Profesor de Enología en la Universidad Federico II de Nápoles y escritor, el italiano Luigi Moio se ocupa especialmente de los aspectos sensoriales, bioquímicos y tecnológicos del aroma del vino. Es autor de más de 200 publicaciones científicas en revistas internacionales. También coordina el curso de Viticultura y Enología en la Universidad de Nápoles y es director de la sección Ciencias de la Vid y el Vino de la misma Universidad. Desde 1998 forma parte del grupo de expertos del Ministerio de Agricultura en la comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña el Vino (OIV). En esta nota para el periódico italiano «L’Unione Sarda» de Cerdeña, editada por el periodista Roberto Ripa, Moio hace una descripción de la viña enfocado más en la belleza que en la técnica.
Hay una armonía clásica en cada gran vino que lo puede elevar a la categoría de obra de arte, al igual que el Partenón de Fidia o la Mona Lisa y el Hombre de Vitruvio de Leonardo, el Nacimiento de Venus de Botticelli o las obsesivas geometrías de Mondrian. Se puede combinar con un paisaje encantador de la naturaleza o con el movimiento de las galaxias. Tomarlo, una operación compleja pero posible, significa percibir la belleza en un vaso. El verdadero encanto del vino reside en su armonía, en el equilibrio con el territorio que lo vio nacer.
La armonía del vino parte de conceptos estéticos de amplio espectro. No sólo estoy hablando de belleza en un sentido estrictamente hedonista. La belleza del vino es algo que va más allá de la técnica. Para probar un vino, un conocimiento metodológico sólido, una vasta experiencia o una buena memoria olfativa no son suficientes, pero hay que ser un artista.
Más que de la belleza del vino, es mejor reflexionar mejor sobre el concepto de armonía. Y esto me hace pensar en la proporción áurea de Euclides. A ese número mágico que está en la base de todas las cosas armónicas y que en la naturaleza se repite continuamente, donde efectivamente el observador reconoce y percibe la belleza. Obviamente para el vino este proceso es mucho más complejo.
En primer lugar porque es un líquido y, en consecuencia, no tiene su propia forma, sino que asume la del recipiente que lo contiene y luego porque es extremadamente complejo. Es una metáfora de la complejidad. Las variables involucradas son muchas, comenzando por el vínculo cercano con la naturaleza y, por lo tanto, por el hecho de que está fuertemente influenciada por la interacción entre la planta, el suelo, el clima, las estaciones y el hombre.
Al forzar el concepto, podríamos decir que el vino es uno de los pocos productos en el mundo inventado por el hombre, absolutamente» mono-ingrediente «, para el cual no existe una receta. Todo está en el racimo de uvas y en él residen todos los componentes del vino que, en un gran vino, ya deben estar en perfecta armonía.
El creador, el que reúne todos estos elementos, es la naturaleza a través de la vid. Sé que una visión estética del vino puede considerarse como algo forzado. Pero no está mal buscar esto en un gran vino. Buscar esa armonía que las grandes mentes del pasado han tratado de explicar con la proporción áurea, con ese 1,618039 tan querido por Euclides, Fibonacci, Leonardo y otros genios, y que es posible considerar el número más importante del mundo.
El vino es inefable, es evasivo en medida absoluta y quizás por esta razón fascina tanto. Pero ese número es el de la armonía que produce belleza y placer; y el vino que de alguna manera puede asimilarse a una composición artística de la que uno se enamora, no debería ser una excepción.
Luigi Moio
A menudo usamos adjetivos, buenos y agradables para el vino. Desde mi punto de vista, un buen vino significa un producto libre de defectos olfativos y gustativos. Un vino con defectos sensoriales no puede ser identidad. Los defectos se aplanan, son los mismos y repetitivos en cualquier parte del mundo, y con su acción de supresión y enmascaramiento impiden el retorno del lugar de origen en el vino. Pero hay más: si el vino de Cerdeña es fascinante porque se elabora en Cerdeña y, por lo tanto, tiene que encontrarse un poco de la isla en ese vino, debe ir más allá de lo bueno. Y más allá hay belleza.
Un gran vino, un vino irreproducible y fuertemente vinculado de manera armoniosa a un suelo y, por lo tanto, a un viñedo en un contexto pedoclimático y social, está en equilibrio con ese contexto. Sólo entonces es hermoso. La armonía de un vino no es más que la relación mágica entre ese vino y su pertenencia a ese territorio.
Identificar la uva que está más en sintonía con ese territorio es el aspecto que subyace en la historia de la viticultura y la producción de grandes vinos. Si una planta cambia de lugar, obviamente se genera un equilibrio diferente entre la planta, el clima y el suelo y nos dará un producto diferente. Todo radica en identificar esa combinación en la que la armonía es perfecta. La ayuda técnica y de conocimientos, nos permite hacer mejores vinos que antes y de hecho hoy hay buenos vinos en todo el mundo. Pero los grandes vinos no se pueden hacer en ninguna parte, sino sólo en aquellas situaciones en las que se produce la perfecta armonía entre la vid, el suelo y el clima. Italia, en esto, parece estar besada por la suerte. Su ventaja: la diferencia geográfica de los Alpes a Sicilia y Cerdeña. Con los años, las diferentes viñas se han adaptado a los diferentes contextos territoriales.
El vino salvará al hombre
Esta diversidad es otra peculiaridad del vino. En un mundo donde todo tiende a nivelarse y homologarse en ciertos modelos convencionales típicos de las civilizaciones industriales occidentales, el vino hace la diferencia, mantiene sus raíces geográficas y humanas. No sólo eso, si bebes un vino lejos de sus lugares de origen, ese vaso es prácticamente capaz de hacerte viajar y te lleva de regreso a los lugares que has visto y visitado. Frente a la homologación planetaria que vivimos debido a la contracción del espacio, el vino está ganando porque es diferente en su variedad infinita y riqueza territorial, es antiestandar por definición.
La degustación
Pero si es cierto que es suficiente prensar un racimo de uvas para producir vino, la complejidad que se desencadena en el primer contacto con el vaso es igualmente sorprendente. El vino es un objeto sensorial total. A diferencia de muchas expresiones del talento artístico de los hombres (música, pintura, escultura, danza, etc.) el vino es perceptible por los cinco sentidos y por esta razón es extremadamente difícil evaluarlo y, sobre todo, es casi imposible reducirlo a subjetividad máxima. Incluso con audición. La música de un gran vino comienza ya desde el corcho porque crea una reacción en los que esperan. El tapón que no da música no se puede colocar al lado de una botella grande. El vino que se vierte en el vaso crea música, se prepara bien para la degustación.
Cuando pruebo, me concentro personalmente, me aíslo de todos, amo y quiero un silencio absoluto y es el silencio absoluto lo que me comunica el vino. Estoy seguro de que escuchar tiene un efecto altamente sinérgico sobre la sensibilidad de los otros sentidos.
A pesar del notable progreso científico y la adquisición de conocimientos muy avanzados, desde el punto de vista analítico es difícil evaluar la calidad absoluta del vino. Puedo evaluar si hay un defecto olfativo, si la acidez volátil es alta, si hay una contaminación microbiológica, un residuo alto de azúcar, una cantidad desproporcionada de taninos, etcétera. La evaluación de la calidad no puede separarse de la degustación, por lo tanto, a través de nuestros sentidos. Y como mientras se saborea un vino, nuestro cerebro hace todo lo posible para dar sentido a la información que llega, no es posible eliminar por completo la subjetividad y eso es exactamente lo que sucede cuando tratamos de describir la belleza.
Un vino de la más alta calidad tiene en sí mismo la objetividad de la belleza. En otras palabras, es difícil decir que la Pietá de Miguel Ángel no es hermosa, la Capilla Sixtina no es hermosa, es difícil tener una costa sarda frente a tus ojos, admirar su mar cristalino y no decir que es una visión hermosa. Frente a un gran vino se activa la misma dinámica.
Y en todo esto, ¿cuál es el papel del hombre? En el proceso de vinificación, realmente el hombre debe entrar en puntas de pie y con manos aterciopeladas. Todo ya se ha hecho por naturaleza. El hombre simplemente debe mantener su rumbo, para que el camino natural no se pierda. El enólogo, para mí, debe ser un asistente de proceso, el que se lleva al recién nacido, tiene cuidado de que este niño crezca bien, no se lastime y lo acompañe hasta los 18 años. Luego lo saluda y le dice: ahora sigue solo. Ahí es cuando el vino entra en la botella. Para hacer esto, sin embargo, se requieren conocimientos técnicos profundos y una sólida formación científica. Cuanto más conozco los mecanismos y procesos biológicos sobre la base de una viticultura correcta y una enología correcta, más puedo prevenir y menos intervenir.
Hoy nos enfrentamos con opciones que ya no se pueden posponer: se necesita una mayor atención a la seguridad y la salud de los alimentos, debemos comprometernos seriamente con la agricultura verde, es decir, la agricultura «limpiao» y «pura» hacia el medio ambiente, la planta, profesionales y, en consecuencia, consumidores.
Finalmente, ya no tenemos que separar la viticultura de la enología, es algo que he estado diciendo durante muchos años. En la producción de vino de calidad no debe haber tal división, la enología comienza con la agricultura. ¡El gran enólogo es el que prepara el grupo perfecto!, y una enología que llamo «luz» o una especie de «enología leve» son conceptos que ya no pueden posponerse y que también deben enfrentarse con profunda humildad y, en consecuencia, con la ayuda de la investigación científica y el conocimiento.
Por supuesto, frente a un gran Vermentino sardo o la armonía clásica de un Cannonau perfecto, puede que no conozca la proporción divina, pero lo que no puede dejarme indiferente es el encanto dado por ese proceso de fusión entre cocina, geografía, historia , cultura, ciencia, arte, naturaleza. Esto prácticamente elimina el alcohol del vino, y el vino se convierte en una herramienta pedagógica extraordinaria de responsabilidad y moderación en la bebida. Entonces la historia de un vaso será más emocionante. Independientemente de si está en presencia de Mona Lisa o frente al azul cobalto del mar de Cerdeña.
Fuente: https://www.unionesarda.it/
