La segunda uva tinta más cultivada de argentina después del malbec es conocida por su versatilidad, virtud que se demuestra con el creciente interés de enólogos e ingenieros agrónomos por crear vinos que, a la par, son cada vez más aceptados por el público. En esta nota de notable factura, escrita por los comunicadores del Fondo Vitivinícola Mendoza, se relata el camino recorrido desde su origen a la actualidad por el varietal que reina en el Este mendocino. Y se recogen seis experiencias de hacedores del vino locales, cada una más sorprendente, que invitan a tomarse ya un bonarda.
El varietal Bonarda cuenta con un historial de largos caminos recorridos. El viaje inicial que trajo esta uva a América desde Europa para que se afincara finalmente al pie de la cordillera de los Andes; el recorrido misterioso que -gracias al valioso trabajo del ingeniero Alberto Alcalde y los equipos de genética y ampelografía del INTA– develó que la uva Bonarda que crecía tan vigorosamente en estas tierras no era igual a la variedad italiana sino que se trataba de una cepa de origen francés, la Corbeau.
El tercer camino y quizás la hazaña más fascinante de este varietal es su potencial de desarrollo, que muestra que no sólo puede ser rentable por su alto rendimiento sino que tiene condiciones para diferenciarse por su calidad. Es el camino de la innovación en viñedo y en la bodega que anima a los hacedores a desafiar el status quo del Bonarda para asumir riesgos y descubrir todas las expresiones de este varietal. Algunas eran impensadas, otras revolucionarias. Todas sorprendentes.
Matías Morcos, en el camino de la innovación
Matías Morcos nació en el Este mendocino, la zona que más hectáreas de Bonarda concentra en el país. De familia bodeguera, este joven fue reconocido como «Enólogo Revelación» por la Guía Descorchado en el año 2020. Con apenas 21 años, lanzó al mercado un Blanc de Bonarda, un vino blanco elaborado con esta uva tinta, que fue un éxito inmediato en el mercado.
Matías participa activamente en el Plan Bonarda y está al frente del stand en cada feria. Esto le ha permitido conocer de primera mano algunas percepciones del consumidor: «Noté que cada vez que alguien venía al stand Bonarda, siempre pedían los mismos vinos porque todos los vinos tenían un perfil muy parecido». Ese fue el punto de partida para darle rienda suelta a su inquietud: ¿cómo hacer un vino rico, más accesible que los Bonarda ultra premium que ya existían y -como si esto fuera poco- satisfacer a esos consumidores que buscaban algo distinto? «Lo hago blanco», recuerda Matías que pensó. Y ese blanco de tintas sorprendió y corroboró la plasticidad de la variedad.
Este Blanc de Bonarda tuvo una especial recepción en Buenos Aires, en especial por los consumidores más innovadores. Esta experiencia confirmó que para el Bonarda la innovación es clave en su posicionamiento. «Yo siento que para nosotros es evolucionar o morir. Así que intentamos seguir innovando, pensando nuevos productos para ofrecer, especialmente para los consumidores jóvenes como yo que se aburren fácilmente y plantean desafíos constantes», concluye Matías.
Agustín López y Alma 4: derribando mitos
Agustín López, junto a Sebastián Zuccardi, Marcela Manini y Mauricio Castro, forman parte de Alma 4, una bodega especializada en la elaboración de espumantes de alta calidad. Apasionados por la investigación e innovación en cortes, elaboran un espumante sobresaliente a partir de uvas Bonarda.
Su historia se remonta al año 1999 y está marcada por la rebeldía y la creatividad de la juventud. Hasta el momento, los espumantes elaborados con el método champenoise eran blancos, raramente rosados, pero no tintos. Este grupo curioso se preguntó algo muy simple: ¿por qué no? Así nació la inquietud primero y luego el objetivo de derribar este mito. «Probamos un Bonarda directamente del tanque. Como se trataba de un tanque muy grande, al servir en la copa vimos cómo se levantaba una espuma con un color muy particular. Los aromas que percibimos en aquél momento eran aromas de frutas, terriblemente seductores». Esa sensación los marcó y sintieron la necesidad de replicarla. Así nació el espumante Bonarda tinto Alma 4.
Bonarda tinto Alma 4 llegó para derribar prejuicios. El primero -y el puntapié inicial que impulsó el proyecto- fue el vinculado a la «limitación» a la hora de elaborar espumantes tintos, basada en la idea de que los taninos en las variedades tintas, asociados al gas carbónico presente en cualquier espumante, pueden derivar en una sensación agresiva al paladar. «La particularidad del Bonarda es que tienen taninos muy dulces, amables y, por lo tanto, no producen una sensación incómoda en la boca«, comenta Agustín. Y no sólo la sensación es agradable, sino que también este encuentro es deseable. «Encontramos que la burbuja del gas carbónico de la segunda fermentación del método champenoise permite potenciar todos los aromas del Bonarda, fundamentalmente vinculados a frutas rojas, cereza, frutilla, frambuesa y también aromas florales, con notas de violeta», explica el ingeniero agrónomo.
Otro mito, latente en esos primeros años del proyecto, estaba relacionado a la zona de cultivo. Para su maduración, la uva Bonarda necesita climas más cálidos, por lo que su cultivo está concentrado en la zona Este de Mendoza. En los comienzos de Alma 4 trabajaron con Bonarda de esa región pero, fieles a su espíritu aventurero y transgresor, los ensayos y la investigación los fueron orientando hacia la montaña. «Hoy trabajamos con Bonarda del Valle de Uco, que tienen otra paleta aromática. Logramos mejores bases con la Bonarda de altura», remarca.
Roberto González y la marca del terroir
Roberto González es uno de los enólogos más reconocidos de Argentina; desde hace décadas elabora los vinos de Nieto Senetiner y es el alma detrás del proyecto «Trilogía de Bonarda» de esta bodega, que cuenta con tres vinos de esta variedad cultivadas en tres indicaciones geográficas de Mendoza: Agrelo, en Luján de Cuyo; Tupungato, en Valle de Uco y Lavalle.
Esta elección de los terruños no fue arbitraria. Llevó años de investigación y comparaciones del mismo varietal cultivado simultáneamente, con el mismo sistema de conducción, poda y producción por planta. «Cada terruño impacta directamente sobre el estilo de cada vino», comienza el enólogo. Así, en Lavalle, obtuvieron un Bonarda de color oscuro, algo apagado por la menor acidez. En nariz, notas de fruta más madura y mucha voluptuosidad en boca, ideal para un vino de consumo anual. Mientras que en Luján de Cuyo el resultado fue un vino de color más vivo, nariz fresca con algunos frutos rojos ácidos y una boca «con cierta tensión entre la acidez y la presencia de los suaves taninos», expresa González. Finalmente, en Valle de Uco, el desenlace es un vino de color algo menos intenso, con notas florales y herbales en nariz y con menor voluptuosidad en boca, volviéndolo apto para ser conservado en botella por más tiempo. Este exhaustivo trabajo que incluyó al equipo agronómico de la bodega, confirmó la huella del terroir en cada Bonarda. «De esta manera damos también la posibilidad a otros viticultores a desarrollar la variedad y prestigiarla», comenta.
Para el enólogo, el reconocimiento del Bonarda vino de la mano de los críticos y los concursos, lo que alentó a seguir construyendo su potencial que, en nuestras tierras -«por ignorancia o subvaluación»- fue marginado. La misma suerte sufrió el varietal en su Europa natal y en California. «Hoy nos sentimos herederos de esa recuperación, queremos darle una oportunidad y que pueda satisfacer al consumidor argentino y extranjero, dando una nueva expresión en el vino argentino», se entusiasma el enólogo.
Vinecol y el Bonarda orgánico
Vinecol es una de las primeras bodegas argentinas con certificación orgánica, la que ostenta desde 1998. En sus 80 hectáreas cultivan diferentes varietales, entre los que se encuentra el Bonarda. «El viñedo orgánico requiere siempre más cuidado. En el caso de la Bonarda es una cepa que se adapta muy bien a nuestra zona, al Este de Mendoza. Actualmente la Bonarda nos está dando muy buen rendimiento y la calidad es excelente», comenta Pablo Dessel, director comercial de la bodega.
En la actualidad, Vinecol cuenta con un Malbec-Bonarda que se exporta a Gran Bretaña y un blend Malbec-Cabernet- Bonarda. Estos vinos de corte han tenido una excelente recepción del público. ¿El secreto? Según Pablo, «la Bonarda le da color y taninos dulces a los cortes. De esta manera nos permite elaborar vinos suaves y con taninos dulces en boca, con muy buenos resultados».
La Abeja: la bodega que capitalizó un deseo de los visitantes
La Abeja es una bodega con una larga y apasionante historia. Fue la primera bodega construida en San Rafael, al sur de Mendoza, allá por el año 1883 y nada menos que por el fundador de la ciudad, Rodolfo Iselín. Desde hace unos años elabora un Bonarda muy especial: vino dulce natural de Bonarda.
Los vinos dulces van ganando terreno y se consolidan en la tendencia de consumo que prefiere estos vinos con azúcar residual, ideales para las sobremesas y para beberlos muy fríos. Sin embargo, no se encuentran con frecuencia vinos dulces naturales tintos en el mercado. Bodega La Abeja pateó el tablero y apostó a un vino dulce natural de Bonarda. «La decisión de elaborar vinos dulces naturales surgió por el pedido de los turistas que visitaban nuestra bodega y se mostraban abiertos a nuevas propuestas» comenta Pablo Asens, propietario de la bodega. Justamente, el dulzor (resultado de una fermentación incompleta) es una de las particularidades de este tipo de vinos y es su sello de identidad.
En 2006 elaboraron el primer rosado dulce natural de Tempranillo y, ante el éxito de ese vino, decidieron hacer un tinto dulce natural. «Elaboramos Bonarda por las particularidades de ser un varietal con taninos muy suaves, bajo grado alcohólico y buen color». Para Asens, esto se traduce en «un vino fácil de beber, entrador, aterciopelado. Se lo disfruta mucho más cuando se sirve bien frío», sugiere.
Simón Tornello, la síntesis de la práctica y la teoría
Simón Tornello es ingeniero agrónomo. Con una interesante trayectoria académica, desde el 2015 coordina el Proyecto Regional con Enfoque Territorial de los Valles Andinos y del Noreste de San Juan, de la Agencia de Extensión Rural Calingasta.
Para que el Bonarda pueda seguir potenciándose, el investigador recalca que hay dos factores a tener en cuenta. Por un lado, el cambio climático. «Es fundamental estudiar cómo se adaptan las distintas variedades, las resiliencias que presentan ciertas variedades y las ponen en ventaja frente a otras; así como también las posibilidades de generar nuevas zonas, de adecuar los cultivos ya implantados o de buscar alternativas de manejo del viñedo», precisa.
El segundo factor son los cambios en los hábitos de consumo del vino. En este sentido, detalla: «Las nuevas tendencias de consumo llegan con una búsqueda de variedades distintas, no tan convencionales, y de vinos más ligeros». Y, en efecto, el Bonarda tiene potencial para desarrollar un abanico de posibilidades. «Es interesante cómo se pueden generar Bonardas diferentes según los protocolos de elaboración», comenta, ya que se trata de la búsqueda de expresiones del varietal aplicando diferentes técnicas enológicas, en muchos casos en pequeñas elaboraciones experimentales que luego se transforman en aprendizajes para los productores. El investigador y elaborador subraya la importancia de la interacción entre elaboradores y ámbitos académicos y de extensión, ya que a partir de este intercambio se propicia un suelo fértil para seguir generando conocimiento e innovación en los vinos Bonarda.
Sin dudas, el largo camino recorrido por el Bonarda hasta ahora es sólo el comienzo de otra historia. En este universo de apasionados profesionales, este varietal tiene aún mucho espacio para desarrollarse, para diferenciarse y potenciarse. Nuevos proyectos y desafíos traerán más Bonardas especiales y, junto a ellos, seguirá la buena recepción de un público ávido por conocer nuevas facetas de este varietal, la nueva gran cepa tinta argentina.
