Lallemand, la empresa canadiense fabricante de levaduras, realizó un estudio en el cual consumidores y expertos cataron a ciegas vinos sometidos a fermentación maloláctica (FML) con diferentes cepas seleccionadas de bacterias ácido lácticas (BAL) (oenococcus oeni y lactobacillus plantarum). El objetivo de la investigación fue comparar el impacto sensorial y en los aromas que esas bacterias provocan en esos vinos, con respecto a los que provocan las levaduras. Para hacerlo testearon 3 cepas de BAL en chardonnay y 2 en pinot noir, demostrando que las diferencias físicas en el vino pueden manifestarse con bastante claridad incluso aunque estas diferencias sean mínimas.
Por Christine Marsiglio,
Master of Wine canadiense,
Residente en Londres, Inglaterra
Recientemente, los estudios del impacto microbiológico en el perfil aromático del vino han demostrado que las bacterias ácido lácticas (BAL) pueden tener un impacto sensorial tan profundo como las levaduras (Silvano, 2019), si bien pocas investigaciones se han centrado en la percepción de estas diferencias en el consumidor final, tanto en blancos como en tintos.
En este estudio, consumidores expertos cataron a ciegas vinos sometidos a la fermentación maloláctica (FML) utilizando diferentes cepas seleccionadas de oenococcus oeni y lactobacillus plantarum para comparar los impactos sensoriales y hedonistas. Se testaron 3 cepas de BAL en chardonnay y 2 en pinot noir.
El Perfil Flash (PF), una nueva y poderosa técnica de análisis descriptivo, fue utilizada para diferenciar y describir los efectos sensoriales causados por las BAL en los vinos. Los descriptores creados por los expertos durante el PF fueron comparados con los resultados de los análisis químicos y con el uso de esos descriptores por parte de los consumidores. Las diferentes BAL también provocaron diferencias significativas en la textura de los taninos en el pinot noir así como una notoria diferencia en la percepción del diacetilo y del ácido en el chardonnay, tanto en consumidores como en expertos.
Estos resultados arrojan luz sobre la importancia de la elección de las BAL utilizadas en el proceso de vinificación a la hora de considerar los impactos en el estilo final del vino tanto en tintos como en blancos. Las bacterias enológicas seleccionadas deberían ser consideradas también como un factor importante para lograr el estilo deseado de los vinos que los enólogos desean producir.
Metodología
Vinos
Se utilizóo oenococcus oeni y lactobacillus plantarum para completar la FML en chardonnay de Tumbarumba (Australia) y pinot noir de Carneros (California). Las bacterias enológicas seleccionadas son bacterias liofilizadas elaboradas mediante el proceso de producción de Lallemand denominado MBR™, que permite una inoculación directa de bacterias en los vinos.
Cada uno de los vinos realizó la FML con una levadura diferente. La inoculación de las bacterias se completó al mismo tiempo, al final de la fermentación alcohólica en ambos vinos (inoculación secuencial).
En ambos casos, el vino se repartió en diferentes depósitos después de finalizar la fermentación alcohólica y se inoculó con la dosificación recomendada en los productos comerciales.
Perfil
Fue necesario el análisis descriptivo (Descriptive Analysis, DA) de los vinos para crear descriptores que se pudieran utilizar durante las catas hedonistas. Se eligió el Perfil Flash (PF) puesto que es la forma más rápida y rentable de DA que no requiere de la formación de un panel de expertos y ofrece resultados similares a los de un DA convencional, pero en una cuarta parte del tiempo (Dairou & Siefferman, 2002). Además, el PF puede diferenciar entre muestras de manera significativa, como un test duo-trío (Taillet, 2018). Estas catas fueron llevadas a cabo por 10 expertos , en dos sesiones, utilizando el protocolo procedente de los experimentos del PF de Mamede et al. (2016), Dairou y Siefferman (2002) y Montanuci et al. (2015).
Sesión 1 (40 minutos) – Generación de atributos
Se sirvió 50 mL de cada vino en copas homologadas según la Norma ISO, a temperatura ambiente (20-21˚C), lejos de los catadores y se les informó de que no estaba permitida comunicación alguna entre ellos durante el ensayo, para garantizar que nadie influyera en la opinión de los demás.
Se presentaron simultáneamente todas las muestras de chardonnay, incluida una duplicada de la cepa B4, y se pidió a los catadores que evaluaran cada muestra y que anotaran todos los atributos que pudieran percibir (color, aroma, boca, textura y retrogusto), así como que se centraran en las diferencias entre los vinos. Podían volver a catar tantas veces como lo desearan.
Una vez evaluadas todas las muestras, se les pidió que crearan una lista de todos los términos descriptivos que habían generado (evitando descriptores hedonistas) y que los agruparan por modalidad (aroma, sabor, color, boca). Después se les dejó descansar durante 10 minutos para que pudieran refrescar el paladar mientras que el investigador revisaba sus listas y hacía un cuestionario para cada catador con solo su lista de términos descriptivos. Cada término estaba asociado a una escala y se utilizaron casillas con “-” y “+”.
Estos descriptores, puesto que son universalmente conocidos y forman parte del vocabulario de la mayoría de la gente, también se podían utilizar para las catas hedonistas y descriptivas de los consumidores. Junto con la evaluación de un vino basada en las preferencias hedonistas, los consumidores también pueden usar estos descriptores, creados por expertos, para ayudar a los investigadores a entender las diferencias entre los vinos percibidas por los consumidores.
Sesión 2 (20 minutos) – Clasificación de muestras
Después de un descanso de 10 minutos, se presentaron de nuevo los catadores, con los vinos y con su cuestionario de clasificación de muestras y se les pidió que ordenaran los vinos de menor a mayor en cada descriptor que habían creado. Este protocolo se repitió con el pinot noir, con la repetición de la muestra de la cepa D para fines de análisis estadístico.
Se analizaron los datos mediante el Análisis Procrustes Generalizado (APG), utilizando el software estadístico XLSTAT 2019 (Addinsoft Long Island, NY). El APG es una potente técnica multivariante ampliamente utilizada en la evaluación sensorial. El análisis usa la translación, la rotación y el escalamiento isotrópico para minimizar las diferencias entre los miembros del panel (Gower, 1975; Paulos et al. 2015), identifica las concordancias entre ellos y resume los set de tres datos dimensionales (muestras, características y catadores).
Cata hedonista con consumidores expertos
En las catas hedonistas participaron 87 consumidores con formación y 25 expertos. Las muestras se sirvieron siguiendo un diseño completamente aleatorio para controlar variables ocultas. Se pusieron en la mesa todas las muestras junto con la correspondiente documentación cifrada antes de la llegada de los participantes.
Se les indicó a los catadores que cataran un vino a la vez, lo evaluaran, lo escupieran, se enjuagaran con agua y pasaran al siguiente vino. El cuestionario pedía a los participantes que calificaran el vino en una escala hedonista de 9 puntos (Lawless y Heymann, 2010). En dicha escala, los puntos extremos (1 y 9) representan “desagrada extremadamente” y “gusta extremadamente».
Por último, para cada vino, los participantes tenían que marcar con un círculo hasta tres descriptores dispuestos aleatoriamente (Drew, 2018) que hubieran sido creados anteriormente por el panel de expertos en el Perfil Flash (aquellos que los participantes creyeran que se ajustaban mejor a cada vino en concreto). Se seleccionaron ocho palabras por cada uno, para el blanco y para el tinto (elegidos por la frecuencia con la que aparecían en la sesión de PF6 (Tabla 2).
Análisis químicos
Los análisis químicos se completaron de esa misma manera por Lallemand Oenology en Toulouse, Francia (Tabla A y B).
Resultados y discusión
Pregunta 1: ¿Pueden los expertos percibir las diferencias en los efectos sensoriales obtenidos con estas tres cepas de BAL diferentes en un vino blanco seleccionado y dos BAL distintas en un vino tinto seleccionado?
El Perfil Flash se puede utilizar para analizar diferencias significativas entre productos y así poder demostrar donde radican esas diferencias en el producto. Con el uso del Análisis Discriminante con XLSTAT 2019, en las coordenadas del objeto obtenidas del APG, se puede ver que los 10 catadores expertos fueron capaces de diferenciar los vinos con bastante claridad usando el PF (Figuras 1 y 2).
Figura 2 (Derecha): Análisis discriminante con nivel de significancia del 5 % en coordenadas APG de tres cepas de BAL diferentes en pinot noir.
El PF no solo muestra que los 10 catadores expertos podían diferenciar entre las distintas cepas de BAL en el chardonnay y el pinot noir hasta un nivel de fiabilidad del 95 %, sino que ilustra claramente cuáles eran los atributos en los que los catadores detectaban las diferencias de los vinos (Figuras 3 y 4).
Figura 4 (derecha): Configuración de consenso:representación de la correlación entre descriptores y su 1 ª y 2 ª dimensiones y dos de cepas de BAL en pinot noir.
Estos resultados sensoriales son acordes con los análisis químicos, concretamente en el chardonnay. Se descubrió que la cepa A tenía el mayor nivel de diacetilo (0,8 mg/L) junto con un nivel bajo de ácido málico (210 mg/L), lo que guarda coherencia con los descriptores de “cremoso” y “redondo», respectivamente.
También se descubrió que existía una correlación negativa entre la cepa A y los descriptores «crujiente, cítrico, mineral y delgado», lo que se puede explicar por su nivel más bajo de ácido málico. La cepa A también tenía un nivel alto de lactato de etilo (122 mg/L), que tiene aromas de mantequilla y que puede contribuir al cuerpo de un vino (Ribereau-Gayon et al., 2006). Además, la cepa A tenía el mayor nivel de acetato de isoamilo, que corresponde con el descriptor de «fruta tropical”, y el nivel más alto de octanoato de etilo, que corresponde al descriptor “floral”.
Aunque la diferencias físicas entre los dos pinot noirs no es grande (ver apéndice), es sorprendente que los expertos fueran capaces de diferenciar los dos con bastante claridad y atribuir características específicas a cada vino (Figura 4).
También se puede observar que los expertos hallaron una diferencia en la percepción del tanino, al considerar que un vino estaba teniendo taninos con mayor sensación de «agarre» (cepa D), mientras que el otro guardaba correlación con taninos más maduros (cepa C). Aunque el índice total de polifenoles de los dos vinos es casi idéntico, se ha demostrado que algunas BAL pueden aumentar la condensación de taninos, reduciendo por tanto los taninos “con agarre”, y disminuir la astringencia total (Vivas et al., 1997). Esto se puede comprobar por medio de la diferenciación de las masas moleculares, aunque este test no se llevó a cabo.
Pregunta 2: ¿Pueden los consumidores con formación percibir las diferencias en los efectos sensoriales producidos por estas tres cepas de BAL diferentes en un vino blanco seleccionado y dos BAL distintas en un vino tinto seleccionado?
87 consumidores cataron estos tres chardonnays distintos y dos pinot noirs diferentes. Después de evaluar cada vino, rodearon con un círculo los descriptores que se obtuvieron mediante el PF y que creían que definían mejor a cada vino.
La similitud de términos utilizados para describir las distintas cepas y géneros de BAL encajan bastante con los descriptores utilizados por los expertos en el PF, especialmente en los chardonnays (Figura 5). Esto demuestra que existe una correlación positiva entre “cremoso” y “fruta de hueso” y la cepa A, mientras que la existente entre “crujiente” y la cepa A es negativa, como se pudo comprobar en el PF con los 10 expertos.
En las dos cepas de pinot noir comparadas durante el PF, el panel de expertos utilizaron las palabras “herbal”, “taninos con agarre” y “floral” para describir la cepa D. Al observar el uso de descriptores por parte de los consumidores (Gráfico 2), vemos que la frecuencia es similar en cada cepa, lo que avala la conclusión de que los consumidores encuentran dificultades para diferenciar las dos BAL en el pinot noir. Sin embargo, cabe destacar que hay un incremento de la percepción del amargor con la cepa D, que podría estar relacionado con la descripción de los expertos como «taninos que dan sensación de agarre» para esa cepa (Figura 6). Sin embargo, los mayores niveles de ésteres de etilo hallados en la cepa C podrían explicar también la disminución de la percepción de amargor y pueden ayudar a explicar la mayor percepción del descriptor «cereza», utilizado por los consumidores.
Conclusiones
El objeto de este estudio ha sido tratar de determinar los efectos sensoriales de las distintas BAL enológicas en el chardonnay y el pinot noir. En conclusión: los expertos pueden detectar diferencias entre las distintas bacterias acido lácticas utilizadas para la FML. Ciertos descriptores, en particular en diacetilo y la acidez en el chardonnay, y los taninos y la cereza en el pinot noir, guardan relación con los análisis químicos, demostrando que las diferencias físicas en el vino pueden manifestarse con bastante claridad en el perfil sensorial, incluso aunque estas diferencias puedan ser menores.
Las diferencias principales en el chardonnay demostraron encontrarse en el perfil aromático, lo que en otro estudio (Marsiglio, 2019) tuvo una influencia en la preferencia hedonista de esos expertos, sobre todo aumentando su preferencia cuando los vinos eran más cremosos. En cuanto al pinot noir, la característica más diferenciadora, como ha sido remarcada por los expertos, fue la naturaleza de los taninos que desempeñaron un papel clave en el impacto sensorial, que de nuevo, influyó en la preferencia (Marsiglio, 2019).
Por otra parte, mientras que el patrón de los descriptores elegidos por los consumidores imitaron aquellos de los expertos, mostrando también que, mientras los consumidores pueden no ser tan hábiles a la hora de diferenciar los aromas como los expertos, en particular en los vinos tintos, muestran aún una propensión a la captación de las diferencias menores entre los vinos, que son creadas por las distintas bacterias ácido lácticas. Esto podría hacer que se marcara la preferencia en futuros estudios, por lo que es esencial para los enólogos analizar bien qué bacteria enológica están eligiendo durante el proceso de elaboración.
Mientras que el foco en muchos estudios realizados en el pasado ha estado puesto en cómo las levaduras pueden influir dramáticamente en la percepción sensorial de un vino e influir en las preferencias, (Belda et al., 2017; Swiegers et al., 2005), este estudio ha mostrado que las BAL pueden desempeñar un papel tan importante como las levaduras cuando se trata no solo del perfil aromático de un vino sino también de la estructura tánica de este. Estas diferencias tendrán un impacto en la preferencia de consumidores y expertos y por tanto, para los enólogos la elección de la bacteria enológica ha de ser tan importante como el tipo de levadura a la hora de decidir qué estilo y calidad de vino esperan producir. Este estudio demuestra que ciertas BAL no solo convierten el ácido málico en ácido láctico sino que también tienen muchos otros patrones biológicos que pueden modular los aromas de los vinos y la estructura tánica.
