Un grupo de estudiantes de la carrera de Cerámica Industrial de la Facultad de Artes (FDA) de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), dirigido por el docente, experto en cerámica e investigador Esteban Such, comenzaron en 2022 a desarrollar un proyecto interdisciplinario junto con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), destinado a la fabricación de vasijas a partir de arcillas de Cuyo, para la guarda de vinos naturales y el uso sostenible de recursos locales. Así, la FDA fortalece su perfil profesional a través de acciones innovadoras que vinculan a la academia con distintos actores del medio productivo, beneficiando a la comunidad de la provincia.
El proyecto iniciado en 2022, titulado «Fabricación de vasijas para la guarda de vinos naturales y el uso sostenible de recursos locales», fue aprobado y financiado por la convocatoria Universidad Cultura y Territorio 2021/2022 del Ministerio de Educación de la Nación. El mismo fue incentivado por el Área de Vinculación Productiva de la Facultad de Artes (FAD) de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo), la cual asesoró al equipo a cargo para que presentara la propuesta a esta beca de financiamiento.
Gracias a ese otorgamiento, el equipo conformado por los estudiantes Macarena Paez, María Jose Masera, Pilar Escudero Pavone y Milada Baraga, y el egresado José Altamira, con la dirección del profesor Esteban Such, tomó la decisión de destinar parte de los fondos que no fueran empleados en la puesta en marcha del proyecto, a la compra de equipamiento para realizar mejoras en el Laboratorio Cerámico del grupo de carreras de Cerámica.
El objetivo fue fabricar vasijas para la maduración de caldos que se convertirán en vino a partir de uvas criollas. Con esa premisa, el grupo responsable emprendió la búsqueda de arcillas abundantes y económicas en Mendoza y alrededores, como el embalse del Dique Potrerillos y en Sarmiento, provincia de San Juan.
Las vasijas, elaboradas con arcillas rojas locales y cocidas a 1.080°C, fueron utilizadas para envejecer un vino Malbec durante 112 días en la bodega experimental del INTA. Los análisis demostraron que estas vasijas afectan significativamente la oxidación y el color del vino, destacando notas frutadas y reduciendo la astringencia, sugiriendo su potencial como alternativa en la crianza de ciertos estilos de vino.
Además, la investigación se propuso caracterizar las arcillas locales para su uso en vasijas y definir la incidencia de los perfiles en el vino obtenido. Para ello, se realizó un relevamiento de arcillas, pruebas y ensayos morfológicos de vasijas junto a la bodega experimental del INTA. Con esas muestras realizaron ensayos para extraer características, se seleccionaron las más adecuadas y se mandaron a elaborar por alfareros expertos las “piezas piloto” que tienen una capacidad entre 3,5 y 4,5 litros.
La elaboración de vinos en vasijas es uno de los inventos más antiguos de la civilización, tanto para su crianza como para su transporte. Este rescate ancestral hace que en los últimos años la tendencia lleve cada vez más a enólogos y bodegueros a utilizar vasijas de arcilla. Algunos son elaboradores de vinos naturales o biodinámicos. Otros, simplemente, buscan experimentar con recipientes que respeten más el terroir -y las variedades autóctonas-, ya que la madera, que es la más utilizada, aporta muchos matices a los vinos. Las arcillas que se utilizan para la pasta cerámica y su proceso de cocción también influye en el resultado final haciendo variar su porosidad, entre otros factores. Esto le sienta mejor a algunas uvas que a otras, permitiendo obtener vinos de muy diferentes estilos.
Desde el punto de vista ambiental, la extracción de arcillas no compromete la disponibilidad del recurso para futuras generaciones dada las pequeñas cantidades de recurso y tecnologías de extracción para los volúmenes de producción requeridos. Por otro lado, la utilización de arcillas locales para la elaboración de la pasta cerámica aporta sustentabilidad a la elaboración del vino, ya que desde su concepción y en todo su proceso se usan recursos locales reduciendo así emisiones de carbono asociadas al transporte de materias primas e insumos sustitutos.
Resultados
El proyecto «Fabricación de vasijas para la guarda de vinos naturales y el uso sostenible de recursos locales» ya obtuvo valiosos resultados, comprobables en la calidad de los vinos criados.
Durante una reciente reunión en la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA, el investigador e ingeniero agrónomo Santiago Sari presentó los resultados de la crianza de vinos en vasijas desarrolladas en este proyecto. Las vasijas, elaboradas con arcillas rojas locales y cocidas a 1.080°C, fueron utilizadas para envejecer un vino Malbec durante 112 días en la bodega experimental del INTA. Los análisis demostraron que estas vasijas afectan significativamente la oxidación y el color del vino, destacando notas frutadas y reduciendo la astringencia, sugiriendo su potencial como alternativa en la crianza de ciertos estilos de vino.
El proyecto continúa en la actualidad, enfocándose en redefinir la morfología de las vasijas y aumentar su capacidad, además de desarrollar una pasta cerámica con menor absorción. José Altamira, director del proyecto, subrayó la importancia de estas mejoras para garantizar la compatibilidad con los estándares de la industria vitivinícola, promoviendo la innovación y el desarrollo sostenible en la región.
Fuentes: UNCuyo e INTA
