Con el aumento constante de las temperaturas medias y las sequías cada vez más prolongadas por efectos del cambio climático global, los ciclos vegetativos de la vid también sufren alteraciones y obligan al viticultor a modificar las prácticas culturales en el viñedo. Una de las cuestiones que se plantean es cuál es, hoy, el mejor momento para la vendimia. Según estudios de enólogos y agrónomos mendocinos, con más calor y más sol este tiempo puede cambiar en el calendario, pero siempre atendiendo al principio de que lo apropiado es hacerlo cuando la baya se desconecta de la planta y ya no incorpora más azúcar, no necesariamente cuando el racimo empieza a perder peso.
Sobre este tema, con foco puesto en la variedad malbec, nos pareció útil rescatar una publicación del prestigioso ingeniero agrónomo Carlos Catania, de larga trayectoria en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y en la Academia Argentina de la Vid y del Vino. Se trata del capítulo 12 de su obra «La ciencia del Malbec», en el que resume y analiza conclusiones propias y de colegas sobre el momento óptimo de cosecha y sobre cómo puede variar el color y perfil sensorial del vino resultante según sea la fecha de recolección.
Carlos Catania comienza su capítulo 12 del libro la «La Ciencia del Malbec» observando que «el mejor momento para la cosecha de las uvas preocupa a los viticultores. La marcha climática, y el tipo de vino obliga a los productores a cosechar en tiempos diferentes.»
Diferencias en el momento de cosecha resultan en notorias diferencias en el color y el perfil sensorial del vino Malbec
«Para estudiar la influencia de la evolución de la madurez en las características del vino malbec, Del Monte y otros (2005), de la Estación Experimental Mendoza (EEA MZA) del INTA, elaboraron uvas de Luján de Cuyo, provincia de Mendoza, cosechadas con diferentes grados Brix: 19,20; 21,00; 22,00; 23,40 y 25,20 en un lapso de tiempo que fue del 23 de febrero al 5 de mayo.
«En los vinos se realizaron análisis de la graduación alcohólica (ol % vol.), acidez, pH, intensidad de color (IC), índice de polifenoles totales (IPT), porcentaje de antocianos libres (% AL), porcentaje de color co-pigmentado (% CC) y porcentaje de color polimérico (% CP).
«El resultado de los análisis mostró grandes diferencias en el color (Tabla 12.1). La intensidad colorante (IC) y el índice de polifenoles totales (IPT), aumentaron, alcanzando la mayor cantidad a 23,40 °Brix y a 24,00 °Brix, cayendo en las dos últimas épocas de cosecha (25,00 °Brix y 26,00 °Brix).
«El porcentaje de color co-pigmentado (% CC), disminuyó sensiblemente llegando a 8,50 \% en el último momento de cosecha (26,00 °Brix) en concordancia con el aumento del porcentaje de antocianos libres (% AL) que llegó al 71 %. Según los autores, esto podría deberse al aumento del alcohol etílico, que ocurre con los vinos de cosechas más tardías ya que según algunos estudios, el etanol tiene un papel disociador en los complejos de copigmentación como consecuencia del debilitamiento de las interacciones hidrofóbicas.
«Con respecto al porcentaje de color polimérico (% CP), los resultados mostraron un aumento a 22,00 °Brix y a 23,40 °Brix,en correspondencia con el aumento de la intensidad de de color (IC).
«También se realizó una evaluación sensorial de los vinos de las diferentes épocas de cosecha (Figura 12.1) que mostró que cuando las uvas se cosecharon a 24 Brix, el vino resultante fue mejor en intensidad de color, matiz violeta, aroma frutal, aroma especiado, concentración y sensación dulce.
«Finalmente una prueba de preferencia mostró a los vinos provenientes de uvas cosechadas a 24 °Brix como las preferidas.
«Los autores concluyeron que, en las condiciones de este ensayo, el mejor momento de cosecha fue con 24.00 °Brix, momento en que, el peso de las bayas comenzó a disminuir.
«Los vinos tuvieron los valores más altos de IPT e IC, la mayor intensidad de los descriptores sensoriales frutal, especias, color, dulce, tono violeta y concentración y fueron estadísticamente preferidos por el panel sensorial.
Referencias: R. Del Monte1*, C.D. Catania2, S. Avagnina2, M. Montoya1, A. Catania2, S. Sari2, F. Casassa2. 2005. Influencia de distintos puntos de madurez sobre las características organolépticas de vinos cv. Malbec de la Zona Alta del Río Mendoza. X Congreso Latinoamericano de Enología y Viticultura. Bento Goncalves. Brasil.
1 Departamento de Mecanización. 2Centro de Estudios Enológicos. Estación Experimental Agropecuaria. Mendoza. INTA.
*Contacto. agrimec@mendoza.inta.gov.ar
El mejor momento de cosecha es cuando cesa el ingreso de azúcar al grano de uva
«El momento de cosecha siempre ha preocupado a viticultores y enólogos. Pequeñas diferencias en el momento de cosecha lleva a la obtención de vinos diferentes. Tradicionalmente el método recomendado fue cosechar en el momento en que comienza la sobremadurez de la baya, es decir cuando se desconecta de la planta y comienza a perder peso.
«Hernán Vila y otros (2010), del INTA EEA MZA y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), para estudiar el proceso de la madurez de la uva malbec analizaron la evolución del tenor azucarino del jugo de uva, la evolución del peso de la baya y de la cantidad de azúcar por baya.
«El estudio se realizó en viñedos de Luján de Cuyo durante los años 2005, 2006, 2007 y 2008. También se realizó un análisis sensorial de los vinos obtenidos. Los resultados fueron publicados en el «Manual de calidad de uva» (Ediciones INTA). Los autores concluyeron que, si bien el mejor momento para cosechar es cuando comienza la sobremadurez, ésta no ocurre luego de llegar al máximo peso por baya (MP), sino cuando el contenido de azúcar por baya alcanza un valor máximo (MAB).
«Mediante el estudio de la evolución del contenido de azúcar de la baya en los distintos años, desde la antesis hasta que se alcanza el máximo de azúcar por baya (MAB), hallaron que luego que la baya alcanza el máximo peso (MP) el ingreso de azúcar continúa de manera lenta, de una semana hasta un mes, pese a la disminución del peso (Tabla 12.2).
«Este lapso de tiempo entre MP y MAB, es muy importante para el perfil sensorial del futuro vino. Cuando ingresan las últimas cantidades de azúcar a la baya se producen hechos fisiológicos muy importantes, que muchas veces no se aprovechan por una cosecha temprana. Entre ellos la síntesis de los aromas de la uva, y la disgregación de las paredes celulares de los hollejos que va a favorecer la difusión de aromas, taninos y pigmentos antociánicos durante la vinificación. También en este momento aumenta la cutícula de la semilla lo que dificulta la difusión de sustancias amargas y astringentes durante la vinificación.
«Luego de llegar al máximo valor (MAB) el azúcar por baya se mantiene constante por una nula acumulación de azúcar y el peso de la baya cae notablemente, como se aprecia en el caso del año 2006 (Figura 12.2). El aumento en grados Brix, que se observa, se debe a la deshidratación de las bayas, en proceso de sobremadurez.
«Finalmente, el análisis sensorial de los vinos mostró que los provenientes de uvas cosechadas cerca del momento de máximo contenido de azúcar (MAB), eran más coloreados, aromáticos, afrutados y concentrados, siendo preferidos por los degustadores.
«Antes de este día, los vinos resultaron ácidos, vegetales y aguados, atributos relacionados con la uva verde. Luego de este día disminuye el color y los aromas frutales, se percibe un exceso de aromas especiados y aparece el sabor a pasa, volviéndose más suaves y concentrados.
Referencias: H.F. Vila, S.C. Paladino, J.B. Nazrala, C.C. Lucero. 2010. Manual de calidad de uva. Ediciones INTA.
Fuente: Academia Argentina de la Vid y del Vino. Septiembre 2021 , Carlos D. Catania
