El ingeniero electromecánico recibido en la UTN de Mendoza, Master en Administración en la Universidad de Sherbrooke, empresario, viajero y escritor mendocino Gabriel Rey está radicado en Sherbrooke, Quebec, Canadá, desde hace décadas. Es, además, un amante del vino, un bebedor “sensible y agradecido”, como le gusta definirse. Como especialista en hidráulica, también está vinculado a la industria vitivinícola. Y es un nostálgico de las viñas mendocinas, a las que viene a nutrirse cada tanto para volver fortalecido a su terruño adoptivo. Esta nota de opinión, exclusiva para Enolife, fue motivada por un reciente artículo del maestro de enólogos argentinos Ángel Mendoza en este medio («Diez razones para hacer vino sin alcohol. Por Ángel Mendoza»), quien defiende con un decálogo de razones la conveniencia de elaborar vinos de bajo alcohol o sin alcohol. El autor, desde una posición distinta, responde con atendibles razonamientos cada uno de los 10 capítulos de Mendoza. En rojo, los textos de Mendoza, y en cursiva, las respuestas de Rey.
Recogiendo el guante (con gran audacia de mi parte, pero sin faltar), intentaré exponer solamente unas pocas ideas siguiendo el hilo de los Diez Capítulos de la nota original de Ángel Mendoza:
Cap. I: El vino sin alcohol no es para entendidos. Es para una sociedad joven, sana, madura, libre de alcohol.
No me opongo. Sí, esa bebida parece apta para ese público. Con parecido criterio, podemos afirmar que el vino es apto para una sociedad joven, sana y que sabe dosificar su consumo de alcohol. El alcohol no es malo, consumirlo en exceso sí lo es («Dosis sola facit venenum», Paracelso).
Cap. II: Al vino sin alcohol no lo definen la producción primaria de viñateros, bodegueros o el INV. Lo define el mercado en un marco legal alimentario.
Es decir que al haberse identificado una demanda, la industria tiende a producir para satisfacerla. De nuevo no me opongo, pero diré esta vez dos cosas: una, que no veo aquí razones para producirlo como no fuere ese incentivo comercial; y dos, que el enunciado engloba los capítulos V; VI y IX, también el I en cuanto éste parece identificar un mercado, con lo cual la lista propuesta, bien mirada, se reduce a seis Capítulos, no diez. Estos cinco son en verdad uno solo que postula que existe demanda de un cierto mercado.
Cap. III: ¿El vino sin alcohol sabe a vino? Sí, pero no. No presenta el cuerpo, la estructura y el volumen de un vino convencional.
Me animo a afirmar que si no presenta cuerpo, volumen y estructura no sabe a vino. Y me extiendo un poco porque a menudo he discutido sobre el concepto de “bouquet” en el vino. Esta palabra, cien por ciento francesa, no designa solamente el aroma del vino como suele creerse. En verdad significa, etimológicamente, “ramo de flores” o “racimo de frutas”, por ejemplo de uva.
Metafóricamente aplicada al vino, y un poco poéticamente también, designa el conjunto de características organolépticas que lo definen. Éstas deben esta requilibradas y armonizar bellamente, como en un ramo bien conformado. Por ejemplo, un vino con poco cuerpo y estructura débil pero con un alto contenido alcohólico tendrá mal bouquet, aunque su aroma fuere delicioso, puesto que ese “ramo” estará mal conformado.
Sería como presentar una docena de rosas atadas con un fino moño y envueltas para regalo en el que una de ellas sobresaliera 40 cm por encima del resto. En ese caso, aún si las flores fueren hermosas, el ramo no lo sería.
Entonces, volviendo al caso, si no presenta cuerpo, volumen y estructura, se trata de un bouquet muy incompleto, luego, no sabe a vino porque no es vino.
Cap. IV: Para evitar las debilidades sensoriales de un vino 0,0°gl, se recomienda beber a bajas temperaturas, entre 4 y 9°c.
Me recuerda a uno de los primeros consejos que me dieron cuando empecé a interesarme por el mundo de la degustación: “Jamás intente disimular los defectos de un vino sirviéndolo a una temperatura más baja de la recomendada”.
Obviamente, el Cap. IV no constituye un argumento a favor de esta bebida. Se trata solamente de un mal consejo, enfriarlo, para disimular sus debilidades sensoriales. No habla nada a favor de ella. Creo que hasta podría utilizarse en contra, pero no lo haré por lo que voy a explicar al final.
Cap. V: El vino “alcohol free” es ideal para mujeres embarazadas, con lactancia o cuidan la dieta sana. Opción saludable y diferente. Cada vez más personas toman la decisión de vivir una vida sin alcohol, ya sea por motivos de salud, de bienestar o de estilo de vida.
Ya considerado.
Cap.VI: Se recomienda el vino sin alcohol para choferes designados, almuerzos ejecutivos y laborales, mercados musulmanes, deportistas y consumidores con trastornos hepáticos y diabetes. Ante aguas saborizadas (pseudo saludables) para acompañar la comida, prefiero vino alcohol free. Sorprende saber que el consumo de aguas saborizadas, gran invento argentino, ya supera un consumo anual de 30 litros per cápita. Y posiblemente es el mayor competidor del vino en los almuerzos ejecutivos de los restaurantes argentinos.
Ya considerado.
Cap. VII: El vino sin alcohol es una inteligente y anticipada respuesta de la industria a los lamentables trastornos del alcoholismo.
Me permito muy seria y formalmente negarlo, no solamente dudarlo, negarlo.
El alcoholismo es considerado una enfermedad (y es muy seria, agrego con dolor de mi parte), producto de un prolongado exceso en el consumo de alcohol. Se trata de un hábito nocivo, destructivo en casos graves, que por su propia génesis se vuelve crónico. Las personas afectadas no buscan el placer de la bebida alcohólica, solamente su efecto. Por ello, una bebida sin alcohol en modo alguno puede considerarse un sustituto que constituya una respuesta a los trastornos, como se afirma en este Capítulo.
Quien se encuentre en esa triste situación, simplemente la ignorará, como ignora todas las otras que existen, y seguirá buscando las bebidas alcoholizadas a las que lo impulsa su dependencia.
Y quiero aprovechar para expresar mi solidaridad para con todos aquellos afectados y mi admiración para los que se mantienen sobrios. Modernamente se dice que el alcoholismo no tiene cura, tristemente. A lo máximo que puede aspirar un enfermo es a no ingerir alcohol, nunca podrá decir que ha sanado. Sin embargo, muchos saben abstenerse y perseverar en ese camino de sobriedad. Los aplaudo de pie.
Cap. VIII: Los vinos para desalcoholizar deben ser muy buenos, de cosecha temprana, de bajo alcohol, preferentemente aromáticos (moscateles, torrontés, tempranillo, syrah, bonarda, criollas y cerezas ). Termovinificación, maceración carbónica, fermentadores automáticos son los procedimientos más adecuados.
¡Qué lástima que se sacrifiquen esos excelentes caldos!
Tampoco veo un motivo en este Capítulo. No puede afirmarse que el hecho de que la producción de esta bebida exija sacrificar vinos de calidad sea una motivación para producirla. Analizándolo con detenimiento, tal vez podríamos usarlo como argumento en el sentido contrario.
Cap. IX: El negocio mundial del vino sin alcohol prevé un crecimiento anual del 5% en la próxima década. Y estiman un movimiento de 10.000 millones de dólares para 2027. Será una de las principales tendencias que marcarán el consumo global del vino.
Ya considerado.
Cap. X: El vino sin alcohol no compite con los vinos convencionales. Es un complemento ante la tendencia cada vez mayor de vivir con salud y bienestar.
Podría decirse que este Capítulo se basa también en cuestiones de mercado, pero prefiero tratarlo por separado para volver sobre lo manifestado en el comentario del Capítulo I.
Y me permito expresar mi sorpresa, sin faltar por ello ni un ápice al respeto que siento por don Ángel Mendoza ni a mi admiración por él y su enorme trabajo productivo y docente, como tuve ocasión de hacérselo saber en persona, sin faltar, como digo, expreso mi sorpresa por este enunciado suyo.
Se puede, lo afirmo categóricamente, vivir con salud y bienestar bebiendo vino regularmente. No puedo ni deseo mencionar una marca comercial en esta nota. Pero sí voy a decir que el mismo Sr. Mendoza produce un vino 80% Malbec 20% Cabernet Sauvignon cuyo sanguíneo nombre alude a los beneficios del vino para la salud, concretamente favoreciendo el buen funcionamiento del corazón. Delicioso corte, por otra parte, muy de su terruño lunluntino (que es también el mío).
Agrega don Ángel a su nota dos párrafos y una conclusión, así la llama. Declara en el primero su apertura mental y afirma que ésta lo pone a cubierto de los atavismos ideológicos que existen en la industria del vino. Pues, no me consta que existan tales atavismos pero no lo pondré en duda siendo la afirmación de alguien que conoce el medio infinitamente mejor que yo. Sí digo que defender la integridad del vino no es un atavismo. Aceptaría que se diga que es tradicional, pero no atávico.
Vuelve a invocar, en el Segundo, cuestiones de mercado aludiendo a ventajas impositivas. En la conclusión marca una gran diferencia entre el vino y esta bebida llamando al primero “vino noble”. No da calificativo alguno para la otra bebida, pero del primero se infiere que el segundo sería “innoble” o, al menos, “no tan noble”.
También invita a aportar ideas para un debate serio, pero no es eso lo que intento pues no me reconozco rango técnico como para debatir con un profesional, menos uno de semejante trayectoria. Aporto, en todo caso, algunas pobres ideas y principalmente sentimientos desde mi posición de amante del vino, de bebedor “sensible y agradecido”, como definía Borges su condición de lector, o, como ya me definí en una nota anterior, de “admirador del vino”, como dice la cueca.
Tengo también mi propia conclusión y es a lo que me referí en mi comentario sobre el capítulo IV, es decir que estas bebidas, a las que, como habrá notado el lector atento, he reusado obsecadamente llamar “vinos”, son absolutamente otra cosa, no tienen nada que ver con el vino aparte de compartir la materia prima utilizada en su elaboración y por lo mismo debieran, en mi humilde concepto, llamarse de otra manera y recibir un tratamiento completamente diferente. Y esto desde lo científico, lo técnico, lo industrial, lo legal y lo comercial.
No son competencia para el vino, en eso concordamos el gran maestro autor de la nota primera y este humilde “escribidor”, en todo caso su competencia son las bebidas gaseosas y los jugos con “conservante permitido y edulcorante artificial”.
Son un producto de la elaboración de la uva, lo que permitiría, seguramente, amplia nuestra superficie cultivada y ofrecer así trabajo a tantos brazos jóvenes y fuertes que tristemente huelgan en la Provincia. Digamos como al pasar que ojalá, quiera Dios, algún día se haga justicia otorgando al peón viñatero el salario que largamente merece y jamás ha recibido.
No olvidar que sin el sudor del viñatero, no hay uva ni hay vino.
Como me dijo hace poco una persona que aprecio, esta variante podría servir ¨para poner más uva mendocina en botella’’. Sería también una opción natural y saludable no para los bebedores de vino sino para nuestra infancia contaminada por artificios líquidos varios.
Entiendo que la incumbencia del INV viene del hecho que se fabrican a partir de vinos elaborados. No son simples jugos de uva sino verdaderos vinos desalcoholizados, es decir, desvinificados, y que por lo tanto han dejado de ser vinos.
Que cada uno deleite su paladar como lo prefiera. Yo sugiero beber vino, beberlo con placer y en su justa medida.
¡Salud y pesetas y mucha vida pa’ disfrutarlas!
Sherbrooke, Quebec, Canadá, 26 de marzo de 2024 a las 9 de la noche.
