Nuestro amigo y colaborador «Coco» Sola nos cuenta hoy la historia de la primera cosecha del viñedo que plantó en la villa cordillerana sanjuanina junto a sus amigos Constanza y Sebastián, con el Mercedario de fondo y un cordero barrealino esperando en la parrilla.
Abril en Barreal (2005)
Engrupida por su prosapia francesa y doble apellido, la viña de cabernet franc que plantamos hace pocos años en Barreal se levanta orgullosa siguiendo en sus hileras la pendiente de las márgenes del Valle del Río Los Patos.
De espaldas al Tontal, y de frente a la Cordillera de Ansilta, vemos la viña escalonarse hacia el fondo del valle. Al sur, el Mercedario, La Ramada y el Alma Negra levantan sus riscos nevados desafiando el sol ardiente de este desierto andino. Y como un lagarto verde a la hora de la siesta, el follaje todavía verde de las alamedas en abril se destaca siguiendo los canales de riego por las márgenes del valle, hasta donde se pierde la vista al norte.
Es esta la primera cosecha, que hemos esperado racimo a racimo, cuidando la medida justa de luz y sombra, equilibrando la aridez del Conchabado -viento seco del sur- con el riego prolijo, esperando pacientemente que el sol de otoño acompañe la maduración de los taninos, que los granos sean tan apetecibles para los pájaros que ya sea imposible impedirles que se acerquen y nos disputen ésta, la primera cosecha.
La cosecha se inicia bien temprano por la mañana, cuando el sol apenas asoma y la brisa de la montaña se sostiene fresca en el aire. Con una tijera de puntas se separan los racimos de la cepa, tomándolos con la mano izquierda hasta acostarlos en la caja cosechera, en la que se completa un par de corridas antes de llevarla, al hombro, hasta el carro que espera en la punta de la hilera. Desde allí a la Casa de las Monjas, acondicionada como bodeguita, hay sólo cien metros que se harán sentir por lo empinada de la cuesta. En la bodeguita se terminan de elegir los tintos racimos; las pieles de los granos saben a eucaliptos y rosas. Se separan algunas hojas que pudieran haberse invitado por sí mismas a la fiesta y se espantan las abejas seguidoras del dulce zumo, y sin pérdida de tiempo pasan los racimos a la descobajadora. Aquí la fiesta ya está empezada, los granos casi enteritos a la pileta de fermentación y el escobajo o raspón –como les gusta decir a los sanjuaninos- escupidito afuera para que no transmita los amargos al vino.
En la pileta se va juntando de a poco el mosto como las palabras de la conversación.
«¡Ya está soltando el color!», dice Constanza. «¡Bonito rojo!», es el comentario que le sigue, aun cuando los granos se resisten a soltar el jugo.
Sebastián descansa en la galería y reclama anticipadamente sus botellas bien ganadas por la dura faena de la cosecha. Se nos promete un gran vino; ahora hay que cuidarlo y esperar, esperar y esperanzarse «¡Tenga paciencia compañera!».
A las 11 se ha terminado la tarea: La cosecha está «adentro», justo antes que el sol se anime a entibiar los racimos. El otoño se hace notar en las alamedas y en el violeta de los amaneceres; el sol abrasará más tarde estas tierras como todos los días pasados en este desierto verde. El mosto, promesa inconfundible, solito echará a andar, devolviendo de a poco esos soles en su propia fiesta, espumando los hollejos y de a poco ganándose en brioso alcohol.
Se va agrandando la concurrencia alrededor de un cordero barrealino que le hemos permutado por una promesa de vino a un ganadero de la zona, mientras se asa a la llama desde temprano.
Todavía hay tiempo para seguir la conversación bien protegidos del sol con sombrero negro aludo a la usanza chilena algunos y chupaya los demás.
Notas
Abril: Se anuncia el otoño, se acortan los días, algunos viñedos ya amarillean o enrojecen sus hojas según se trate de uvas blancas o tintas. Se terminan las cosechas. Llegan los primeros fríos. Se da un riego reparador. Ha empezado la estación seca. Se ha completado un ciclo.
Cabernet franc: Variedad francesa originaria de la región bordelesa. Es considerada como la «pequeña hermana» del cabernet sauvignon; más rústica que éesta, es parte de la mayoría de los assemblages regionales. Conocida en Valle de Loire como Veronais, como Breton más al norte del Loire y como Bouchy en los Pirineos. También se cultiva en el noreste de Italia, y en mucha menor extensión en el resto del mundo. Es una variedad revalorizada actualmente. En Argentina solo se cultivan unas 200 hectáreas, según el censo del año 2001.
Toponimia
Alma negra: Cerro de los Andes centrales, ubicado en el macizo del Mercedario, provincia de San Juan, de 6.120 metros sobre el nivel del mar (msnm).
Ansilta: Cordillera de la provincia de San Juan, ubicada al norte del Macizo del Mercedario y al este de la cordillera principal. Recibe su nombre en memoria a sus antiguos pobladores, la cultura Ansilta, preincaica, que se extendió desde el sur de Perú hasta San Juan en Argentina, entre los años 1.800 a.de C. y los 500 d. de C.
Barreal: Villa cordillerana ubicada al sur del Valle de Calingasta, en la provincia de San Juan a 1.650 msnm; constituye un lugar de recreo y descanso. En la margen derecha del río Los Patos, se destacan sus alamedas y sauzales. Su nombre está asociado al Barreal Grande o Barreal del Leoncito, extensa depresión donde los aluviones han formado una planicie de arcilla sin vegetación.
Casa de las Monjas: Debe su nombre a que en ese antiguo edificio funcionó hace más de medio siglo una escuela atendida por monjas, donde aprendían sus primeras letras los niños de aquel apartado paraje. Es un edificio histórico de adobe cuidado por generaciones.
La Ramada: Magnífico cerro en el Macizo del Mercedario, en los Andes centrales, provincia de San Juan.
Mercedario: Cerro principal del macizo del mismo nombre en la cordillera de los Andes. De 6.770 m de altura, es la cumbre más alta de la provincia de San Juan.
Río Los Patos: Recorre el Valle de Calingasta de sur a norte; tiene sus nacientes en el macizo del Mercedario y afluentes del Aconcagua y la Cordillera de Ansilta; atraviesa la cordillera o sierra del Tontal; en el Valle de Tulum recibe el nombre de río San Juan.
Tontal: Sierra paralela a la cordillera de los Andes, en territorio de la provincia de San Juan. Su cumbre mayor es el cerro Pircas, de 4.366 msnm.
Glosario
alcohol: El jugo de la uva o mosto se convierte en vino, y la transformación más relevante es la conversión del azúcar en alcohol. Los vinos de mesa suelen alcanzar 12 y 13 grados de alcohol, o sea un 12 o 13 por ciento de su volumen es alcohol. En vinos de guarda, el contenido de alcohol puede llegar a los 14 y hasta 15 grados.
barrrealino: Gentilicio para los nacidos y habitantes de Barreal, pueblo andino de la provincia de San Juan, en el departamento de Calingasta.
caja cosechera: Para la cosecha de las uvas se utilizan diferentes recipientes; el más común entre nosotros ha sido el tacho de chapa, ahora de a poco reemplazado por cajas de madera o material plástico.
Conchabado: Viento característico del Valle de Calingasta. Debe su nombre a la regularidad con que empieza a correr todos los días a partir del mediodía, asimilándose al modo de llamar al peón rural o conchabado, quien se presenta habitualmente a trabajar todos los días a la misma hora.
chupaya : Sombrero de ala y copa redonda, confeccionado con paja o similar, muy liviano y comúnmente usado por los trabajadores rurales.
descobajadora: Maquinaria usada en la bodega para separar los granos de uva del ráquis, escobajo o raspón.
escobajo: Parte del racimo, herbáceo o más o menos leñoso y ramificado que soporta los granos de uvas o bayas.
espumar: Durante la fermentación del mosto se produce espuma por el desprendimiento de anhídrido carbónico, señal inequívoca de que ya ha empezado a convertirse el azúcar en alcohol.
mosto: Es el jugo de la uva una vez que los granos se han separado del escobajo.
pileta: Denominación común aplicada a todas las estructuras de hormigón o ladrillo destinadas a la fermentación y guarda de los vinos.
raspón: Término muy utilizado en San Juan como sinónimo de escobajo.
sanjuaninos: Gentilicio para los nacidos y habitantes de la provincia de San Juan .
taninos: Sustancia abundante en muchos vegetales; en la uvas se encuentra en los hollejos y semilla y se transfiere a los vinos en cantidades relativas según los estilos de elaboración.
tijera de puntas: Las tijeras de punta se usan para la cosecha, facilitando la tarea, principalmente en las uvas finas, en las que se pretende que no se rompan los granos.
zumo: Es un modo de llamar al jugo de las uvas maduras.
