En los últimos años ha aparecido una nueva gama de vinos en el mercado, los denominados “vinos naturales”. Pero el calificativo de «natural» no es patrimonio del mundo del vino. No hay más que pasearse por cualquier centro comercial para encontrar «natural» como prefijo o sufijo en las etiquetas de los más variados productos comestibles, cosméticos, farmacéuticos, textiles o de limpieza.
Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE), el término natural significa: «Dicho de una cosa que está tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboración«.
Pero el vino no es fruto de una fuerza natural, es el resultado de un proceso ordenado y sistematizado, en el cual existe un factor humano determinante. De hecho, la uva es un sustrato rico en nutrientes donde los microorganismos, los mohos, las bacterias y las levaduras viven cómodamente y, si no se ejerce un tipo de control sobre ellos, termina provocando daños y deterioros en las bayas.
A pesar de que en el transcurso de la fermentación se obtiene alcohol, actuando éste frente a los ataques de una tropa de “bichitos”, el transporte a los tanques de fermentación requiere de la mano del hombre.
Si intentamos una definición, encontraremos cierto consenso en que «natural» se aplica a aquello que pretende no ser «artificial». Incluso, diciéndolo de forma más radical, que busca no ser «antinatural» (término éste con profundas raíces morales). Y con esa atribución moral se pretende dictar sentencia desde cada etiqueta. Como toda definición por exclusión, resulta vaga, inconcreta y errática en la medida que su referente, la supuesta artificialidad, evoluciona constantemente. Y en el siglo XXI lo hace de forma vertiginosa.
El éxito de una denominación tan poco precisa radica, seguramente, en su poder evocador de un idílico pasado en el que supuestamente no éramos presas de la tensión y el desánimo. Y en su potencial redentor: consumir «natural» aleja remordimientos por seguir consumiendo sin freno, como demuestran recientes análisis de mercado realizados a tal efecto. Porque los consumidores de lo «natural» no abrazan la sobriedad consumista, precisamente. No hay mayor interés, por tanto, en consensuar una definición, como no la hay en revisar nuestro insostenible modelo de consumo.
Con estas premisas, resulta una tarea imposible tipificar un perfil sensorial y una composición analítica de los vinos «naturales», que nos permitan compararlos con el resto de la producción enológica, dificultando, por tanto, evaluar su comprensión sensorial y su riesgo sanitario.
La producción de un “vino natural” radica en la mínima intervención del hombre para su elaboración, tanto en el viñedo como en la bodega, así como con la mínima adición de agentes externos que pudieran distorsionar la expresión de la uva, la tierra y el entorno (como la adición de ácidos tartárico y cítrico para corregir la acidez o anhídrido sulfuroso para mejorar su estabilización).
En estos vinos poco intervenidos, se debe tener en cuenta que, si bien el etanol ejecuta una acción protectora, el déficit de sulfitos puede ayudar a la proliferación de microorganismos contaminantes propiciando transformaciones no recomendables.
Esta modificación aumenta la concentración de compuestos tales como las aminas biógenas, entre las que destaca la histamina. Su síntesis agrava alergias preexistentes y son, por tanto, nocivas para la salud del consumidor pudiendo también provocar dolores de cabeza e incluso intoxicaciones.
También pueden proliferar aminas biógenas, conocidas con el nombre de cadaverina o putrescina, que aun sin ser alergénicas, producen defectos organolépticos de aromas cárnicos, tierra húmeda, vegetal de putrefacción y fétidos.
Las aminas biógenas surgen por la descarboxilación -tecnicismo aplicado a la reacción química- de ciertos aminoácidos presentes en el vino junto al apoyo de algunas bacterias y, es posible evitarlo, con el uso de sulfuroso una vez finalizada la fermentación. El mayor problema es su desarrollo extremadamente lento.
Esa lentitud puede llevar a desconcertar al productor tras el embotellado y la comercialización, ya que aparecen de manera tardía. Sin embargo, nos sorprendería la cantidad de alimentos que ingerimos a diario y poseen cantidades de aminas superiores al vino. En especial, aquellos sometidos a una fermentación… como por ejemplo el queso.
Por norma general, los vinos naturales producen altos niveles de acetaldehído, un compuesto que forman las levaduras cuando se estresan por la falta de nutrientes o por una oxidación descontrolada del alcohol en la que participan los microorganismos. El acetaldehído, en grandes proporciones, es muy perjudicial y reactivo en los seres vivos.
Otro inconveniente alarmante es la eventual existencia de toxinas producidas por los llamados hongos “oportunistas”, que atacan otros especímenes microscópicos y son altamente tóxicos, la Ocratoxina A es el enemigo, para la salud pública, número uno.
El anhídrido sulfuroso es un potente antiséptico, antifúngico y antioxidante, por lo que el consumo de vino natural, al igual que el de otros productos de elaboración similar puede suponer un riesgo.
El dióxido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificación. Es uno de los que más se utilizan y más controversia provocan. Es un gas incoloro, pero con un característico olor.
Las funciones principales del SO2 (dióxido de azufre)
Antimicrobiano: Actúa dando asepsia al vino y sirve para cortar el proceso de fermentación cuando el enólogo lo desee. La principal utilidad de esta actividad del sulfuroso se presenta frente a las bacterias lácticas, durante la fermentación maloláctica.
Acción selectiva sobre las levaduras: Lo hace estimulando la fermentación alcohólica pero no la fermentación maloláctica, impidiendo el picado acético.
Antioxidante: Los sulfitos ofrecen protección frente las reacciones de oxidación del vino. Esto permite una mejor conservación del mismo en la etapa de embotellado.
Acción clarificante: En los mostos blancos, la presencia de anhídrido sulfuroso puede paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante 24 a 48 horas, y se puede producir un desfangado por sedimentación de las partículas contenidas en suspensión del mosto.
Efecto sobre el aroma y el gusto: En cantidades moderadas, presenta un efecto positivo sobre la conservación de los aromas de los vinos, especialmente los de origen varietal, impidiendo su degradación por oxidación.
La oxidación es la reacción del vino con el oxígeno. Puede alterar el color y el olor,o ensombrecer o secar el vino.
El vinificador puede utilizar anhídrido sulfuroso en cuatro momentos del proceso de fabricación. También puede proceder a añadir otros productos si le preocupa la oxidación.
Cosecha y vinificación con presencia de sulfitos
Durante la cosecha: El azufre se dispersa bajo la forma de metabisulfitos para inhibir la acción de las levaduras indígenas y para evitar la oxidación. Gracias a éste las uvas pueden ser transportadas a la bodega sin apuro excesivo.
Durante la prensa: Se añade azufre para evitar que comienze la fermentación. Esto permite inocular las levaduras industriales que son seleccionadas por su resistencia al SO2.
Durante la fermentación: Se añade azufre en cualquier momento del proceso de la fermentación pero sobre todo al final para parar o evitar la fermentación maloláctica. Un vinificador natural debe esperar que el ácido málico disminuya por si solo.
Durante el embotellado: Se añade azufre para evitar la oxidación o toda acción microbiana en la botella.
Cabe destacar que, al contrario de los vinos ecológicos y biodinámicos, cuyo proceso de elaboración se rige según unos principios específicos, el criterio para la obtención de un “vino natural” no está regulado de manera clara por ninguna normativa.
Falta de regulación sobre vinos «naturales».
Cosecha y vinificación de vinos «naturales»
En fincas
- Prácticas respetuosas con la tierra.
- Evitar el uso de productos químicos.
- Centrarse en el uso de prácticas ecológicas y sostenibles.
- Optar por prácticas manuales y artesanales.
- Mantener un comportamiento responsable a la hora de organizar recursos como la energía, el agua, el trabajo y el tiempo.
Vinificación
- El mosto se fermenta sin añadir levaduras comerciales que aseguren (o dirijan) el proceso.
- Se deja que sean las propias levaduras autóctonas presentes en el hollejo de la uva las que lleven a cabo este proceso.
- No se añaden cultivos iniciadores para llevar a cabo la fermentación maloláctica.
- Una vez obtenido, el vino no se filtra ni clarifica, y se envasa manualmente en botellas de vidrio taponadas con corcho natural, lo que permite expresar y conservar su singularidad.
Fuentes: Leila Rodríguez (La Vanguardia de España), ACE enología, eldiario.es , vitivinicultura.net y vinsalnatural.com
