Con el objetivo de profundizar los conocimientos sobre la fisiología y la bioquímica de la maduración de la baya de la vid, especialistas de Argentina, Chile y Uruguay dictarán este curso en la institución educativa con sede en Almirante Brown 52 de Luján, Mendoza. El cursado es presencial asistido por tecnología y con un cupo mínimo de 8 personas y un máximo de 30.
La complejidad del proceso de desarrollo y maduración de la uva es, en gran parte, responsable de la diversidad y complejidad de los vinos. Para profundizar al respecto, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo ofrece el curso de posgrado, según el siguiente detalle:
Docentes
- Dr. Alvaro Peña Neira (Universidad de Chile)
- Dr. Gustavo Gonzalez Neves (Universidad de la República – Montevideo)
- Coordinadora: Dra. Viviana Jofre (INTA – EEA Mendoza)
Informes: jofre.viviana@inta.gob.ar
Contenidos
Características de la uva y los factores que controlan su calidad: La materia prima. Fisiología / bioquímica de la maduración de la uva. Crecimiento, desarrollo y metabolismos de la baya: multiplicación y alargamiento celular, acumulación de azúcares; evolución de la acidez y regulación del pH, composición mineral. Calidad: definición y alcances. Influencia de factores agroclimáticos: naturales, biológicos y agronómicos. Dr. Álvaro Peña Neira
Polifenoles de la uva: características de las moléculas, biosíntesis, relación con las características sensoriales. Evolución de los polifenoles durante la maduración de la uva. Índices de estimación del potencial polifenólico de la uva. Extracción durante la vinificación. Modificaciones de la composición fenólica durante la vinificación (formación de nuevos pigmentos). Incidencia de distintos factores (variedad, técnicas de vinificación, condiciones de guarda) en la composición fenólica de los vinos. Dr. Gustavo González Neves
Metabolismos secundarios de la uva: Composición y evolución de los aromas de la uva y del vino. Aromas varietales, factores que los regulan, evolución desde la uva al añejamiento del vino. Aromas prefermentativos y fermentativos: origen y evolución. Aromas de añejamiento o postfermentativos. Dra. Viviana Jofré
Bibliografía general
- Grapevine Molecular Physiology & Biotechnology. Roubelakis-Angelakis Ed. 2º Edition. Springer. 2000.
- Enological Chemistry. Moreno y Peinado Ed. 1º Edition. Elsevier. 2012.
- Material específico que se entregará en el cursado en formato pdf.
Cronograma
| FECHA | HORARIO | ACTIVIDAD | DOCENTE |
| 22/04 | 09 a 12 | Desarrollo teórico. Discusión de artículos científicos | Dra. Jofré |
| 22/04 | 15 a 18 | Desarrollo teórico. Discusión de artículos científicos | Dr. Peña Neira |
| 23/04 | 09 a 12 | Desarrollo teórico. Debates grupales. |
