En 1993, las cátedras de Enología y Microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), Mendoza, Argentina, comenzaron un ambicioso proyecto de selección de levaduras vínicas autóctonas de la zona de Luján de Cuyo, también de esta provincia. Los primeros trabajos fueron dirigidos por los docentes e investigadores Humberto Frigerio, Eduardo Flores, Eduardo Díaz Peralta, Héctor Mathey, Ramón Solanes y Elizabeth Sfreddo. Producto de esas selecciones, se obtuvo la cepa FCA 32, que se comercializó en forma discontinua desde 1999 pero en los últimos años de manera industrial.
Esta levadura se conoce en todo el mundo con el nombre de «Levuline LUMAI» . Sólo en 2020 se vendieron en varios países de la Unión Europea 6.406 kg con los que se elaboraron 256.240 Hl de vino. Los ingresos económicos por las regalías del desarrollo se reinvierten en equipamiento para la bodega de microelaboraciones de la Facultad de Ciencias Agrarias, donde realizan sus prácticas los alumnos y se prestan servicios a la industria vitivinícola.
El proyecto «Las levaduras típicas de la Denominación de Origen Luján de Cuyo. Aislamiento, Selección y Multiplicación» fue desarrollado por las Cátedras de Enología I, Enología II e Industrias Afines y Microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias, financiado por la Universidad Nacional de Cuyo y dirigido por los profesores e investigadores Humberto Frigerio, Eduardo Flores, Eduardo Díaz Peralta, Héctor Mathey, Ramón Solanes y Elizabeth Sfreddo.
En la primera etapa se obtuvieron muestras de uvas de Mayor Drummond, Chacras de Coria, Perdriel, Agrelo y Vistalba, en parcelas que no habían recibido tratamientos fitosanitarios. Estas muestras se vinificaron en presencia de dióxido de azufre. Luego se procedió a realizar los aislamientos de levaduras. En los primeros 3 años de trabajo a partir de 1993 se aislaron 72 cepas diferentes.
Este proyecto continuó durante varios años en otros departamentos de Mendoza, tales como Maipú, Junín, Tupungato, Rivadavia y Tunuyán. Actualmente, se dispone de una colección de 500 levaduras Saccharomyces spp.
Los criterios de selección para definir las cualidades
• Elevada velocidad de fermentación.
• Capacidad de rápida autoclarificación.
• Floculación: no debían adherirse a las paredes del recipiente.
• Resistencia al etanol (15%).
• Resistencia al dióxido de azufre.
• Escasa formación de espuma.
• Rendimiento alcohólico elevado (cantidad de azúcar que consumen para poder producir 1% de alcohol).
• Transformación completa de los azúcares (llegar a sequedad).
• Mínima producción de dióxido de azufre.
• Escasa producción de ácidos volátiles.
• Degradación parcial de ácido málico.
• Ausencia de aromas y sabores desagradables.
• Desarrollo de características organolépticas destacadas.
• Producción de vinos equilibrados.
Se realizaron ensayos a nivel de laboratorio y microvinificaciones en bodega. De las 72 levaduras aisladas inicialmente, sólo 3 cumplieron con los criterios de selección, y una de ellas fue la cepa FCA 32. Debe destacarse que la selección se efectuó sobre los organismos que existían en la naturaleza, sin realizar ninguna manipulación genética.
Por medio de un convenio con la Empresa Gist Brocades de Chile, se llevaron a cabo ensayos de cultivo y secado, con el objeto de verificar las aptitudes de FCA 32 para la producción comercial. Se superaron estas pruebas y en 1997 se ensayaron las levaduras secas activas producidas en algunas bodegas de Luján de Cuyo, constatándose que las propiedades se conservaban luego de estos procesos industriales.
En 1999 se firmó un convenio con la Empresa Oenofrance para la producción y venta de la cepa de Saccharomyces cerevisiae UNCuyo-FCA 32 Luján de Cuyo. Dicha empresa comercializó la levadura con el nombre de Ceres FCA 32, pero por diversos motivos, la producción se discontinuó.
En 2008 se firmó un convenio con la Empresa Sofralab para la producción y venta de la cepa de Saccharomyces cerevisiae UNCuyo-FCA 32 Luján de Cuyo. Esta empresa produce actualmente la levadura con el nombre de Levuline LUMAI selección Universidad Nacional de Cuyo. En nuestro medio, la empresa Danstar, filial de Lallemand, comercializa esta levadura.
Considerando que la dosis recomendada para trabajar con las levaduras es de 25 gramos por hectolitro, con los 6.406 kg de la levadura Levuline Lumai mendocina se elaboraron 256.240 hectolitros de vino (25.624.000 litros) con uvas de la cosecha 2020 del hemisferio Norte.
En cuanto a la posibilidad de elaborar la levadura en Argentina, la ingeniera agrónoma, especialista en ciencias de los alimentos y docente de la UNCuyo Silvia Paladino, quien está hoy ocupándose de que se sigan percibiendo las regalías, detalló a Enolife: «El punto es que las levaduras del vino que se consumen en el mundo son una cantidad muy pequeña respecto de las levaduras de pan, entonces habitualmente lo que hacen las empresas productoras de levaduras es producir 9 meses levaduras de pan y 3 meses al año levaduras de vino, con lo cual no había económicamente chance de producirlas en Argentina«. Y continuó Paladino: «Se hicieron algunos estudios de producción local pero no es conveniente a nivel empresarial hacer sólo levaduras vínicas«.
Características de la levadura
- Se identifica como Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, no degrada la galactosa (-).
- Resiste elevados contenidos de alcohol.
- Produce escasa acidez volátil.
- Es poco exigente en nitrógeno prontamente asimilable.
- Produce abundante glicerol, alrededor de 6,7 g/L.
- Tiene una cinética de fermentación rápida, degrada en forma completa los azúcares.
- Genera poca cantidad de espuma.
- Produce escasa cantidad de dióxido de azufre.
- Soporta temperaturas relativamente elevadas, puede crecer aún a 37°C.
- Revela aromas del tipo β-damascenona cuando los precursores se encuentran en los cepajes tintos. Esto posibilita el desarrollo de notas florales, de frutos negros como la cereza y de los frutos del bosque, aromas de miel. Estos aromas permiten enmascarar aromas vegetales de algunas cepas como Cabernet Sauvignon, Syrah o Malbec.
- Es una levadura aislada en nuestros viñedos, aporta originalidad a los vinos mendocinos.
- Respeta la tipicidad varietal, permite elaborar vinos blancos frutados y persistentes, así como vinos tintos complejos. Por todo esto, se recomienda su uso para vinos blancos, así como para vinos tintos de guarda mediana y larga.
Comercialización
La cepa FCA 32 se comercializa en todo el mundo desde hace ya varios años. En 2014 se habían vendido 2.890 kg en Europa, y para 2020 esa cifra creció en un 120%, llegando a 6.406 kg. Los países compradores fueron Francia, en primer lugar con 5.290 kg, Suiza con 100 kg, Alemania con 12 kg, 2 kg al Líbano, 1 kg a Bulgaria y 1 kg a Austria.
Desde las Cátedras de Enología I y Enología II de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo buscan que la venta del producto crezca también en Argentina, donde el distribuidor es la empresa EnoAndes, ya que el convenio con la empresa productora genera un ingreso para la Facultad de Ciencias Agrarias, que se reinvierte en equipamiento para la bodega de microelaboraciones, donde realizan sus prácticas los alumnos y se prestan servicios a la industria vitivinícola.
Para mayor información, dirigirse a las Cátedras de Enología I y Enología II, al mail mmaza@fca.uncu.edu.ar
Fuente: experticia.fca.uncu.edu.ar
