El uso de productos para sanear la tierra y los cultivos está extendido en toda la agricultura. El actual contexto de controles de calidad, seguridad alimentaria y nuevas formas de producción impone fuertes desafíos para las cadenas de producción agroalimentaria. El correcto diseño de curaciones, la calibración de los equipos de aplicación, el control de los residuos que pueden quedar en las materias primas, alimentos, bebidas y otros productos de consumo es un trabajo que abarca desde el campo hasta la comercialización.
En la viña y la uva hay agroquímicos prohibidos y otros que deben usarse con límites y asesoramiento de profesionales. En esta nota realizada por los técnicos de AgroConCiencia -la empresa mendocina, con sede en Maipú, que representa a la firma global AGQ Labs, dedicada a realizar análisis, estudios ambientales, caracterizaciones de materias primas y seguimiento nutricional de cultivos- se relevan y estudian los principales productos utilizados en el campo argentino, así como sus limitaciones y modos correctos de aplicación.
Las buenas prácticas agrícolas (BPA) son las normas y procesos normatizados que promueven y aseguran las ventajas del uso racional de los agroquímicos. Alejarnos de estas prácticas puede provocar graves daños en las agroecologías e inclusive tener impacto tranqueras afuera de las fincas. Un diseño incorrecto de planes de cura o el sobreuso de fitosanitarios genera resistencias cruzadas y, al final. pérdidas de muy difícil recupero. Y consecuencias que pueden ser serias en la salud de consumidores, aplicadores, almacenadores, etcétera.
Por lo tanto, deben promoverse las BPA siempre, en todo contexto, por nosotros y las futuras generaciones. El buen uso de productos, además, permite contar con producciones, sanas, abundantes, y de calidad superior, ya sea en sistemas de producción convencional, mixtos u orgánicos.
Límites máximos de residuos (LMR) en uvas y vinos
Se define como residuo a la cantidad diferentes principios activos (PA) o sus metabolitos que persiste en un alimento o bebida. Se expresa en proporción al peso, como miligramo del PA determinado por kilogramo de alimento (mg/kg). Los límites máximos de residuos (LMR) regulan la cantidad de PA o sus metabolitos que los organismos regulatorios admiten como máximos, tanto en los productos originarios de cada país como en aquellos importados.
Cada país regula qué productos pueden usarse fronteras adentro y, de acuerdo a la dieta, hábitos, y cultura de cada lugar, deciden qué LMR admiten, tanto para las producciones locales como para los productos que compran a otros países. Por tanto, los LMR varían de país en país, e incluso, luego de revisiones, de año en año, ya que la aparición de nuevos productos o tecnologías de control generan cancelaciones de permisos y usos, propendiendo a una agricultura cada vez más amigable y segura.
La vitivinicultura moderna sigue estas normas y tendencias y, por tanto, el origen de la presencia de los residuos en los vinos se ha vuelto un dato clave.
AgroConCiencia cuenta con todas las capacidades analíticas de sus laboratorios y un equipo de especialistas en temas de inocuidad alimentaria, con lo cual están a disposición para colaborar en este complejo tema, análisis de puntos críticos, planes de muestreo de prohibidos a cosecha, screennings de PA a medida, etcétera.
Para poder hablar del vino como alimento debemos asegurar no sólo su calidad sino su inocuidad. La presencia de cantidades medibles de diferentes PA y sus metabolitos en vino puede tener orígenes diversos. Por lo general, es la consecuencia de la aplicación de los planes de curas. Pero nunca debemos descartar ingresos desde el entorno (suelos, aguas), por derivas, uso de aguas contaminadas o voladuras de suelos.
Las uvas, ya sea en su superficie y/o en la pulpa, conservan parte de los mismos; luego de los procesos de degradación y al ser ingresados en las bodegas pasan a formar parte de la composición final del vino elaborado. Muchos PA son estables aún a elevadas temperaturas e inclusive, por su afinidad con el alcohol, pueden aumentar su concentración a medida que el grado alcohólico aumenta durante el proceso de fermentación.
No siempre una declaración jurada será suficiente para asegurar que la uva está libre de ese PA que nadie quiere dentro de las bodegas. Más de una vez ocurre que la declaración jurada dice la verdad. ¿Pero podemos asegurar que el entorno no tuvo impacto en el viñedo?
Prohibiciones y restricciones
Lo primero que hay que recordar es que, para hacer uso de un producto en nuestro país, éste debe estar registrado localmente (registro del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, Senasa). Es decir, en la etiqueta local debe detallarse la forma en la que dicho producto formulado debe usarse en cada cultivo, estableciendo dosis, momento oportuno de uso, concentración del caldo de aplicación (gr o cc/100 lts de caldo) y la dosis/ha.
Que un producto esté registrado para uso local no asegura que podamos utilizarlo si el PA no se puede utilizar en destino y no tiene LMR o Tolerancia de Importación Establecida (TIE).
Los planes de cura se diseñan correctamente pensando en los destinos más restrictivos y respetando los periodos de carencia para esos destinos. Si se aplican las BPA es altamente probable que los residuos no superen los LMR. Pero como ya se dijo, debe tenerse en cuenta que algunos PA pueden contar con permisos de usos, LMR y período de carencia locales (Senasa), pero estar prohibidos y/o no tener LMR o TIE en ciertos destinos (Unión Europea, Estados Unidos).
En la Unión Europea, la iprodiona y la procimidona, ambos activos de uso permitido en Argentina, no están autorizados. Y otros activos como el buprofezin, dimetoato y su metabolito ometoato, novaluron, pirimifos metil, pydiflumetofen y zineb amplían el listado. Estados Unidos ha prohibido carbendazin, pirimifos metil, dimetoato, ometoato, novaluron, y zineb.
Equilibrios químicos y metabolitos
Dada la definición de residuos de PA es importante conocer sobre los equilibrios químicos entre ingredientes de una misma familia (como es el caso de los benzimidazoles) o la dinámica de degradación, pues algunos metabolitos son tanto o más persistentes que el propio PA en sí, y esto está regulado y controlado también.
Benomil
Nombre común: Benomyl
Grupo químico: Benzimidazol
Fungicida utilizado para controlar hongos ascomicetes y algunos basidiomicetes. Es sistémico, protector y curativo. Se absorbe por hojas y raíces, se trasloca acrópetamente e inhibe la mitosis. Puede provocar malformaciones del sistema nervioso y esqueléticas, mutagenicidad, posible carcinógeno humano. Es uno de los 12 compuestos relacionados con el 98% de los casos de cáncer de origen químico en los Estados Unidos. Su contacto con en el suelo y el agua, al romperse el grupo butilcarbamil, forma carbendazim, que es medianamente móvil y persistente en el suelo y tiene un potencial de lixiviación moderado
Carbendazina
Nombre común: Carbendazim
Grupo químico: Benzimidazol
Fungicida utilizado para controlar la podredumbre gris en las uvas, actuando de forma sistémica, protectora y curativa. Es absorbido por hojas, raíces y tejido verde y transportado vía xilema; afecta la síntesis de ergosterol y se descompone lentamente en medios alcalinos. Es un posible carcinógeno humano, provoca lesiones en órganos hematopoyéticos; perjudica la fertilidad. Puede ser un metabolito del benomil y del metil-tiofanato. Tambien considerando que el el 2-aminobenzimidazol y el 5-hidroxi-2-aminobenzimidazol son metabolitos del carbendazim.
Metil Tiofanato
Nombre común: Thiophanate-methyl
Grupo químico: Benzimidazol
Fungicida, utilizado para el control de la botritis, siendo sistémico, curativo y protector. Es absorbido por las hojas y las raíces y traslocado vía floema. El Metil Benzimidazol Carbamato (MBC) es su metabolito, produce hipertiroidismo en animales de experimentación. Es nocivo por inhalación, posibilidad de sensibilización en contacto con la piel con efectos irreversibles. Tiene bajo potencial de lixiviación y su principal metabolito es el Carbendazin ó MBC.
Dimetoato
Nombre común: Dimethoate
Grupo químico: Organofosforado
Es insecticida y acaricida, su forma de acción es sistémica y de contacto. Causante de polidactilia, malformaciones esqueléticas y urogenitales, mutagenicidad, posible carcinógeno humano. Aumenta su toxicidad cuando es expuesto a altas temperaturas o a luz visible y/o luz ultravioleta. Su metabolito, ometoato, es el tercer causante de residuos por encima de los LMR en vegetales frescos en USA. Debido a que es altamente soluble en el agua y es absorbido suavemente a las partículas del suelo, posee alto potencial de lixiviación, su presencia puede variar de entre 18 h a 8 semanas desde su aplicación. Uno de sus metabolitos, ometoato, está prohibido en 33 países a nivel mundial, incluida la Unión Europea, Suiza y Reino Unido.
Ometoato
Nombre común: Omethoate
Grupo químico: Organofosforado
Es un insecticida y acaricida, aplicado de forma sistémica y de contacto. Tiempo de carencia de 40 a 45 dias luego de su aplicación. Posee una alta movilidad en el suelo, pero es rápidamente metabolizado. Su principal metabolito es el dióxido de carbono. Considerado un Plaguicida Altamente Peligroso por la FAO y se encuentra prohibido en 33 países a nivel mundial.
Iprodiona
Nombre común: (ISO‑I) iprodione
Grupo químico: Dicarboximida
Fungicida de contacto, protector y curativo. Afecta la germinación de las esporas y el crecimiento del micelio del hongo, es estable en medios ácidos, inestable en alcalinos, se utiliza para el control de moho gris (Botrytis cinérea). Probable carcinógeno humano, con aberraciones cromosómicas, agrava irritaciones dérmicas persistentes, así como problemas asmáticos u otros problemas respiratorios crónicos. Uno de los principales productos de degradación es el dicloroanilina, este metabolito es persistente en el suelo y el agua.
Procimidona
Nombre común (ISO‑I): Procymidone
Grupo químico: Dicarboximida clorado
Fungicida, forma de actuar como sistémico, protector y curativo. Se absorbe por raíces y se trasloca a hojas y flores. Inhibidor de la síntesis de triglicéridos, es estable en almacenamiento normal y a la luz, calor y humedad. Utilizado para control de enfermedades causadas por Botrytis, Sclerotinia, Monilia y Helminthosporium en diversos cultivos. Probable carcinógeno humano, riesgo durante el embarazo de efectos adversos para el feto.
Detección de residuos en uva y vinos
Determinar en forma precisa el contenido de residuos en uva es clave si queremos evitar el ingreso de PA en las bodegas y que luego es de muy difícil eliminación. El pasaje a los vinos, además de complicado, altera decisiones de gestión dentro de la bodega y puede poner en riesgo los envíos a ciertos destinos e implicar pérdidas no solo económicas (retenciones, fletes fallidos, almacenajes) y, peor aún, puede poner en riesgo el prestigio empresarial, regional, país.
Entonces, lo primero es pensar muy bien los planes de cura, las rotaciones, tener en cuenta los equipos de aplicación, el monitoreo, la oportunidad, calibración de equipos, entorno, calidad del agua, etcétera. El ciclo debe cerrar con muestreos razonables y la búsqueda en primera instancia de aquellos PA que no deben ingresar al proceso de ninguna manera.
En el caso de compra de materias primas deben extremarse los cuidados, porque los riesgos o puntos críticos de contaminación, razonablemente aumentan.
