Como parte de su ciclo de reuniones de capacitación, Fermentis Academy llevó a cabo en Mendoza un seminario sobre “Elaboración y cata de bebidas Premium: Vinos espumantes y destilados (foco en Whisky)”, al que asistieron 100 profesionales del sector. El encuentro, que en Mendoza fue auspiciado por Chirca OVC, se realizó con idéntico contenido en Curicó, Chile.
Fermentis, unidad de negocios del Grupo Lesaffre, fabricante y proveedor a nivel global de levaduras y soluciones en fermentación, desarrolla Fermentis Academy, un programa educacional que bajo el lema “Aprender, Compartir, Intercambiar”, organiza actividades de capacitación técnica enfocadas en producción de bebidas fermentadas en todo el mundo.
Durante un reciente encuentro en Mendoza, disertaron dos reconocidos especialistas internacionales: Juliano Perín, ex gerente de Enología de Moët Hennessy do Brasil-Vinhos e Destilados Ltda, y actualmente técnico responsable de la producción de vinos espumosos en Casa Valduga (Bento Gonçalves, Brasil) y Denise Jones, soporte técnico de Fermentis para la elaboración de bebidas espirituosas (Nevada, EEUU).
Además, formaron parte de la capacitación Sergio Aloisio, gerente regional de Fermentis para América Latina, y Rubén Sfragara y Rodrigo Valdés, especialistas locales invitados, que se desempeñan como consultores técnicos en producción de vinos espumosos en Mendoza.
Whisky escocés, estadounidense y japonés, cada país con su librito
Denise Jones, brindó un amplio panorama del mundo de las bebidas espirituosas, especificamente del whisky. Mostró las diferencias entre el whisky europeo, escocés, el de Estados Unidos y el japonés.
En este sentido, en la Unión Europea (UE) se define al whisky como la bebida espirituosa producida por la destilación de un mix de cereales sacarificados por la diastasa de la malta contenida en el mismo, con o sin otras enzimas naturales. Se fermenta por la acción de la levadura, con un destilado a menos de 94,8°, para que el aroma y el sabor surjan de los derivados de las materias primas utilizadas. Debe envejecer durante al menos tres años en barricas de madera de no más de 700 litros de capacidad.
El whisky escocés debe ser procesado en una destilería de Escocia con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales, tratadas siendo una harina, convertidas en un sustrato fermentable sólo por enzimas endógenas, y ser fermentada sólo por adición de levadura. Se debe destilar a 94,8º de alcohol por volumen, de forma que conserve el sabor de los ingredientes de la producción. Su envejecimiento se debe realizar en barricas de roble por 3 años y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni tampoco ser embotelladas con menos de 40 grados de alcohol por volumen.
Para Estados Unidos, el whisky es un destilado alcohólico procedente de un mix fermentado de grano de cereal producido en el mismo Estados Unidos. No debe exceder los 190° de graduación (95 % de alcohol por volumen). Y debe ser almacenado durante 2 años en barricas de roble americano (a excepción del whisky de maíz) y embotellado a no menos de 80° grados (40% de alcohol por volumen).
El wisky japonés se elabora con una mezcla de granos (cebada y otros cereales) o de cebada solamente (pura malta). El uso de la turba en el secado de la malta no está tan generalizado en Japón como en Escocia. El filtrado difiere levemente, e incluso hay destilerías en Japón que usan bambú para filtrar el whisky. El envejecimiento se realiza durante 3 años en barricas de roble japonés.
Jones explicó detalladamente los tipos de fermentación y las diferentes levaduras utilizadas para cada tipo de whisky, hizo hincapié en la levadura de Fermentis SafSpirit™ M-1, seleccionada específicamente para whisky escocés y otros whiskies de pura malta, cuyas características son:
▪ Perfil de sabor de cepa clásica “M”
▪ Tolerante al alcohol (>15% ABV) y a la temperatura
▪ Ideal cuando no se requiere la adición de enzimas. Descompone los azúcares complejos y dextrinas a azúcares fermentables (amilolítico).
▪ Apto para fermentación continua
▪ Se desempeña bien para la fermentación de cualquier grano de cereal y para bebidas destiladas con envejecimiento en barricas.
▪ Rezago corto, crecimiento rápido y fermentación consistente (típica, 50 horas)
El clima de la Sierra Gaucha no es fácil pero favorece las uvas para espumosos
Durante su presentación, Juliano Perín brindó un panorama del mercado de los espumosos en el mundo y en Brasil particularmente, y los métodos de elaboración en Sierra Gaucha, Brasil. Describió los factores esenciales para producir espumantes de calidad -suelos, clima, variedades de uva y el factor humano- y detalló los tipos de variedades, prensados, alternativas al SO2, tipos de fermentación, cortes, toma de espuma, trabajo de pie de cuba, métodos.
Sierra Gaucha es la zona vitivinícola más importante de Brasil, con 8.000 hectáreas de uvas viníferas, responsable de aproximadamente el 90% de la producción brasileña. Incluye la subregión del “Vale dos Vinhedos”, que fue la primer Denominación de Origen de Brasil y en la actualidad tiene una denominación específica de vinos espumantes «Altos de Pinto Bandeira». La viticultura es básicamente familiar y de pequeñas propiedades.
Se ubica en el paralelo 29° con una temperatura promedio entre 12°C (invierno) y 22°C (verano), presenta un tipo de clima subtropical temperado con régimen de lluvias llegando 1750 mm anuales, siendo 1100 mm en el ciclo vegetativo con muchas variaciones de una cosecha a la otra y horas de frío suficientes para un buen reposo vegetativo. La incidencia del sol moderada con temperaturas bajas por la noche hace que la madurez de las uvas sea lenta logrando aromas finos y frescor gracias al buen equilibrio de azúcar y acidez.
Las variedades utilizadas para los espumosos de Brasil son Riesling Itálico, Chardonnay, Pinot Noir, Trebbiano, Prosecco, Chenin Blanc y Moscatel.
SafŒno™ SPK 05, la nueva cepa “Prise de mousse” de Fermentis
A su turno, Sergio Aloisio presentó la nueva cepa “Prise de mousse” de Fermentis con una reducción de tiempo en la preparación del iniciador en un paso.
La “Prise de mousse (PDM)” o fermentación secundaria es el paso que permite que un vino base se vuelva espumoso o efervescente. Requiere la preparación de un iniciador de levadura también conocido como “pie de cuve (PDC)”, cuya calidad es esencial para un PDM exitoso.
Esta levadura produce vinos espumosos limpios y minerales gracias a su gran capacidad de fermentación y características aromáticas que da vinos blancos con perfiles limpios y frescos. Para la fermentación secundaria (Prise de mousse), SafŒno™ SPK 05 muestra una cinética rápida y regular y permite producir rápidamente vinos espumosos elegantes, frescos y limpios.
Fase de aclimatación durante la preparación del iniciador de Levadura: SafŒno™ SPK 05 consume aproximadamente el 50% del azúcar inicial presente.
Protocolo 1-step para la preparación del yeast starter: La gran capacidad fermentativa durante la primera fermentación alcohólica y la PDM, sumado a las bajas necesidades de nitrógeno en comparación con la cantidad inicial recomendada por el protocolo clásico de Champagne y el interés de reducir el tiempo de rotación del tanque, dio como resultado acortar el tiempo de preparación del protocolo inicial, limitando incluso los costos energéticos.
Conclusiones
Tradicionalmente, el PDC se prepara en tres días pero la nueva cepa demostró que el tiempo de preparación se puede reducir a la mitad (36h) y a un solo paso. Este trabajo se basa en la optimización del protocolo existente ajustando los contenidos de azúcares y nitrógeno asimilable. Los resultados al momento de la cata no mostraron diferencias sensoriales entre los vinos espumosos elaborados con los dos métodos de elaboración “pie de cuve (PDC)”.
