El 4/7/24, el presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), Carlos Tizio, firmó la Resolución INV 22/2024 a través de la cual se «autoriza como práctica enológica lícita, la adición de copolímeros de Polivinilimidazol / Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) a mostos y vinos, para reducir concentraciones no deseables de metales», norma que fue publicada el lunes 8/7/24 en el Boletín Oficial de la República Argentina.
Esta sustancia es un clarificante específico de mostos y vinos, capaz de disminuir la concentración de metales pesados, como el hierro y el cobre, y que no modifica las cualidades químicas y sensoriales del producto final. Este metodo, cabe recordarlo, se viene utilizando en otros países vitivinícolas.
La clarificación de los vinos consiste en eliminar ciertas sustancias que se encuentran en suspensión para así obtener vinos limpios, brillantes y más estables. Se trata de compuestos producidos por las levaduras y bacterias que participan en la elaboración del vino y que no son fáciles de eliminar sin emplear compuestos o agentes clarificantes.
Al finalizar la fermentación alcohólica del mosto y la fermentación maloláctica del vino (si es que esta se lleva a cabo) las levaduras y las bacterias lácticas se mueren y se rompen, liberando sus sustancias al vino. Gran parte de estos componentes precipitan en el fondo del depósito, o del recipiente que contiene el vino, y se eliminan fácilmente mediante trasiegos. Sin embargo, otra parte de estas sustancias se quedan en suspensión, dando al vino un aspecto turbio. Estas sustancias en suspensión podrían llegar a causar problemas olfativos o gustativos como amargor o astringencia, y es por ello que la mayoría de vinos se someten a un proceso de clarificación.
Qué son los copolímeros adsorbentes de PVI-PVP
Los copolímeros adsorbentes de PVI-PVP, son polvos insolubles y ligeramente higroscópicos. Se forman a partir de la polimerización en nódulos de N-vinilimidazol (núm. CAS 1072-63-5) y N-vinil-2-pirrolidona (núm. CAS 88-12-0), en una proporción de 9:1. El N,N’-divinilimidazolidin-2-ona (núm. CAS 13811-50) se utiliza como agente de reticulación en una cantidad inferior a 2wt% con respecto a la cantidad del monómero.
Los copolímeros adsorbentes de PVI-PVP se añaden al mosto o al vino de conformidad con las fichas del Código de prácticas enológicas de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) en dosis inferiores a 500 mg/l. Pueden añadirse al mosto o al vino para evitar los problemas ligados a las concentraciones excesivas de metales o para disminuir dichas concentraciones cuando sean mayores de lo deseado. El mosto o el vino deben filtrarse a través de un filtro con un diámetro de poro máximo de 3 micras (la presión de filtración no debe superar 0,8 bar).
Es un polvo blanco o amarillento, insoluble en la práctica totalidad de los disolventes corrientes, por lo que resulta imposible determinar su peso molecular.
El uso para prácticas enológicas fue aprobado por la OIV en 2007, y 7 años después se publicó otra resolución que especifica las características y composición de los copolímeros adsorbentes de PVI-PVP: RESOLUCION OIV-OENO 262-2014.
Especificaciones en la resolución del INV
En la reciente resolución del INV, se aclara además que «la dosis utilizada no debe superar los quinientos miligramos por litro (500 mg/l)», en consonancia con la norma de la OIV. Asimismo, el INV indicó que «los copolímeros añadidos deberán eliminarse por filtración a más tardar DOS (2) días después de iniciado su tratamiento».
El PVI/PVP contribuye a la reducción de hierro, cobre, zinc y plomo cuando se adiciona en mostos y vinos. De acuerdo con el equipo técnico del INV, «no se alteran otras características químicas, físico-químicas y sensoriales de los vinos resultantes de los tratamientos».
Se indicó, además, que «la reducción de hierro en mostos y vinos y es una alternativa a la práctica enológica denominada clarificación azul«.
La resolución INV 22/2024
«Mendoza, 04/07/2024
VISTO el Expediente Nº EX-2024-61840707-APN-DD#INV del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTUTA, la Ley General de Vinos Nº 14.878, y CONSIDERANDO:
Que mediante el expediente citado en el Visto, se propicia reconocer lícitamente el tratamiento con Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) utilizado para reducir metales en vinos y mostos.
Que la ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y EL VINO (OIV), en el Código Internacional de Prácticas Enológicas por la Resolución OENO Nº 1 de fecha 3 de setiembre de 2007, admite la adición de copolímeros de Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) en mostos y por la Resolución Nº OENO Nº 2 también de fecha 3 de setiembre de 2007, admite su adición en vinos, para prevenir defectos causados por un exceso de metales como el hierro y para reducir altas concentraciones indeseadas de metales.
Que el Códex Enológico Internacional, en su Resolución OIV-OENO Nº 262 de fecha 14 de noviembre de 2014, especifica las características y composición de los copolímeros adsorbentes de PVI-PVP.
Que el Reglamento Delegado (UE) Nº 1576 de fecha 6 de julio de 2015 de la UNIÓN EUROPEA, modifica la Reglamentación (CE) Nº 606 de fecha 10 de julio de 2009, incorporando en su Anexo I – Prácticas y Tratamientos Enológicos Autorizados, la utilización de copolímeros de polivinilimidazol – polivinilpirrolidona (PVI/PVP) en mostos y vinos en dosis máxima de QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l).
Que la OFICINA DE COMERCIO DE IMPUESTO SOBRE EL ALCOHOL Y EL TABACO DE ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA (TTB) en la Normativa 27 CFR 24.246, contempla al PVP/PVI como material autorizado para tratamientos de mostos y vinos, para eliminar iones de metales pesados.
Que en el mes de octubre de 2017, mediante la solicitud A1127 las Normas Alimentarias de AUSTRALIA y NUEVA ZELANDA (FSANZ), incorporan al cuadro de la Cláusula 4 de la Norma 4.5.1- Requisitos para la elaboración de vinos-, los copolimeros PVI/PVP como auxiliar tecnológico en la elaboración de vino, vino espumoso y vino fortificado.
Que el Departamento Estudios Enológicos y Sensoriales dependiente de la Coordinación de Investigación y Desarrollo Sostenible de la Dirección de Estudios y Desarrollo Vitivinícola del INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA (INV), comprobó, mediante ensayos, la efectividad del producto PVI/PVP en la reducción de hierro, cobre, zinc y plomo cuando se adiciona en mostos y vinos, verificando que no se alteran otras características químicas, físico-químicas y sensoriales de los vinos resultantes de los tratamientos.
Que la adición de PVI/PVP permite la reducción de hierro en mostos y vinos y es una alternativa a la práctica enológica denominada clarificación azul.
Que la Coordinación de Asuntos Jurídicos de este Organismo, ha tomado la intervención que le compete.
Que la presente medida se dicta en ejercicio de las facultades conferidas por las Leyes Nros. 14.878 y 24.566 y el Decreto Nº DECTO-2024-66-APN-PTE.
Por ello, EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA RESUELVE:
ARTÍCULO 1º.- Autorízase como práctica enológica lícita, la adición de copolímeros de Polivinilimidazol/Polivinilpirrolidona (PVI/PVP) a mostos y vinos, para reducir concentraciones no deseables de metales.
ARTÍCULO 2º.- La dosis utilizada no debe superar los QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l). Cuando se utiliza en el mosto y en el vino, la dosis máxima acumulativa deberá ser igual o inferior a QUINIENTOS MILIGRAMOS POR LITRO (500 mg/l).
ARTÍCULO 3º.- Los copolímeros añadidos deberán eliminarse por filtración a más tardar DOS (2) días después de iniciado su tratamiento.
ARTÍCULO 4º.- El PVI/PVP utilizado debe cumplir con las especificaciones del Códex Enológico Internacional de la ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE LA VIÑA Y EL VINO (OIV).
ARTÍCULO 5º.- Las infracciones a la presente resolución serán sancionadas con las penalidades previstas en el Artículo 24 de la Ley General de Vinos Nº 14.878, sin perjuicio de las eventuales sanciones que pudieran corresponder, según los hechos que se constaten.
ARTÍCULO 6°.- Regístrese, comuníquese, publíquese, dese a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación, y cumplido archívese.«
