Entre junio de 2019 y mayo de 2020, una sucesión de catastróficos fuegos en casi todo el territorio oceánico arrasó 63.000 km2 (10.000.000 de hectáreas) y 2.500 edificios y mató a 500.000 animales y 50 personas. Los viñedos que se salvaron fueron cubiertos por nubes de humo tóxico durante meses, justo al comienzo de la maduración de las uvas. Esto produjo que fenoles volátiles con olor a humo ingresaran a las bayas y, en algunos casos, otorgaran a los vinos de esas uvas un regusto ahumado y ceniciento. Estos efectos y otros asociados son estudiados por el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) y serán presentados en la Conferencia Nacional de Incendios Forestales del Sector Vinícola, el 25/5/21.
Para los vitivinicultores de Adelaide Hills, región cercada a Adelaida, la quinta ciudad de Australia, al sur del país, la cuestión de la sensibilidad de la uva a la contaminación por humo durante la época de crecimiento se planteó después de los incendios del verano pasado. La científica del Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI), Mango Parker, formó parte de un grupo que intervino para ayudar y compartirá los hallazgos de su investigación en la Conferencia Nacional de Incendios Forestales del Sector Vinícola, que se celebrará el 25 de mayo de 2021.
El proyecto fue motivado por las preguntas prácticas de enólogos y viticultores en las horas y días posteriores a un incendio forestal en Cudlee Creek, una pequeña ciudad agrícola cercana a Adelaida. La iniciativa de investigación se diseñó e inició en cuatro semanas, con el aporte de enólogos, viticultores, terratenientes, científicos de AWRI, personal de Wine Australia y el Gobierno del Estado de Australia Meridional.
En el momento de la exposición al humo del incendio forestal, las uvas tenían aproximadamente el tamaño de un grano de pimienta y contenían muy poco azúcar. Con las bayas más maduras, los fenoles volátiles con olor ahumado del humo ingresan a las bayas de uva. Los fenoles volátiles se unen rápidamente a los azúcares presentes en la baya y forman metabolitos llamados glucósidos. Estos glucósidos pueden liberar los fenoles volátiles de olor ahumado, tanto durante la producción de vino como en la boca humana durante la degustación, contribuyendo al sabor y regusto ahumado y ceniciento.
El proyecto buscaba determinar si esta reacción ocurría en uvas verdes o si se formarían otros metabolitos además de los glucósidos. Se diseñó un plan riguroso, con muestreo de viñas replicado en 11 viñedos, 3 variedades clave y 24 vinos para evaluación.
Los resultados mostraron que la exposición al humo en cualquier momento durante el período de maduración después de la floración presenta un riesgo de contaminación por humo. Sin embargo, algunos de los viñedos bastante cercanos al fuego produjeron vinos que no eran notablemente ahumados, por lo que seguirán probando en distintos sitios hasta la fecha del encuentro científico donde se presentarán las conclusiones.
El equipo de investigación también pudo detectar marcadores de humo cuatro semanas después del incendio, mientras que las bayas aún estaban verdes e inmaduras. Esto significa que las bayas pueden analizarse en busca de compuestos con olor a humo mucho antes de lo que se pensaba. Curiosamente, el sabor ahumado fue más obvio en algunas variedades que en otras.
Desarrollo de herramientas de medición del impacto del humo
La comunidad vitivinícola australiana ha aumentado sus defensas contra los impactos del humo, de las quemaduras controladas y de los incendios forestales con la investigación que se está realizando, que también aporta pautas para la mitigación y el tratamiento del daño.
Los equipos del AWRI, junto a expertos de la Universidad La Trobe y Agriculture Victoria continuarán estudiando el fenómeno del humo en los próximos 3 años y medio, con el objetivo de reducir las pérdidas de la fruta y el vino afectados por el humo mediante la evaluación de una variedad de tratamientos y desarrollar predicciones en las primeras etapas del riesgo de contaminación por humo.
El director ejecutivo de Wine Australia, Andreas Clark, dijo al respecto: «Australia es la nación líder en lo que respecta a la comprensión de los efectos del humo en el vino y las uvas de vino. Es un área de investigación muy compleja, pero nuestros estudios consistentes y de larga duración han desarrollado una base de conocimientos sólida que se puede utilizar en las regiones vitivinícolas del mundo durante los incendios».
A su turno, el gerente de AWRI, Mark Krstic, dijo que los hallazgos de los equipos de investigación demostraron ser de vital importancia durante la cosecha 2020 luego de incendios generalizados en las regiones vinícolas de Australia. «Comenzamos este proyecto ya en los incendios de 2016 y pudimos evaluar varias opciones de mitigación y tratamientos correctivos en el viñedo y la bodega. El momento de los incendios a principios de este año significó que existía una necesidad urgente de entregar esta información a nuestra comunidad y pudimos trabajar en estrecha colaboración con los enólogos para facilitar la adopción de técnicas personalizadas, como la clarificación con carbón activado o la dilución con vino no afectado para mejorar zumos y vinos afectados por el humo. Además, los conocimientos y las experiencias con la evaluación sensorial de vinos experimentales fueron fundamentales para establecer métodos efectivos para paneles sensoriales dirigidos por la industria».
Trabajamos en estrecha colaboración con los enólogos para facilitar la adopción de técnicas personalizadas, como la clarificación con carbón activado o la dilución con vino no afectado para mejorar zumos y vinos perjudicados por el humo».
Mark Krstic, gerente del Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI)
Por su parte, el profesor Ian Porter, que dirigió el programa de investigación de la Universidad La Trobe y Agriculture Victoria, determinó la cantidad de humo en un viñedo que causará fruta contaminada y también estableció una red de detección remota de alerta temprana que permitió predicciones de riesgo de contaminación.
«A través de esta investigación, determinamos que se necesita más humo para causar contaminación por humo de lo que se pensaba originalmente y estamos cerca de establecer umbrales de contaminación por humo», dijo Porter.
Se utilizaron numerosas unidades de detección de humo en varios estados para monitorear los incendios forestales en las regiones vitivinícolas de Tasmania, Nueva Gales del Sur y Victoria de 2018 a 2020. Los investigadores trabajaron con productores de vino locales para determinar el riesgo según las medidas determinadas por los sensores de humo.
Los equipos de investigación también probaron una serie de productos de recubrimiento disponibles comercialmente por su capacidad para reducir la absorción de compuestos de humo por las uvas en el viñedo.
«Probamos varios productos diferentes para su uso en el viñedo y el quitosano fue el que mostró potencial como recubrimiento de barrera en las uvas. También ya está aprobado para su uso en el procesamiento del vino, lo que significa que hay menos barreras técnicas para su uso como producto de barrera», dijo por su parte Tim Plozza, de Agriculture Victoria.
Otros resultados del proyecto incluyeron:
- Desarrollar protocolos de gestión y planificación de quemas controladas para administradores de tierras / incendios y administradores de viñedos.
- Determinar que el desarrollo de la contaminación por humo es específico del sitio y debido a la proximidad al fuego, la intensidad del fuego, la edad del humo, las condiciones climáticas predominantes y las condiciones atmosféricas.
- Establecer las concentraciones de referencia de los compuestos contaminantes del humo (que se encuentran naturalmente en las uvas) para 12 variedades de vid australianas cultivadas comúnmente, lo cual es importante para el análisis de diagnóstico.
- Establecer que la adsorción de los compuestos contaminantes del humo en la piel de la uva es rápida y es poco probable que cualquier intento de lavar las uvas después de la exposición al humo tenga un efecto significativo.
- Entender que existe una gran variabilidad entre las personas en la calificación de los atributos sensoriales relacionados con el humo en el vino. Tanto en el panel de degustación experimentado y capacitado como entre los consumidores generales de vino, hasta el 20 por ciento de las personas no pueden degustar sabores ahumados en vinos que otros encuentran desagradables.
Daño por fuego
Después de un incendio, el impacto dentro del viñedo puede presentarse de diferentes maneras. Algunos daños son obvios, como hojas deshidratadas y corteza quemada, mientras que algunos son más difíciles de identificar, como el calor radiante.
Las vides son muy duras y la mayoría genera nuevos brotes incluso de tocones gravemente quemados.
Dependiendo de la extensión del daño causado por el fuego, las enredaderas pueden rehabilitarse o pueden necesitar ser reemplazadas. La rehabilitación puede incluir la formación de nuevos brotes en una nueva vid, que en la mayoría de los casos conducirá a una cosecha completa en dos o tres años. Si un viñedo necesita ser replantado por completo, puede llevar de cuatro a cinco años lograr una cosecha completa.
El Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) celebró un seminario web en enero de 2020, que describió las respuestas inmediatas que se deben tomar para maximizar la recuperación de la vid después de un incendio en un viñedo. Un estudio de caso en PDF también está disponible en el sitio web de AWRI aquí .
Fruta expuesta al humo
Con el fuego viene el humo. Sin embargo, la investigación ha demostrado que el hecho de que el humo sea visible o se pueda oler no significa necesariamente que exista un alto riesgo de que el humo afecte a las uvas.
La exposición al humo tiene la mayor probabilidad de afectar las uvas desde aproximadamente una semana después del envero hasta la cosecha.
Si las uvas han dado positivo a los efectos del humo, su impacto se puede reducir minimizando la extracción de las pieles mediante la recolección manual, manteniendo la fruta fresca y prensado del racimo entero, o usando roble para agregar complejidad y enmascarar algo del ahumado.
Si el vino muestra altos niveles de fenoles de humo volátiles, nos referimos a esto como vinos contaminados con humo. Los fenoles volátiles pueden dejar sabores en el vino, como carne ahumada, desinfectante, cuero, carbón, salami o incluso un cenicero.
Estos compuestos provienen del humo y son absorbidos directamente por las uvas expuestas al humo. Algunos de estos compuestos son convertidos por la vid en precursores glicosilados pero pueden volver a convertirse, actúan como un conjunto de compuestos que esperan ser liberados. La conversión se produce en el vino, lo que significa que el ahumado empeora con el tiempo. El ahumado puede aumentar en la boca del bebedor de vino debido a la liberación de fenoles volátiles del precursor glicosilado por la población microbiana residente.
Las muestras de uva se pueden enviar a laboratorios designados para el análisis químico y la identificación de cualquier compuesto volátil y precursores glicosilados. Esto, junto con una fermentación en lotes pequeños unas semanas antes de la cosecha, permite una evaluación completa de la probabilidad de que los vinos se vean afectados por el humo.
Fuentes: Infowine e Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI)
