Por iniciativa original de Bodegas Doña Paula, de Ugarteche, Mendoza, desde hace 3 años un grupo de 18 bodegas del país investiga cuáles son las características organolépticas y químicas de los vinos que, elaborados con el mismo protocolo de vinificación, provienen de diversos terruños del país a partir de cepas idénticas. Por ahora, el foco está puesto en el varietal insignia de Argentina.
Entrevista: Lorena Mellone y Pedro Straniero
El objetivo de la investigación es generar información útil sobre las características de los diferentes varietales implantados en Argentina, con datos que sirvan a los productores para describir mejor sus vinos y a los consumidores para apreciar mejor lo que están bebiendo.
El llamado Proyecto de Caracterización de Vinos Argentinos se encuentra en la etapa final de análisis sensorial, y comenzando al mismo tiempo la instancia de análisis químico, por ahora sólo enfocado en los vinos de cepas malbec. Con un método basado en la cata a cargo de un panel de especialistas sincronizado sobre el objetivo, se definen y caracterizan los descriptores organolépticos. Cada paso de la investigación es revisado y documentado. En fecha reciente, los enólogos, ingenieros agrónomos, químicos y productores que participan del Proyecto elaboraron una síntesis de lo ya hecho, a la que Enolife tuvo acceso para hacerla pública por primera vez en esta nota.
En entrevista exclusiva con el ingeniero agrónomo Martín Kaiser, uno de los líderes de la investigación, se explica en detalle con qué técnicas y con qué objetivos se realiza el estudio. El conductor de los viñedos de Bodegas Doña Paula cuenta también la historia del nacimiento de la empresa en Chile, qué tareas culturales y métodos sustentables se practican en sus fincas y cómo surgió su propia pasión por la vitivinicultura.
Objetivo: caracterizar y comunicar el malbec
-¿Cómo y para qué comenzó la investigación sobre las características distintivas de los varietales argentinos?
-El nuestro se llama Proyecto de Caracterización de Vinos Argentinos y lo impulsamos desde Doña Paula a través de Bodegas de Argentina, que tiene una comisión técnica donde se reúnen ingenieros agrónomos y enólogos, para trabajar sobre aspectos técnicos que hacen al interés de la industria.
Hace ya varios años que nos pusimos a trabajar sobre este proyecto. El objetivo es investigar y generar información y conocimientos sobre las características de los diferentes varietales en distintas regiones del país. La información obtenida sirve para muchas cosas: a los productores, para conocer mejor sus vinos, cómo es la región donde los producen, qué diferencias tienen con los de alguna otra región, cuáles son las características distintivas de su lugar con respecto a otros terruños del país. A la cadena comercial le sirve para genera una comunicación de mayor calidad, con más sustento… Porque nosotros los técnicos tenemos que hablar de los vinos cuando los mostramos. Y solemos hablar de la región y de las propiedades que conocemos de esa región, pero damos datos muy empíricos y con poco fundamento científico. Así que con esto podemos ponerle un poco de ciencia a toda esa comunicación.
Parte de la entrevista de Enolife a Martín Kaiser:
– Además de caracterizar los distintos varietales en distintos terruños, ¿los comparan entre sí?
-El objetivo es comparar el mismo varietal puesto en diferentes terruños, no comparar varietales entre sí, porque lo que queremos mostrar es el efecto del clima de las diferentes regiones en el mismo varietal.
-¿Sólo los efectos del clima? ¿O también los efectos de todo el terroir sobre el vino?
-Empezamos con el clima, y ahora incluimos el suelo también. Y comenzamos sólo con el malbec. Hasta ahora, llevamos 3 años de microvinificaciones hechas en diferentes zonas del país, pero siempre trabajando con una sola variedad. La idea es incorporar, a partir del año que viene, alguna otra variedad, e ir de a poco. Es que la coordinación de todo el trabajo que hacemos es complicada, porque normalmente somos 18 bodegas, aunque a veces se sube alguna o se baja otra… O sea que coordinar a 18 ingenieros agrónomos, más el trabajo de los enólogos, y verificar los puntos de cosecha, el fraccionamiento, y después juntarnos a probar los vinos para caracterizarlos… todo lleva mucho esfuerzo.
Proyecto completo y conclusiones al día de la fecha en el siguiente link:
Primero degustar y después analizar en laboratorio
-¿Están en la etapa del análisis sensorial? ¿Y luego vendrá el análisis químico?
-Sí, estamos en etapa de análisis sensorial, pero ya hemos avanzado con análisis químicos también, aunque aún no tenemos los resultados completos, sólo tenemos algunos resultados incipientes que nos han dado del Conicet, y también estamos trabajando con un laboratorio de aromas de Chile. Así que luego será muy importante cruzar toda esa información con la información sensorial.
-Este trabajo es inédito en Argentina? Y en el mundo, ¿a qué puede compararse?
-En Argentina algo existe, ha habido trabajos del INTA, que se hicieron más con bonarda que con malbec, y tengo entendido que Catena ha hecho un trabajo similar a nivel provincial. En cuanto a nivel internacional, estuve investigando y no hay muchos trabajos de este tipo, por diferentes motivos, primero que la coordinación es sumamente complicada… Por ejemplo en Francia, los organismos que están detrás de los vinos son regionales, con lo cual hacer un estudio a nivel nacional les es muy difícil, les cuesta mucho. Además, en Francia, España y los principales países productores, cada región tiene su propio varietal, no tienen un varietal nacional. En pocos países del mundo hay un solo varietal con tanta significación como el malbec para nosotros.
Sólo en Nueva Zelanda pasa algo parecido, con el sauvignon blanc, que es el 80% de sus vinos. Pero igual están enfocados en una sola región, no tienen tanta escala nacional… En cambio, el malbec nuestro está en todos lados, lo producimos desde Chubut hasta Jujuy, está muy esparcido por ser nuestra variedad insignia, así que tenemos la posibilidad de estudiar el malbec en zonas sumamente diferentes, lo que hace que el proyecto sea casi único en el mundo…
-Está claro que un malbec de Mendoza no es igual a un malbec de Chubut… Aún así, con diferencias tan marcadas, ¿hay quienes discuten la importancia del terruño?
-Y sí, aunque parezca raro, hay mucha gente que sí te discute la importancia del terruño, cada vez menos por suerte… Pero ha costado un montón hacer entender que el efecto del terruño en Argentina es muy importante. Primero, hemos tenido que convencernos nosotros mismos los técnicos. Es que, cuando yo estudié, hace más de 10 años, nos decían: “El efecto del terruño es más importante en Francia, porque allá no se riega, entonces hay más variedad de condiciones hídricas, y el tipo de suelo afecta directamente a la calidad del vino… Pero acá, como nosotros regamos, uniformamos el estado hídrico de la planta, entonces hay menos diferencia”.
Eso era lo que estudiábamos, lo que nos enseñaban los profesores. Por supuesto que las diferencias a nivel regional en Argentina son evidentes, pero a nivel de microrregiones no se sabía nada. Y hoy, cada vez mas estamos apuntando más fino. Nosotros, en Doña Paula, somos parte del consorcio de Gualtallary, e hicimos una degustación hace un par de años donde probamos vinos de todas las microrregiones dentro de Gualtallary, y decidimos dividir al distrito en 5 partes porque encontrábamos diferencias entre cada microrregión… ¡Y estamos hablando de un distrito dentro de un departamento de una provincia!
Sin embargo, nuestro proyecto busca más apuntar a lo macro, es decir ver el bosque completo para después estudiar los árboles, y el bosque completo sería el país, por eso estudiamos las diferentes condiciones del país, la misma cepa en diferentes regiones del país.
El arte de clonar
¿Están trabajando también con clones de una misma cepa?
-No, porque en el caso del malbec, con el que arrancamos la investigación, el 99% de los viñedos con esta cepa en la Argentina no son clonales, son selecciones masales, prefiloxéricas. Les llamamos prefiloxéricas porque estos materiales franceses -que ingresaron a Sudamérica por Chile, y a través de Chile a Mendoza y toda Argentina- vinieron antes de la crisis filoxérica que se produjo alrededor de 1860 en Europa. La filoxera es una plaga que ataca a la vid, causó un exterminios de viñedos en Europa, donde se perdió muchísimo material genético. Pero el malbec había llegado acá antes de ese momento, y empezó a proliferar durante la crisis de los viñedos de Europa. Y ahí esta la gran pregunta histórica sobre por qué el malbec cundió tanto… El malbec llegó a ser la variedad más importante desde bastante temprano en nuestra historia vitivinícola. Ya a mediados del siglo XX había 50.000 hectáreas de malbec, que luego se fueron perdiendo por los cambios del consumo del mercado local. Llegamos a caer hasta quedarnos con 10.000 hectáreas, pero de esa pérdida luego se recuperó mucho, y hoy estamos en 40.000 hectáreas.
-¿Qué es exactamente la clonación de una cepa?
-Por ejemplo, este viñedo que vemos acá, en el cuartel 9 de la finca El Alto de Doña Paula, es una población o selección masal, donde los individuos no han sido seleccionados por sus características específicas dentro de esa población, y por ello sigue siendo una población. Es decir que si uno recorre estas plantas en verano va a encontrar algunas diferencias: unas tienen racimos más grandes, otras más pequeños, algunas tienen muchos granos por racimos, otras menos, y también pueden existir diferencias en el vigor o en alguna otra característica, y siempre dentro del mismo paño.
Si yo de todas esas plantas tomo una sola y empiezo a reproducirla, voy a tener clones de esa planta. Es mucho más fácil clonar una planta que un animal. Clonar una cepa es muy fácil: sacás una estaquita , la plantás al lado y tenés un clon de la planta madre con las mismas características genéticas y morfológicas que la planta madre. Si vienen de una misma planta, van a ser todas un mismo clon; si vienen de diferentes plantas no son clones, sino que estamos hablando de una población de clones.
Para desarrollar un clon nuevo hace falta un trabajo mucho más minucioso, si queremos que sea exitoso. Uno no hace un clon porque sí, uno hace un clon nuevo porque está buscando algo específico, como por ejemplo calidad o mayor producción… Entonces, para hacerlo bien tenés que lograr que ese material sea sano,porque no vas a reproducir un clon de malbec que te interesa si tiene un virus que puede complicar la vida de la planta, tiene que ser un clon saneado, y eso sí se hace en laboratorio. El saneamiento de los clones se hace con cultivo in vitro. En el laboratorio se puede hacer la clonación con multiplicación in vitro. De esa manera podés sanear el material y reproducirlo. Después hay una etapa que se llama rusticación, que es cuando a ese material reproducido in vitro lo tenés que llevar a condiciones de campo, y eso también cuesta bastante.
-Volviendo al Proyecto de Caracterización de varietales, contanos cómo la idea original de ustedes logró interesar a otras bodegas…
En Doña Paula empezamos con este trabajo de caracterización de vinos de diferentes regiones del país hace unos 5 o 6 años, y en un momento nos dimos cuenta de que era una investigación como para darle una escala mayor, y que para lograr que el trabajo fuera importante en volumen, teníamos que invitar a otras bodegas. Entonces, nos juntamos con la Comisión Técnica de Bodegas de Argentina, coordinamos acciones e invitamos a las otras bodegas.
El trabajo que ya habíamos hecho en Doña Paula fue fundamental, porque pudimos mostrarlo para convencer a las otras bodegas de sumarse. Les dijimos: “Esto lo hemos hecho nosotros solos, una sola bodega, imagínense lo que si unimos fuerzas”. Hoy, tenemos bodegas de San Juan, de la Patagonia y de Salta. Y dentro de Mendoza, de todas las regiones, incluida San Rafael. Hicimos la invitación, mostramos el protocolo que habíamos utilizado, que es simple y estandar, y después trabajamos en ponernos de acuerdo sobre cómo estudiar los suelos. Los vinos que producimos y catamos se elaboran en la provincia de origen, porque es complicado mover la uva de una provincia a la otra, porque hay barreras fitosanitarias y por cuestiones de costos y logística. Pero nos juntamos siempre en Mendoza, porque la mayoría de los técnicos está acá. Nos reunimos, probamos los vinos y eventualmente los mandamos a analizar.
¿En qué punto del trabajo están, con respecto al objetivo?
Hoy ya tenemos 3 años de avance en la elaboración de vinos y en la caracterización organoléptica de esos vinos. Ya los hemos probado, hemos descrito los diferentes aromas y la intensidad dentro de cada vino, la degustación en la boca, la parte aromática y de gusto, y ahora nos queda avanzar más en la parte química. Vamos bien en esto, ya tenemos resultados preliminares pero aún no están disponibles las conclusiones de compuestos químicos.
Bodegas Participantes:
Mendoza: Finca Flichman, Séptima, Sophenia, Finca Agostino, Neubell, Doña Paula, Nieto Senetiner, Beau Lieu (Mendel), Salentein, Lagarde, Ruca Malén, Piattelli (Salta y Mendoza) Luigi Bosca, Chandon, Bodega Roca (San Rafael).
San Juan: Callia (Pyros Wines) .
Neuquén: Familia Schroeder, Bodega de Fin del Mundo.
Puro varietal
-¿Son todos vinos que podrían llamarse experimentales?
Sí. Ese fue el gran avance, que son vinos preparados para este estudio. Porque, por ejemplo, ya había una tesis de un chico estudiante de química, que se puso a analizar vinos de diferentes regiones del país comprados en el mercado, pero eso tiene dos grandes inconvenientes. Primero, que la pureza varietal no siempre está asegurada porque dentro de la legislación del INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura) está permitido que los enólogos puedan ponerle a un varietal hasta un 15% de otra variedad, sin tener que consignarlo en la etiqueta. O sea que no todo el malbec es puro, pero en nuestro proyecto se hace con 100% de malbec puro. Y segundo, que el uso de la madera en los vinos del mercado a veces complica la apreciación, porque se siente muy fuerte. Hay maderas que se sienten más que otras, y a veces están enmascaradas pero potencian alguna de las furtas del vino… O sea, uno se da cuenta que hay efectos potenciados por la madera, así que separar o evitar ese efecto es muy importante para nuestra apreciación.
-¿Qué es lo establecido en el protocolo de elaboración con respecto a la madera?
Nosotros cosechamos la uva con un punto de madurez estandarizado por concentración de azúcar; fermentamos en bins plásticos de media tonelada, luego lo descubamos en barricas, pero esas barricas deben que ser de varios usos, tienen que estar sanas, no contaminadas con brettanomyces, porque buscamos que el aporte de aroma a madera sea mínimo… Eso es lo único que hacemos en madera. De hecho, nos ha pasado que en los análisis aparecen unas concentraciones muy bajas de compuestos aromáticos relacionado a la madera, pero están por debajo del umbral sensorial. La idea es que esa madera no tiene que influir en el vino, así que lo ideal sería fermentarlo y pasarlo a un recipiente inocuo, como barricas de acero inoxidable, por ejemplo, pero son carísimas y muchas bodegas no las tienen. Pero siempre con el mismo protocolo, cuando el vino termina la fermentación maloláctica lo fraccionamos, o sea que el tiempo de contacto con madera no invasiva es corto. O sea que en la práctica no hay un efecto de la madera en el vino.
-Nos decías que también quieren unificar el discurso para comunicar las características de cada varietal… ¿Cómo le sirve eso al consumidor?
-Lo útil para el consumidor es que le lleguen mensajes más uniformes. Lo que pasa, lo que nos pasa a nosotros los técnicos, es que decimos que los vinos del Valle de Uco tienen tales y cuales características, y los de Luján de Cuyo tales otras, y cuando los describimos por separado decimos cosas diferentes… O sea, si estamos hablando de lo mismo, no puede haber tanta divergencia. Pero una persona no es representativa de todas las personas a la hora de degustar un vino. Cada consumidor, cada enólogo, cada técnico, cada sommelier, cada periodista del mundo del vino tiene su propia nariz para degustar un vino, y la nariz de cada uno es como un lente de determinado color, que te da una visión propia y única del vino… Está comprobado y estudiado que cada persona tiene diferente sensibilidad a diferentes compuestos. Para dar un ejemplo, existe un compuesto volátil que se llama beta ionona, que es el responsable de los aromas a violeta en la uva y otras frutas. Pero el 50% de la gente no lo puede oler porque no tiene los receptores para sentirlo. El malbec suele presentar aroma a violeta y yo lo siento, pero no todo el mundo lo siente. Entonces, imaginate que un enólogo puede describir muy bien sus vinos, pero siempre desde su punto de vista. Y si tenemos 10 enólogos hablando de los mismos vinos, probablemente digan cosas diferentes. Entonces lo que hacemos nosotros es siempre evaluar los vinos siempre en equipo, la última vez que nos juntamos a degustar eramos 22 personas, y por supuesto hay disparidad. Ante ese problema, lo que hacemos es procesar estadísticamente la información y sacar medias. Esa es la información que vamos a publicar, es el resultado de una evaluación promedio, más profesional.
Además de nuestras propias apreciaciones, le hemos enviado muestras al INV para que ellos las prueben con su panel de cata entrenado y calibrado. Nosotros somos un panel técnico de degustación, pero no estamos calibrados, porque cada técnico trabaja en su bodega, no estamos todo el tiempo degustando juntos. Así que también vamos a tener esos resultados complementarios de los que logramos nosotros los técnicos.
Doña Paula Jaraquemada, patriota de la Independencia chilena
-¿Cuál es la historia de Doña Paula en Mendoza, y la tuya como profesional en la empresa?
-Doña Paula nació en 1997. Es una inversión de capitales chilenos. La bodega madre nuestra es la Bodega Santa Rita, una de las más importantes de Chile. Decidieron invertir en Argentina en esa época porque veían acá mucho potencial. El mercado de exportación hace 20 años era muy chico y los dueños de Santa Rita vieron en ese momento que acá había mucho potencial para hacer vinos de calidad y exportarlos. En 1998 compraron esta propiedad donde estamos, que es la Finca El Alto, ya con viñedos que antes pertenecían a Gancia. Y a partir de entonces se empezó con un plan de plantaciones que todavía está en marcha. Hemos ido plantando a veces muy fuerte y otras con menor intensidad, según la época, pero siempre acompañando las plantaciones con los planes de crecimiento.
El nombre Doña Paula viene de antiguo. Santa Rita tiene hoy su casa matriz en un sitio de Chile donde había una vieja bodega dentro de un fundo (como le dicen allá a las fincas) que pertenecía a una mujer llamada Paula Jaraquemada, una patriota de la época de la independencia. Era una mujer de mucho carácter, muy conocida, que colaboró con el Ejército Libertador de O’Higgins y San Martín. Hay una anécdota de una batalla en la que peleaban realistas contra independentistas, y estos últimos, que estaban perdiendo y escapando, fueron escondidos por Doña Paula en un sótano de la propiedad para que no los mataran. En esa época el fundo era agrícola ganadero, no tenía viñedos, como pasaba en casi todos los campos en esos tiempos. Cuando a principios del siglo XX se construye la primera bodega, en honor a ella le pusieron Doña Paula.
Paula Jaraquemada 
Casa de Doña Paula Jaraquemada 
Doña Paula enfrentando ejército realista
Contamos con 6 viñedos, 2 en la zona de Ugarteche y 4 en el Valle de uco, de los cuales 2 están en Tupungato y 2 en San Carlos. El foco nuestro es producir vinos de nuestros propios viñedos, no compramos ni uva ni vino a granel, simplemente elaboramos lo que producimos y tratamos de hacerlo de la mejor manera posible, haciendo vinos de alta gama. Y como forma de trabajo, hacemos mucho hincapié en el terroir. Nosotros comunicamos todos los estudios que hacemos sobre nuestros terroirs. Hemos hablado mucho del clima, pero también estudiamos mucho como incide el tipo de suelo en la calidad del vino. Y a cada tipo de suelo lo usamos para un tipo de vino diferente. A toda la información que generamos la hacemos amigable para difundirla, porque para nosotros constituye el valor de lo que hacemos.
Tratamos de lograr la calidad partiendo de la elección del terruño, sin tener que hacer mucha magia en el proceso de vinificación. Tenemos viñedos muy bien ubicados, en las mejores regiones vitivinícolas, así que partimos de una base muy buena. Y eso te permite hacer los vinos con la menor intervención posible. Nuestro manejo del viñedo no es demasiado intervencionista, no hacemos raleos de uva, una herramienta que usamos los técnicos para concentrar las uvas, y no lo hacemos porque no hace falta, hacemos un manejo muy balanceado entre el viñedo y la uva. Entendemos que es mucho más beneficioso y efectivo respetar la calidad tal como se dé en la naturaleza del viñedo, para hacer lo menos posible en la bodega. Ese es un poco nuestro leitmotiv y nos gusta comunicarlo así.
Otro aspecto a destacar de nuestros viñedos es que desde 2018 tenemos un certificado de sustentabilidad otorgado por Bodegas de Argentina. Es un protocolo que acredita y obliga, para cuidar muchos aspectos de la producción que van desde lo social a lo ecológico. Nos exige hacer cosas cada vez mejor y si hay cosas que se hacen mal, cambiarlas radicalmente; también ser lo más amigables que sea posible con el ambiente. Es un sistema progresivo, bastante desafiante, porque nos obliga a mejorar constantemente. La certificación de Bodegas de Argentina tiene un protocolo local y nacional, que nosotros debemos llenar de contenido según cada región. A la vez, realizamos un trabajo para que los clientes nuestros de todo el mundo reconozcan este protocolo.
De pura cepa inmigrante
-¿Cómo es tu historia personal con respecto al vino?
Vengo de una familia de viticultores. Mi abuelo, de padres alemanes, nació en Jerusalén. Su papá tenía una agencia de turismo allí, se dedicaba a vender turismo de Europa a Tierra Santa a fines del siglo XIX y principios del XX. Cuando se desata la Primera Guerra Mundial, como ellos eran alemanes caen presos de los ingleses y van a parar a un campo de prisioneros en Egipto. No era un campo de exterminio como los de los nazis, sino un campos de prisioneros, pero igual la pasaron bastante mal, de hecho una hermana de mi abuelo se enfermó y murió allí. En 1918 los liberaron y se volvieron a Alemania en medio de una crisis económica espantosa. Allá aguantaron un poco hasta que decidieron venir a “hacer la América” a Argentina.
En 1920 llegaron acá, pero antes, no se cómo, le habían comprado una finca en Lavalle a un compatriota que ya se había venido acá. En esa época había mucha inmigración y su historia es similar a muchas otras de europeos. Salieron en barco de Alemania , llegaron al puerto de Buenos Aires, los subieron a un tren hasta Mendoza, y desde Mendoza los metieron en un micro y los dejaron en medio de la nada en el desierto lavallino. Ahí les dijeron: “Bueno, muchachos, bájense porque estas son las tierras que compraron”. Eso fue en 3 de Mayo.
Al poco tiempo, mi abuelo se convenció de que era demasiado dura la vida allí y se las tomó, dejando sola a mi bisabuela y a sus 5 hijos. Ella los crió muy bien, con mucha valentía, y cuando fuero adolescentes empezaron a cultivar ese campo con viñedos de uvas criollas. Después mi papá, que también es ingeniero agrónomo y tiene su propio viñedo, me motivó a estudiar Agronomía. O sea que no pude escapar de los designios familiares.
Me recibí en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y después tuve la posibilidad de hacer una maestría en viticultura y enología en Montpellier, Francia. En Doña Paula estoy desde hace 13 años. Me toco trabajar en una buena parte de lo que ha sido el plan de crecimiento, plantando viñedos. De los 6 viñedos que tenemos ahora, 4 los he armado yo.
Brindis y atención a Enolife, gracias!
Pedro Straniero, Martín Kaiser y Lorena Mellone 
Pedro Straniero, Marcos Fernandez (enólogo de Doña paula), Martin Kaiser, Lorena Mellone
