de los consumidores y la calidad del producto sigue siendo un desafío. La desalcoholización parcial ha demostrado ser eficaz para producir vinos de baja graduación alcohólica sin alteraciones sensoriales significativas, sin embargo, la producción de vinos sin alcohol requiere más innovaciones. La desalcoholización también implica una revisión de la estabilidad del vino y la seguridad microbiológica, ya que la ausencia de alcohol aumenta los riesgos de alteración. En última instancia, los avances en tecnología, investigación y el marco normativo jugarán un papel crucial en la integración eficaz de los vinos NoLo en las líneas de producción.
Fuentes: Webinar “Desalcoholización: estado del arte y efectos sobre la calidad del vino”, impartido por la profesora Maria Tiziana Lisanti de la Universidad Federico II de Nápoles; e Infowine
