El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (Senasa) certificó 3 productos químicos formulados con materias primas que no contaminan, tienen baja concentración alcalina y ayudan al ahorro de agua por su facilidad para el enjuague. El desarrollo de la firma local INAP (Ingeniería Aplicada) responde a las exigencias del cambio climático y la demanda de los consumidores y los mercados externos, que a la vez impulsan a las bodegas a producir cada vez más vinos orgánicos.
El vino es una bebida alcohólica que reúne una serie de características organolépticas positivas que son las que determinan su calidad. La presencia de determinados microorganismos, como bacterias lácticas o acéticas, levaduras y mohos, puede alterar sus cualidades y provocar su rechazo en los consumidores. Así, la contaminación microbiana o alteraciones físicas por falta de higiene en la bodega pueden repercutir de forma severa la calidad y percepción de los vinos.
Es fundamental que exista un protocolo de limpieza y sanitización de bodega, desde que la uva tiene contacto con materiales de cosecha, tales como rec ipientes para cosechar o bins plásticos, incluyendo los patios de recepción de fruta, que deben mantenerse limpios y cada cierto tiempo deben ser sanitizados. Los equipos de molienda, mangueras, bombas, tanques de fermentación, al igual que utensilios usados para fermentar, drenar y recibir vino, deben estar siempre limpios y sanitizados, destinando espacios exclusivos para la guarda de estos materiales que entran en contacto con el vino.
Durante el año 2021, Argentina exportó 11,1 millones de litros de vino orgánico, 2,4 millones de litros de mosto concentrado orgánico y 887 toneladas de pasas de uva orgánica, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Con el transcurrir del tiempo, los productos utilizados para tal fin fueron evolucionando según las exigencias del mercado. En la actualidad, además de las cualidades a partir de las cuales un producto sanitizante cumple eficientemente su función, se suman las exigencias del cuidado del ambiente, el ahorro hídrico y energético, y la utilización de materias primas que permitan la certificación de producto orgánico.
En 2022, 142 establecimientos vitivinícolas argentinos recibieron uva orgánica por un total de 706.171 quintales. Mendoza captó el 60,9% de ese total, La Rioja 18,6% y San Juan 17,9%.
La industria vitivinícola mendocina es una prueba de la importancia de producir de forma orgánica. Según datos del INV, en 2021 las exportaciones de los diferentes productos vitícolas elaborados de forma orgánica aumentaron respecto del 2020, +146% para mosto, +6,4% para el vino y +40,8% las pasas. Y los principales destinos fueron los mercados de EEUU, Dinamarca, Suecia, Gran Bretaña y Alemania, en ese orden.
En sintonía con esta tendencia, la empresa mendocina INAP (Ingeniería Aplicada) desarrolla desde 1999 productos químicos para el mantenimiento y limpieza de las líneas de fraccionamiento de la industria alimenticia, y en fecha reciente elaboró una gama de productos para ser utilizada en la elaboración de vinos orgánicos.
Según datos correspondientes a 2021 del Senasa, Argentina posee 96.476 hectárea cosechadas bajo certificación orgánica, de las cuales el 9,6% corresponde a vid.
Según la legislación vigente en Argentina, se entiende por producto orgánico a «todo sistema de producción sustentable en el tiempo, que mediante el manejo racional de los recursos naturales, sin la utilización de productos de síntesis química, brinde alimentos sanos y abundantes, mantenga o incremente la fertilidad del suelo y la diversidad biológica y que asimismo, permita la identificación clara por parte de los consumidores, de las características señaladas a través de un sistema de certificación que las garantice» (Resolución 423/1992 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Alimentaria, Senasa).
El ingeniero químico de INAP, Fernando Muñoz, explicó que para que las bodegas puedan certificar como orgánicas deben cumplir con todos los puntos de esa definición: «En cuanto a insumos de limpieza y desinfección para locales, instalaciones, maquinarias y equipos utilizados en la producción, elaboración, almacenamiento transporte y distribución de productos orgánicos, hay un listado de sustancias que están aprobadas y habilitadas por el Senasa, que son los que utilizamos nosotros».
Estos productos se obtienen a partir de materias primas, sustancias y procesos naturales. Todos ellos se utilizan principalmente en sistemas automatizados de limpieza CIP, (o «limpieza en el lugar», por su siglas en inglés de «Cleaning In Place»), que es un sistema de limpieza en el que no se desarma ni se desmonta ninguna máquina, equipo o instalación, sino que la limpieza se realiza en el mismo lugar en el que se encuentran instalados los equipos, a base de pasar por su interior productos limpiadores, sanitizantes y desinfectantes.
Normalmente estos sistemas son automáticos, y vienen con programas establecidos de concentraciones y tiempos. Muñoz graficó al respecto: «Por ejemplo, 20 minutos de tal producto al 1 % de concentración, después 10 minutos de enjuague con agua, después otro 20 minutos de otros productos, y así sucesivamente hasta terminar la operación».
Tres productos orgánicos: limpiador, desinfectante y sanitizante
Limpiador alcalino formulado a base de hidróxido de sodio e hidróxido de potasio. El nombre de este producto es INAP 508 DT60
Posee una acción combinada de agentes limpiadores desincrustantes con tensioactivos específicos que permite remover con facilidad la suciedad y las incrustaciones que se depositan sobre las superficies, dejándolas libres de todo tipo de suciedad. Se utiliza para la limpieza interna y mantenimiento de tanques de almacenamiento de bebidas alcohólicas, bombas y equipos de acero inoxidable y en todo lugar donde se requiera un tratamiento de limpieza de superficie. No es apto para superficies de aluminio o bronce. Es específico para limpieza CIP de llenadoras de botellas y no presenta acción desinfectante ni sanitizante. Se aplica una solución del producto del 1 al 10% de acuerdo al estado de la superficie a limpiar, se deja actuar 5 minutos, se enjuaga con agua blanda hasta que verifique un pH= 7.
Desinfectante formulado a base de ácido peracético. El nombre de este producto es INAP 112.
Con una acción combinada de peróxido de hidrógeno y ácido peracético, otorga un máximo poder germicida a bajos tenores de concentración. No provoca corrosión en acero inoxidable ni en aluminio , ni ataca al polietileno, polipropileno, PVC ni teflón. Se utiliza en la desinfección de equipos, tanques, circuitos y accesorios de la industria alimenticia, cervecera, láctea, vitivinícola y de bebidas, que hayan sido limpiados previamente. Elimina todo tipo de microorganismos. Para aplicarlo en equipos, tanques y circuitos limpios, se debe recircular una solución del producto en agua a una concentración del 0,1% al 3 %, según la acción germicida necesaria a lograr, durante 10 minutos a temperatura ambiente, luego se drena y enjuaga con agua microbiológicamente apta. Luego del lavado y enjuague de válvulas, codos, curvas, juntas, etc, se deben sumergir las mismas en una solución de al 0,1 – 3 % durante 10 minutos a temperatura ambiente. Finalmente se debe enjuagar con agua microbiológicamente apta. En aguas que superen los 500 p.p.m. de CO3Ca de dureza, pueden variar las concentraciones.
Sanitizante formulado a base de peróxido de hidrógeno. El nombre de este producto es INAP 125.
Es eficiente para la remoción de incrustaciones proteicas y grasas en plantas procesadoras de alimentos. Posee una composición química efectiva para la sanitización de superficies que necesitan una rápida acción sin efecto residual. También incrementa la efectividad en la eliminación de residuos orgánicos coloreados, como por ejemplo los taninos de la industria vitivinícola. Se aplica en la sanitización de equipos, tanques, circuitos y accesorios de la industria alimenticia, cervecera, láctea, vitivinícola y de bebidas, debido a que sus productos residuales de descomposición son oxígeno y agua.
Ahorro en el consumo de agua
Uno de las ventajas de este tipo de productos es el ahorro en el consumo de agua, al optimizar los procesos de limpieza CIP a través de formulaciones de productos que sean de fácil enjuague y por ende consuman menos cantidad de agua en la operación. Esto resulta importante considerando que cada vez son más las empresas que tienen indicadores de consumo de agua para medir la cantidad que se utiliza por unidad de producto fabricada.
Sobre el concepto de desarrollo sustentable, Muñoz reflexionó: «Esto obedece a la necesidad de preservar los recursos naturales, utilizándolos racionalmente, algo a lo que las empresas apuntan cada vez más… Es que no sólo se preocupan por el crecimiento económico sino que apuestan a la sustentabilidad desde el cuidado del ambiente durante el proceso industrial».
Fuentes: Senasa, INAP y www.plataformaextensión.cl
