Desde el año 2000, el ingeniero agrónomo mendocino Aldo Biondolillo -propietario de la bodega Tempus Alba, en Maipú, Mendoza- viene trabajando ininterrumpidamente en la identificación, selección y multiplicación in vitro de sus propios clones de malbec, aquellos que considera que tienen una calidad enológica superior. Con la finalidad de hacer un estudio a mayor escala, se sumaron a esa investigación 25 bodegas, integrándose en el llamado «Círculo Vero Malbec Plural». Tras implantar esos clones en diferentes terruños del país e intercambiar información durante una década sobre el comportamiento agronómico y la calidad de la uva producida en cada viñedo, se elaboró el informe técnico que aquí replicamos.
Los resultados del proyecto -basado en que el aporte de la ciencia posibilita mejorar aún más los atributos de la cepa emblemática de Argentina- se pudieron conocer el 31/5, con una degustación realizada en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Luján de Cuyo, Mendoza, en la que se probaron los vinos elaborados en la bodega experimental de la institución a partir de esos distintos clones.
Con el impulso del ingeniero agrónomo mendocino Aldo Biondolillo, un grupo de viticultores y bodegueros agrupados bajo el nombre «Círculo Vero Malbec Plural», busca explotar las potencialidades de la cepa emblemática de Argentina, a través de la identificación, selección y multiplicación in vitro de sus propios clones de malbec, que fueron plantados en diferentes terruños del país.
Al respecto, Biondolillo explicó: «La importancia económica de esta técnica está dada por el hecho de que comenzando con una sola yema, es posible obtener en el curso de un año miles de plantas genéticamente idénticas con los mas altos estándares de calidad y absolutas condiciones de sanidad (libre de virus) y trazabilidad, a manera de comparación podemos mencionar que en ese mismo lapso de tiempo, por el método tradicional de multiplicacón agámica, solo es posible obtener una planta sin identidad genética por cada estaca leñosa extraída durante la poda invernal.»
Ver nota de Enolife del 8/1/2020: Aldo Biondolillo: “Primero está la genética, después el terroir”
El proyecto tiene el apoyo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Mendoza, donde se vinificó parte de los ensayos, obteniendo vinos que se escogieron para probar el 31 de mayor de 2024, con la finalidad de describir sensorialmente los diferentes clones obtenidos. A continuación, compartimos el informe técnico -realizado por el INTA- con el análisis de los resultados.
Es importante destacar además que el presente trabajo será presentado en el 15th International Terroir Congress a realizarse en Mendoza (y por primera vez en Sudamérica) en el mes de noviembre próximo.
Evaluación de clones seleccionados de Malbec
En el siguiente informe se presentan los resultados analíticos (químicos y sensoriales) de vinos Malbec provenientes de dicho cultivar seleccionados por la bodega Tempus Alba, en el marco del Círculo Vero Malbec Plural, evaluados en el encuentro realizado en la Enoteca de la EEA Mendoza INTA, el 31 de mayo de 2024. El análisis de los datos se realizó teniendo en cuenta las siguientes premisas:
- Distintos clones cultivados en diferentes terroirs: Se analizaron muestras de vinos de diferentes orígenes: Salta (Animaná y Yacochuya), Córdoba (Villa De Soto) y Mendoza (Gualtallary, Vistaflores y Ugarteche). Los vinos fueron elaborados en bodegas comerciales.
- Distintos clones cultivados en un mismo terroir: Se analizaron muestras de vinos producidos a partir de 5 clones implantados en un mismo terroir (Anchoris), siguiendo un protocolo estandarizado. Las vinificaciones se realizaron en la planta piloto de vinos del INTA EEA Mendoza.
- Un mismo clon cultivado en diferentes terroirs: Se analizaron muestras de vinos producidos a partir de un mismo clon (24) proveniente de tres orígenes diferentes (Anchoris, Vistaflores y Ugarteche). Las vinificaciones de Vista Flores y Ugarteche se realizaron en bodegas comerciales; la de Anchoris a una elaboración a escala piloto.
Metodología de trabajo
Muestras de vinos: Los vinos provenientes de distintos productores del país fueron recibidos en la bodega experimental de la EEA Mendoza, y almacenados en condiciones controladas hasta el momento de análisis (químicos y sensoriales).
Vinificación a escala piloto de distintos clones de Malbec provenientes de Anchoris: Las uvas provenientes de cada unidad experimental fueron cosechadas con el mismo grado de madurez tecnológica. La vinificación a escala piloto se realizó en la bodega experimental de la EEA Mendoza INTA, siguiendo un protocolo estandarizado. Todas las elaboraciones fueron realizadas en recipientes de 25 kg. Se utilizó la levadura seleccionada EC1118 (Lallemand) y como nutrición al tercio de la fermentación se agregó Fermaid K (Lallemand). El tiempo de maceración fue de 12 días a una temperatura de 24°C. Luego de terminada la fermentación alcohólica se realizó la fermentación maloláctica de manera secuencial, en recipientes de vidrio de 10 L con inoculación de bacterias lácticas VP 41 (Lallemand).
Determinación de parámetros analíticos generales en los vinos: Los vinos fueron centrifugados (14000 rpm, 5 min) en una microcentrífuga (Modelo 134D, Gelec, Buenos Aires, Argentina), para eliminar cualquier material en suspensión. Luego se procedió a la determinación de parámetros químicos generales, incluyendo acidez titulable (ácido tartárico, g/L), acidez volátil (ácido acético, g/L), ácido málico (g/L), pH, contenido de alcohol (%, v/v), y azúcares residuales (g/L), empleando un equipo autoanalizador OenoFossTM (FOSS A/S company, Hillerød, Dinamarca).
Determinación de parámetros fenólicos globales y atributos del color en los vinos: Las mediciones de absorbancia para determinar los distintos parámetros fenólicos evaluados se ejecutaron empleando un espectrofotómetro UV-Visible (Modelo Lambda 25, Perkin-Elmer, Hartford, CT, USA). La determinación de taninos totales [(+)-catequina equivalente, mg/L] fue realizada mediante la precipitación con proteínas, siguiendo el método propuesto por Harbertson et al., (2002). La cuantificación de antocianinas por pH diferencial (malvidina-3- glucósido equivalente, mg/L), de pigmentos poliméricos pequeños (SPP; UA unidades de absorbancia), pigmentos poliméricos grandes (LPP, UA), y pigmentos poliméricos totales (SPP+ LPP), fue realizada según la metodología reportada por Harbertson & Picciotto (2003). Los fenoles reactivos al hierro (fenoles totales) fueron analizados siguiendo la metodología descrita por Heredia et al. (2006).
Para la caracterización del color, se aplicó el espacio de color CIELAB, siguiendo las recomendaciones de la Commission Internationale de L’Eclairage (Carter et al., 2004). Los parámetros CIELAB [L(claridad, 0 negro y 100 blanco), Cab (saturación), hab (tonalidad; rojo, verde, amarillo), y las coordenadas ab (rojo/verde; amarillo/azul)] fueron calculados a partir del espectro completo de absorción (380–750 nm), empleando el paquete colorscience R (https://cran.r-project.org/package=colorscience.)
Análisis de datos: Los datos analíticos mostrados corresponden a los valores obtenidos para cada parámetro evaluado, correspondiente a una muestra de cada vino en estudio. Debido a la inexistencia de réplicas de elaboración correspondientes a cada vino se vio imposibilitada la realización de un análisis estadístico de los datos.
Caracterización sensorial: Para la evaluación sensorial se utilizó el método Rate-All-That-Apply (RATA), una variante de Check-All-That-Apply (CATA) basada en la intensidad de los descriptores y usado con consumidores del producto. Durante la evaluación, los participantes recibieron una lista de términos sensoriales predefinidos y se les pidió que marcaran todos aquellos términos que aplicaran para describir cada producto. Además, a cada término marcado se le asignó una puntuación de intensidad en una escala de 0 a 9, donde 0 indicaba que el término no era aplicable y 9 representaba la máxima intensidad percibida. Se analizaron los datos mediante la técnica de Análisis de Factores Múltiples (MFA).
Resultados obtenidos
Distintos clones cultivados en diferentes terroirs
Análisis químico: Los parámetros fenólicos globales (taninos, antocianos), pigmentos poliméricos y atributos de color CIELAB de los vinos se presentan en la Figura 1. Se observaron diferencias marcadas en los distintos parámetros evaluados. Por consiguiente, con el objetivo de obtener una visualización simplificada de los datos y observar el impacto de los parámetros estudiados, se procedió a realizar un análisis de componentes principales (ACP) considerando todas las variables determinadas (Figura 2). Los primeros dos componentes (CP1 y CP2) permitieron explicar el 85% de la variabilidad de los datos y revelaron la diferenciación parcial de los vinos de acuerdo a la zona de origen. La dimensión 1 (60.1%) fue descrita principalmente por las variables LPP (0,37), TPP (0,35), alcohol (0.33), Cab (0,32), hab y taninos (0.31), fenoles (0.30), y L (-0,34); mientras que la dimensión 2 (24.7%) se caracterizó por registros positivos de antocianos (0.52) y pH (0.36), y negativos de acidez titulable (-0.41) y SPP (-0.35). Los vinos de Vistaflores y Yacochuya revelaron niveles superiores de fenoles, taninos, antocianos, y mayor saturación de color, en relación al resto; en tanto, los vinos de Gualtallary, Ugarteche y Anchoris mostraron un comportamiento opuesto, caracterizado por un menor potencial fenólico general y mayor pH. Por su parte, los vinos de Animaná y Córdoba presentaron mayor acidez titulable, polimerización del color, y un intenso matiz rojo.
Análisis sensorial: El análisis sensorial mostrado en la Figura 6 muestra la distribución de las muestras de vinos (Animana, Córdoba, Gualtallary, Vistaflores, Yacochuya, Ugarteche y Anchoris). En el espacio de los dos primeros componentes principales (Dim 1 y Dim 2). La Dim 1 explica el 39.49% de la variabilidad en los datos, mientras que la Dim 2 explica el 27.53%. Las muestras están distribuidas en cuatro cuadrantes, lo que sugiere que hay diferencias significativas en sus perfiles sensoriales.
El análisis integrado de las figuras muestra cómo los diferentes clones de vino se asocian con características sensoriales específicas. Animana, Anchoris y Córdoba están ubicados en el cuadrante superior izquierdo. Estos tratamientos se relacionan con las variables descriptivas: “Aroma balsámico”, “Dulce” e “Intensidad de color”. Luego Gualtallary, y Ugarteche, situados en el cuadrante inferior izquierdo, comparten características como “Aroma herbáceo”, “Aroma frutal”, “Matiz violeta”, “Amargo” y “Aroma Floral”. Vistaflores, en el cuadrante inferior derecho, se asocia con “Acidez”, “Astringencia”, “Dulce”, “Aroma Frutal”, “Aroma especiado”, “Concentración”, e “Intensidad de color”. Finalmente, Yacochuya, posicionado en el cuadrante superior derecho, comparte características sensoriales similares a las de Vistaflores, incluyendo “Aroma especiado”, “Dulce”, “Aroma balsámico”, “Astringencia”, “Acidez”, “Concentración”, e “Intensidad de color”.
Distintos clones cultivados en un mismo terroir (Anchoris)
Análisis químico: Los parámetros fenólicos globales (taninos, antocianos), pigmentos poliméricos y atributos de color CIELAB de los vinos se presentan en la Figura 3. Se observaron diferencias marcadas en los distintos parámetros evaluados. Por consiguiente, con el objetivo de obtener una visualización simplificada de los datos y observar el impacto de los parámetros estudiados, se procedió a realizar un análisis de componentes principales (Figura 4). Los primeros dos componentes (CP1 y CP2) permitieron explicar el 81% de la variabilidad de los datos y revelaron la diferenciación parcial de los vinos de acuerdo con el clon de origen. La dimensión 1 (54.9%) fue descrita principalmente por las variables hab (0.38), L* (0.32), fenoles (-0.38), antocianos (-0.37), taninos (-0.36), C*ab y pH (-0,32); mientras que la dimensión 2 (26.8%) se caracterizó por registros positivos de alcohol (0.50), LPP (0.50) y TPP (0.49), y negativos de acidez titulable (-0.31) y L*(- 0.37). Los vinos de los clones 24 y 18 revelaron niveles superiores de fenoles, taninos, antocianos, mayor saturación de color y pH en relación con el resto; en tanto, los vinos de los clones 14 y 22 mostraron un comportamiento opuesto, caracterizado por un menor potencial fenólico general y un matiz más rojizo.
Análisis sensorial: La Figura 7 nos muestra el análisis revela que los clones de vino cultivados en la misma zona presentan diferencias sensoriales significativas debido a que se encuentran en cuadrantes distintos. El Clon 14, posicionado en el cuadrante superior izquierdo, se asocia principalmente con características como “Aroma floral”, “Aroma balsámico”, “Aroma Herbáceo” y “Amargo”. El Clon 15, en el cuadrante inferior izquierdo, está relacionado con “Aroma herbáceo”, “Amargo”, y “Dulce”. Estas diferencias indican que, aunque ambos clones comparten la misma región de cultivo, sus perfiles sensoriales se distinguen claramente.
Por otro lado, el Clon 18, ubicado en el cuadrante inferior derecho, comparte características sensoriales como “Matiz violeta”, “Intensidad de color”, “Concentración”, “Acidez”, “Aroma frutal”, y “Astringencia”. Los tratamientos Clon 22 y Clon 24, situados en el cuadrante superior derecho y muy cercanos entre sí, también se asocian con estas características, sugiriendo una similitud sensorial entre ellos.
Clon 24 cultivado en diferentes terroirs
Análisis químico: Los parámetros analíticos generales y fenólicos globales se presentan en la Figura 5. En general, no se observaron diferencias marcadas en los niveles de acidez titulable y pH entre los vinos; en tanto, en el caso del alcohol el vino de Vistaflores presentó un nivel superior (>1%,v/v). En relación a los parámetros fenólicos, el vino de Vistaflores se destacó por contenidos superiores de taninos, antocianos, pigmentos poliméricos y mayor saturación de color, en comparación a los vinos de Ugarteche y Anchoris.
Análisis sensorial: En la parte sensorial, se muestra en la Figura 8 el análisis de componentes principales (PCA), que revela las relaciones entre las variables sensoriales y las diferencias entre las muestras de vinos Anchoris, Vistaflores, y Ugarteche. Dim 1 y Dim 2 explican el 100% de la variabilidad total, con el 77.47% y el 22.53%, respectivamente. Las variables «Acidez,» «Amargo,» y «Especiado» influyen significativamente en Dim 1, mientras que «Dulce,» «Intensidad de color,» y «Matiz violeta» son más relevantes en Dim 2. Las flechas indican que «Aroma frutal» y «Aroma floral» están positivamente correlacionadas, mientras que «Amargo» y «Dulce» están negativamente correlacionadas. En el gráfico de elipses de confianza, Anchoris muestra mayor variabilidad en Dim 2, sugiriendo características descriptas como «Dulce» y baja «Intensidad de color.» Vista Flores tiene evaluaciones más consistentes, diferenciándose en Dim 1, probablemente debido a la mayor cantidad de «Acidez» y «Amargo», además presentando mayores atributos de “Intensidad de color”, “Floral” y “Especiado». Por su parte, Ugarteche, ubicado cerca del origen, presenta características sensoriales intermedias.
Referencias bibliográficas
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