Recientemente, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) autorizó la adición de copolímeros de Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) a mostos y vinos para reducir concentraciones no deseables de metales -tales como hierro, cobre, zinc y plomo- verificando que no se alteran otras características químicas, físico-químicas y sensoriales de los vinos. Sumándose a esta iniciativa, AEB lanza al mercado argentino M-Meno, un producto desarrollado a partir de una combinación única de cortezas de levadura y PVI-PVP que se puede utilizar tanto para corregir como para prevenir la oxidación conservando los aromas. Además, puede ser un coadyuvante del tratamiento antimicrobiano contra microorganismos no deseados.
El vino es, desde el punto de vista químico, una matriz muy compleja debido a la gran cantidad de compuestos orgánicos e inorgánicos que lo componen, siendo todas estas sustancias las responsables de sus propiedades organolépticas. Pero es conocido que metales tales como hierro, cobre, zinc y plomo, presentes en las uvas, pueden actuar como catalizadores de sistemas biológicos, promotores de ciertas enzimas, o participar en reacciones redox necesarias para el metabolismo de algunas células. Además, su presencia juega un papel muy importante en la estabilidad, color, claridad, e incluso afectan a las características organolépticas de los vinos. Así, el zinc se relaciona con la persistencia del sabor agrio del vino, el hierro con la alteración de su sabor y el plomo con su posible toxicidad.
Entre los métodos utilizados y permitidos para reducir las concentraciones indeseables de estos metales pesados, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) aprobó recientemente el uso de copolímeros de Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP), comprobando su efectividad en la reducción de hierro, cobre, zinc y plomo cuando se adiciona en mostos y vinos, verificando que no se alteran otras características químicas, físico-químicas y sensoriales de los vinos resultantes de los tratamientos.
Los copolímeros adsorbentes de PVI-PVP, son polvos insolubles y ligeramente higroscópicos. Se forman a partir de la polimerización en nódulos de N-vinilimidazol (núm. CAS 1072-63-5) y N-vinil-2-pirrolidona (núm. CAS 88-12-0), en una proporción de 9:1. El N,N’-divinilimidazolidin-2-ona (núm. CAS 13811-50) se utiliza como agente de reticulación en una cantidad inferior a 2wt% con respecto a la cantidad del monómero. Estos compuestos se añaden al mosto o al vino de conformidad con las fichas del Código de prácticas enológicas de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) en dosis inferiores a 500 mg/l.
M-Meno, una combinación única de cortezas de levadura y PVI-PVP
Adhiriendo a esta iniciativa, la empresa de origen italiano AEB, con sede en Mendoza, lanza al mercado argentino M-Meno, un producto cuyos componentes son particularmente activos en la acción inhibidora de los agentes oxidantes, tanto de naturaleza enzimática como estrictamente dependientes de la acción oxidante de los metales y metales pesados sobre el bouquet aromático de mostos y vinos. En particular, su aplicación permite proteger los aromas varietales, incluso los extremadamente delicados como los compuestos tiólicos y los ésteres de fermentación.
Este producto, desarrollado a partir de una combinación única de cortezas de levadura y PVI-PVP, ha demostrado ser altamente efectivo en la absorción de metales indeseados presentes en los mostos y vinos. La levadura, conocida por su capacidad de adsorción, se combina con polivinilpirrolidona (PVI-PVP), un polímero ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y alimentaria por sus propiedades quelantes.
Gracias a su acción absorbente, este producto evita las notas metálicas y amargas, así como el envejecimiento y alteraciones oxidativas. También protege los vinos y mostos del impacto negativos en el color. (ej. pinking y browning). Es altamente selectivo y conduce a una reducción significativa de cobre,
hierro, aluminio, níquel, zinc, plomo, cromo, arsénico, manganeso y cadmio. No reduce los metales
alcalinos y alcalinos alcalinotérreos.
M-Meno se puede utilizar tanto para corregir como para prevenir la oxidación conservando los aromas;
además puede ser un coadyuvante del tratamiento antimicrobiano contra microorganismos no deseados:
a través del mecanismo de quelatación del hierro puede bloquear algunas especies de microorganismos
como Brettanomyces, que necesitan hierro para desarrollarse.
Los metales como el cobre y el hierro, aunque esenciales en pequeñas cantidades, pueden afectar negativamente la calidad y estabilidad de los vinos cuando están presentes en concentraciones elevadas. Este nuevo producto ofrece una solución eficaz al permitir la eliminación selectiva de estos metales sin afectar otros componentes esenciales del mosto o del vino.
Además de sus beneficios técnicos, este producto también se destaca por su origen natural y su capacidad para integrarse fácilmente en los procesos existentes de vinificación. Los productores de vino ahora tienen a su disposición una herramienta más en su arsenal para mantener y mejorar la calidad de sus productos finales.
–Composición y características técnicas: Copolímero 50% PVI-PVP, cortezas de levadura. —Dosis de empleo: De 20 a 80 g/hL, dosis máxima permitida 80 g/hL.
–Forma de empleo: Tratar la masa homogeneizando el producto. El producto es insoluble y actúa por contacto. Posteriormente mantener la masa en contacto con el producto de 2 a 24 horas, filtrar dentro de las 48 horas. (<3 µm).
–Conservación y confección: Conservar en lugar fresco y seco al abrigo de la luz y el calor directo. Sacos 5kg.
Con el continuo avance en la investigación y desarrollo de productos enológicos, este innovador uso de cortezas de levadura y PVI-PVP marca un hito significativo en la evolución de la tecnología aplicada a la vinificación. Se espera que su adopción generalizada contribuya no solo a la mejora de la calidad del vino, sino también a la sostenibilidad y eficiencia en la producción vitivinícola.
