La empresa del Este mendocino Sucopack comercializa un sistema de remontaje no tradicional que posibilita romper el sombrero en 5 minutos y terminar el proceso en otros 3 minutos, sin uso de bombas ni cañerías, logrando remontar hasta 10 vasijas de 40.000 litros por hora y evitando la contaminación cruzada. Alimentado por turbinas eléctricas monofásicas, el equipo Turbowine posibilita un importante ahorro de costos, tanto en electricidad como en el uso de agua y en el mantenimientos de mangueras y bombas.
El proceso de remontaje no tradicional de este innovador equipo permite homogenizar la masa, reduciendo significativamente el tiempo de esta labor: rompe el sombrero en 5 minutos sin dañar la uva o la integridad de la vasija.
El equipo remontador Turbowine trabaja con movimiento de gases (no de líquidos). Admite tanto remontajes abiertos como cerrados. En este sistema de trabajo, se utiliza una lanza de acero inoxidable que se inserta en el interior del recipiente de fermentación y mediante el movimiento de gases se logra romper por completo el sombrero, permitiendo homogenizar la mezcla en un 100%.
El enólogo puede trabajar con ciclos de hasta 5 minutos, dependiendo la etapa de la fermentación y el tamaño de la vasija, lo que le permite jugar con esta herramienta y obtener los resultados deseados, usándolo 1 o más veces por vasija, según su criterio.
Turbowine ya se utiliza en unas 100 bodegas de la provincia de Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, Neuquén y Uruguay. Este sistema de remontaje ya ha sido elegido por unos 200 enólogos en su corta historia de 5 vendimias desde que llegó al mercado.
Actualmente, este equipo es ofrecido por Sucopack, empresa basada en la provincia de Mendoza, y cuenta con dos versiones en el mercado: el modelo TW2 para vasijas de hasta 40.000 litros, y el modelo TW4 para vasijas de hasta 100.000 litros, pudiéndose trabajar incluso en vasijas más grandes con 2 o 3 bocas.
Remontaje
Los remontajes del vino sirven para varios propósitos esenciales en la vinificación, especialmente en la producción de vinos tintos. Las pieles de las uvas contienen compuestos clave que contribuyen al color, sabor y estructura del vino. Estos incluyen taninos, que aportan estructura y complejidad; antocianos, que dan color; y aromas que añaden a la complejidad sensorial del vino. El remontado permite extraer estos compuestos de las pieles y mezclarlos con el mosto.
Al iniciarse la fermentación, la formación del sombrero trae aparejado una serie de dificultades en la elaboración, tales como:
- Baja extracción de color y compuestos aromáticos de los hollejos por una casi nula maceración.
- Aumento de la temperatura en la fase solida (sombrero) por deficiencia en la uniformidad.
Para evitar estos problemas se debe homogenizar la masa a través de diferentes técnicas, entre ellas la más utilizada es el remontaje.
Este proceso, tradicionalmente se lleva a cabo mediante el bombeo de mosto por tuberías que lo conducen hacia la parte superior del tanque, para rociarlo por encima del sombrero. De esta forma, el líquido rociado cae sobre el sombrero humedeciendo la fase sólida.
Cabe destacar que el remontaje tradicional trae una serie de dificultades, entre ellas la formación de microcanales, no permitiendo que se moje completamente el sombrero. Otra ventaja es que no se necesitan usar grandes volúmenes de agua en la limpieza de cañerías, así como productos de sanitización; no hay contaminación cruzada, generación de borras ni costos elevados en relación a mano de obra, energía eléctrica o mantenimiento de bombas, entre otros beneficios. Por estos motivos es que constituye una alternativa innovadora, distinta y eficaz.
Beneficios del uso de Turbowine
El equipo remontador Turbowine permite la rotura del sombrero en su totalidad, evitando de esta manera la formación de microcanales, permitiendo mayor contacto líquido-sólido y, por tanto, mayor extracción de color y polifenoles. Esto implica humedad permanente en el sombrero, disminuyendo los tiempos de remontaje posteriores.
En relación a los costos, se puede mencionar que existe una reducción significativa en la mano de obra, dado que su funcionamiento requiere de un solo operario. También, un menor consumo de energía eléctrica puesto que posee turbinas monofásicas, y menor consumo de agua, ya que se evita sanitización de bombas y cañerías. En este sentido, también es importante destacar que no se produce contaminación cruzada. Sólo es necesario enjuagar con agua la lanza que se introduce en la vasija.
Por otra parte, se puede remontar en forma abierta o cerrada con sólo la apertura de una llave que regula la incorporación de oxígeno.
La forma curva de su lanza permite la ruptura del sombrero en las esquinas de vasijas rectangulares, así como el movimiento de la masa en la totalidad de la vasija, lo que trae aparejado, por tanto, un mayor rendimiento en el funcionamiento de los equipos de frío.
Tal como se ha mencionado, este equipo trabaja con movimiento de gases, ya sea oxígeno o bien dióxido de carbono lo que, a su vez, significa una disminución en el volumen de borras.
Finalmente, se puede mencionar que se trata de un equipo de fabricación nacional, por lo cual cuenta con servicio posventa local e inmediato.
