Durante la última “Premium Tasting” llevada a cabo en agosto de 2019 en el Hotel Intercontinental de Mendoza, la empresa Vinventions -líder global en soluciones de tapones de vino- presentó sus últimos cierres para botellas de vino Nomacorc Green Line, de origen vegetal, con mínimo impacto ambiental y totalmente reciclables.
Andrea Farinetti (Bodega Fontanafredda, Piamonte, Italia) y José Ignacio Maturana (Maturana Wines, Colchagua y Maule, Chile), invitados por Vinventions, contaron sus experiencias con los cierres Nomacorc. En entrevista exclusiva con Enolife, los dos jóvenes productores destacaron que estos tapones les posibilitan “cero distorsión sensorial y aromática” en sus vinos.
Entrevista: Lorena Mellone y Pedro Straniero
Los productores José Ignacio Maturana (44) y Andrea Farinetti (29) contaron sus experiencias de prácticas sustentables, con el foco puesto en los cierres para vinos.
La entrevista se realizó en el marco del seminario de prácticas sustentables organizado por Vinventions, dentro de la Premium Tasting 2019.
-Andrea, ¿cuál es tu historia como enólogo y empresario bodeguero?
-Yo estudié en la Escuela Enológica de Alba, la capital de la región de las Langhe. De allí es el vino Barolo, tan clásico del Piamonte. Estuve 6 años estudiando y en el 2010 comencé con la producción de vino en Borgogno. Borgogno es una de las más viejas bodegas de la zona, construida en 1761 y comprada por mi familia en 2007. En 2015 empezamos a producir en Fontanafredda, en una de las bodegas más grandes de la zona del Barolo. Borgogno produce 250.000 botellas al año, mientras que Fontanafredda produce 6.000.000 de botellas por año. Mi tarea dentro de la empresa familiar, desde 2015, es como enólogo y encargado de márketing para exportación. O sea, soy el enólogo de mis propios vinos en Borgogno y Fontana Fredda. Mi familia tiene varias bodegas en toda Italia, no solamente en el Piamonte, donde comenzamos, también en Sicilia, junto al Etna, en la Toscana, en el Friuli… Y en el Veneto tenemos la bodega Serafini & Vidotto.
-José Ignacio, ¿y vos cuándo comenzaste con tu producción propia? Leímos que fue después del terremoto del 2010… ¿cómo influyó ese momento trágico en tu historia?
-La casa de mis padres se cayó completamente, y ahí me di cuenta de que las cosas viran en segundos o minutos, lo que dura un movimiento sísmico muy fuerte, y me di cuenta de que las cosas no duran para siempre… Entonces me enfoqué en poder desarrollar algo que perdurara más allá, en independizarse, y ahí empecé a cranear mi salida después de trabajar 15 años en Viña Casa Silva. Así empecé mi independencia profesional para desarrollar nuevos vinos, nuevos estilos, para poder salir al mundo y mostrar el potencial de Chile para hacer cosas únicas.
-Dónde tenés tu bodega?
-La bodega está ubicada a 132 km al sur de Santiago, en el Valle de Colchagua. Pero yo no tengo viñedos propios sino que le compro las uvas a pequeños productores de la región de O’Higgins, en el Valle de Colchagua y en la región del Maule, un poco más al sur. Suscribo contratos a largo plazo con pequeños productores que tienen pequeños fincas con variedades muy especiales, con cepas patrimoniales que corren riesgo de extinción por los bajos precios que se pagan habitualmente. Yo les ayudo en la parte técnica para mantener esos cultivos y les pago un 30 o 40 por ciento más que el precio de mercado, para que se desarrolle una economía horizontal.
-Qué vinos hacés?
-Tengo un portafolio bastante amplio y diverso. Hago vinos blancos con la cepa semillón; vinos de la costa de Colchagua; vinos de la zona de Paredones, donde hay viñedos de secano del año 1928; elaboro una garnacha del Maule con crianza en tinajas de greda; elaboro un vino naranjo con variedad Torrontel o Torrontés riojano, un vino que mantengo en contacto con la piel de la uva durante 8 o 9 meses para así obtener el color naranjo en forma natural; elaboro una variedad de cepa país, de viñedos plantados en 1910, fermentado con Riesling y Semillón; y elaboro un carmener, que es mi vino ícono.
-Andrea, en tu caso ¿cómo nace la relación con Vinventions? ¿Por qué elegís esos corchos, esos cierres?
-En 2012, un representante de los cierres Nomacorc de Vinventions en Italia, que se llama Antonino, me llamó para pedirme una entrevista. Me presentó la novedad de los tapones Select Green, para vinos de guarda de calidad. Me explicó que es un corcho de origen natural, fabricado a partir de un polímero de la caña de azúcar… En ese momento yo le dije que era una idea increíble, muy interesante, pero que no estaba bueno porque a los consumidores no les gustaban esos corchos, que los sommeliers tampoco los aceptaban. Y Antonino me dijo: vos probá el corcho, y después de un año o dos vas a ver la diferencia de calidad del vino. Y yo le dije, ok, lo voy a probar. Empezamos las primeras pruebas con un Barolo del 2008, después con un Barolo del 2009… Y en el 2014 fuimos a una cata a ciegas con nuestro enólogo de Fontanafredda. Después de probar 5 vinos, el enólogo se paró y dijo: “Chau! Yo gasto mucho dinero por el corcho natural, 70 u 80 centavos de euro para tener un corcho de calidad, pero este Nomacorc es mejor en todo!”. Nuestra idea era que un corcho como Nomacorc era difícil de aceptar para el consumidor, y estábamos acostumbrados a tener vinos con defectos, con diferencias de oxidación y reducciones, pero con este corcho no tenés problemas. Hoy el sommelier ni mira el corcho. El sommelier no mira el corcho si el vino es perfecto. Y esta es la gran revolución. ¿Por qué? Porque además es sostenible, pero no sostenible solamente por el material, sino que es sostenible económicamente, porque uno nunca tiene problemas de vino usando estos corchos: el cien por ciento de las botellas es el mismo vino, sin ningún cambio, a diferencia del vino con corchos naturales, donde se pierde un 3 o 4 por ciento y el otro 95 o 96 por ciento no es perfecto. ¡Eso es sostenibilidad! Esa fue mi primera experiencia con Nomacorc, en el 2014 en Fontanafredda, y no tuvimos ningún problema con todo el vino tapado con Select Green, incluyendo un vino caro como es el Barolo, de entre 120 a 150 euros la botella.
-¿Y en tu caso José Ignacio?
-Mi experiencia es bastante similar a la de Andrea. Yo creo que el tema de los corchos es un tema planetario, llamémoslo así… Yo con los corchos tradicionales tuve muy malas experiencias con clientes sobre todo de Brasil y EEUU, que me reclamaron por la inconsistencia de los vinos. Mi primer cuestonamiento fue “¿qué pasó con mis vinos?, ¿qué hice mal? Lo primero que uno piensa es que fue por el transporte, por el lugar donde se almacenó, pero vas descartando y llegás a la conclusión de que fue el tapón el que causó el problema. Efectivamente, luego comprobé en destino que muchos estaban pasados, que interferían en la parte sensorial y aromática del vino. Así que tomé una decisión drástrica: cambié toda mi línea de vinos a este tipo de corchos. Ahora estoy trabajando con la línea Select Green para mi vino ícono, que me permite hacer vinos de calidad y envejecimiento. Hice la prueba de envasar los mismos vinos, de la misma cosecha, con corchos y con tapones Select Green, y comprobé claramente que la evolución es distinta. Todos los vinos con Nomacorc Select Green se sienten iguales, y esto no quiere decir que sean “vinos Coca Cola”, sino que tienen la misma calidad en cada botella y la gente que los busca y los bebe lo sabe.
Uno cuando hace todo el esfuerzo de cuidar los viñedos, luego la guarda y la crianza, no quiere ninguna distorisión. Y con los corchos yo percibía distorsión, con desviaciones sensoriales y aromáticas en algunos casos. La industria corchera tradicional argumenta que perder o tener defectos en un 3% de los corchos es normal, y yo creo que no es sostenible un negocio con un 3% de volatilidad. Nomacorc es un experto en sus productos, y yo soy un experto en hacer vino. Así que me preocupo de que mi material sea el mejor, del comienzo al final, para que alguien en algún punto del planeta disfrute de la misma impresión que yo voy a sentir en mi casa en Chile.
-Existe todavía un prejuicio entre los antiguos bebedores de vino, los más tradicionalistas, de que el corcho nautral es el mejor. ¿Tiene asidero ese prejuicio? ¿Cómo lo ves, Andrea?
-EI Italia, hace más o menos 1.000 años que producimos vino. Antinori es la bodega más antigua, del 1.100. Y todas las botellas que se han fabricado en 1.000 años tenían corcho natural. Es obvio que mucha gente está acostumbrada. Pero el tema del corcho natural ha cambiado en los últimos 10 años. Porque las reservas de agua del planeta han cambiado, porque ha cambiado la condición climática… Y el corcho natural es una planta. Así que obligatoriamente tiene que cambiar. Y si el corcho natural ha cambiado, también van cambiando los hábitos de los consumidores. Los viejos consumidores pueden seguir mirando el corcho, pero te digo algo: nosotros, en 7 años de utilización de Nomacorc, no hemos recibido un solo reclamo. En 6.000.000 de botellas en todo el mundo, ¡ni un solo reclamo! Esto pasa porque cuando un vino en botella es el mismo que vos has pensado, el consumidor al bebe este vino y quedar satisfecho, ni mira el corcho.
-¿En Chile existe aún ese prejuicio?
-La verdad es que en Chile las personas que cuestionan el tema del tapón están en retirada. El consumidor moderno estudia, entiende, lee, se informa y tienen buen paladar. Para mí esta discusión. Entonces para mí esta discusión ya no es tema, yo creo que la gente ni se da cuenta. Sólo dicen : “¡Ey qué rico está tu vino!”. Entonces es que el tapón cumplió la función de mantener el vino estable, con las características que uno quiere que el consumidor perciba en el minuto en que abrió la botella. El mercado va evolucionando mucho, entonces hay que ocuparse de las cosas que son realmente importantes: mantener la calidad, vender a un precio justo, y que ese precio justo sea por el mejor producto posible. Lo demás, digo yo, es de la vieja escuela.
-¿Cuál es la importancia del mayor o menor ingreso de oxígeno al vino a través del corcho?
-Depende del tipo de vino. Si tenés un vino joven, rico en fruta, en frescura, un vino para beber recién elaborado, sin guarda, es importante un tapón que tenga una permeabilidad mayor. Pero si tenés un Barolo, un vino de larga guarda, para beber luego de 5, 10, 20 o 50 años, es fundamental un tapón como el reserva de Nomacorc, con una permeabilidad muy muy baja. Nosotros experimentamos mucho en la bodega en cada vendimia, en cada añada, para probar cuál corcho se adapta mejor a cada variedad.
-En el caso de tus vinos, o de los vinos chilenos en general, ¿se necesitá más o menos entrada de oxígeno a través del corcho?
-En mi caso, yo hago vinos de guarda media y larga, así que llegué a la conclusión de que la línea Select Green es la que mejor me funciona. Lo envejezco al menos dos años en botella antes de comercializarlo. Justamente, lo interesante de un ensayo que Nomacorc está realizando actualmente, es que cuantifica exactamente la cantidad de oxígeno que ingresa al vino a través del corcho, y lo mide a través del tiempo. O sea, que Nomacorc nos está entregando datos duros que te aseguran que en equis tiempo, el vino va a tener una entrada de oxígeno exactamente medida, estudiada y cuantificada. Y que no hay variación entre un corcho y otro. En el caso de los corchos naturales, el rango de variabilidad es entre un 10 y un 15 por ciento, lo que quiere decir que vas a tener de un 10 a un 15 por ciento de diferencia entre cada botella. Con Nomacorc, te aseguras de que vas a tener una variabilidad cero.
-En cuando a la sustentabilidad del producto, a la parte ecológica, a la huella de carbono que dejan, ¿qué les aportan estos tapones Nomacorc?
-La persona que no esté preocupada hoy por la sustentabilidad, el reciclaje, la ecología, vive en otro planeta. Ya hay una preocupación generalizada por el uso de la huella de carbono, por el sobreuso del agua, por la sobreexplotación de todos los recursos naturales. En la industria, hay que ser eficientes… Así que imaginate que si tengo una variabilidad del 15 por ciento con los corchos naturales, hay un alto porcentaje de pérdida de eficiencia. Y con los Nomacorc la perdida de eficiencia es del cero por ciento
-¿El consumidor valora esta eficiencia, digamos, ecológica?
-Bueno, si aún no la valora, tendrá que valorarla. O tal vez recién la entiendan sus hijos, en 10 años más. Dentro del planeta como sistema cerrado, hay que mirar a largo plazo… Hay cosas que hoy suenan revolucionarias, pero en un tiempo van a ser del día a día. Y toda la industria va a empezar a mutar, a virar, es lógico, hay que hacer un mejor uso del agua. Está bueno el trabajo artesanal, es una maravilla el corcho natural… Pero, ¿cuántas bodegas se producían cien años atrás y cuántas se producen hoy? Con el crecimiento actual de las empresas que hacen vino, y con la menor cantidad de árboles para el corcho, ese uso del corcho natural es insostenible.
-¿Y en tu caso, Andrea?
-Para nosotros, en nuestra empresa, esto tiene gran importancia. Hoy la mayoría de todos los productores jóvenes de Barolo, de Barbaresco, incluso algunos menos jóvenes, han comenzado a utilizar este tipo de corchos en grandes vinos. Hoy nosotros somos una bodega cien por ciento orgánica certificada, muy sustentable en todo el proceso de vinificación y de producción de uva. Por ejemplo, tenemos un gran lago de recolección del agua de lluvia. Esta agua la utilizamos entre otras cosas para limpiar nuestra bodega, y después entra en una fitodepuración natural en nuestro propio bosque, para retornar a la naturaleza más limpia. Toda la bodega Fontanafredda es un proyecto de sustentabilidad. Fue construida en 1858, en tres diferentes niveles, y seguimos con las mismas prácticas: todo el proceso de vinificación es por gravedad, no utilizamos bombas. Y para hacer la fermentación no empleamos energía eléctrica. Además, hemos introducido animales en los viñedos. En la parte económica, la sustentabilidad se expresa haciendo un buen vino, cuidado, limpio y también justo, de buen precio para el consumidor. Tenemos unas 200 personas que trabajan con nosotros y viven casi todos en la Villa de Fontanafredda, pero además tenemos 600 diferentes proveedores de uva, a los que le pagamos un 30% más si respeta nuestros métodos de vinos orgánicos y de limpieza y seguridad del viñedo. La sostenibilidad no es solamente un vino orgánico, es un vino bueno, respetuoso por la naturaleza y la tierra y del hombre.
-En Sicilia y varias regiones de Italia han adelantado las cosechas por el calentamiento global. ¿Realmente influye el cambio climático en la producción de vino?
-Sí, totalmente. No sólo en el sur de Italia, sino también en Piamonte. Hay que pensar que entre 1920 y 1980, más o menos, en cada lapso de 10 años había 3 o 4 vendimias buenas. Y que de 1995 a 2019 todas las vendimias han sido buenas. ¿Y por qué es esto? Seguramente por la tecnología, seguramente porque el hombre ha introducido el acero inoxidable, el control de temperatura, pero sobre todo es por el cambio climático. En los años 60, 70 y 80 teníamos inviernos muy fríos, con mucha nieve… Hoy tenemos inviernos de 15 o 16 grados. Leí un estudio que arriesga que en 15 o 20 años, el 50 por ciento de la tierra para cultivo de Sicilia quedará desertificada. O sea, que no será posible cultivar la vid como ahora, hay que hacerse otra idea de vitivinicultura. El cambio climático no es una invención, es una realidad, y por supuesto afecta a la vitivinicultura.
-¿Y en Chile?
-En Chile pasa lo mismo, llueve cada vez menos, los cultivos se están adaptando, se acostumbran más al estrés, evolucionan, y si uno como productor no se adapta, queda obsoleto. Las personas que están acostumbradas a un sistema productivo, si no van acostumbrándose a lo que está sucediendo, quedan obsoletos. Por ejemplo, en Chile se están utilizando por portainjeros nuevos, con características determinadas como resistencia a nemátodos, resistencia a la sequía, etcétera. Hay ciertos portainjertos que se están privilegiando, que cumplen funciones de resistencia a la sequía, que exploran mucho su sistema radicular, etcétera. En síntesis, la prioridad en el mundo de la vitivinicultura es preparar los viñedos para resistir la sequía, todo un gran tema.
-¿Ustedes practican estrategias para mantener la biodiversidad?
-En el caso de mi producción en Chile, te cuento que trabajo con 9 productores, cada uno con superficies menores a 5 hectáreas. Ellos mismos son la biodiversidad, porque mantienen las fincas rodeados por cultivos intensivos de pinos y eucaliptos. O sea que el territorio fue invadido por estos cultivos intensivos, pero ellos mantienen los viñedos, que en algunos casos tienen 120 años de plantados, con árboles nativos en medio de la viña, también centenarios. Y en otros casos lo que hacemos es intervención cero en el viñedo, cero agroquímicos, trabajos manuales, con el caballo. Y sin regarlos, porque solamente se abastecen con las lluvias del invierno. Mantener esa flora nativa es mantener la biodiversidad.
¿Y en Italia?
-A nosotros en Italia nos pasa lo contrario: no tenemos viñedos abiertos. En nuestra zona una hectárea implantada puede llegar a costar 1 millón y medio de euros. Así que la gente empieza a plantar uvas por todas partes. En Fontanafredda hemos decidido mantener 13 hectáreas con diversidad de bosques, en una finca de 80 hectáreas. Los bosques son fundamentales para el mantenimiento de la flora y de la fauna autóctona de nuestro territorio. También vamos a plantar nogales entre los viñedos, y vamos a tener un huerto y animales. Tenemos diseñado un plan a 10 años para este proyecto de mantener la biodiversidad.
Proceso de fabricación de Nomacorc green line – Vinventions
