Mediante la resolución OIV-OENO 394A-2012, «Desalcoholización de vinos», la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) estableció prescripciones para obtener productos vitivinícolas con un contenido reducido o bajo de alcohol mediante evaporación parcial al vacío, técnicas de membranas y destilación. Esta norma, pionera en 2012, respondió a las nuevas tendencias de consumo y una creciente demanda de este tipo de vinos. En esta nota, cuatro expertos internacionales brindan su opinión respecto de estas técnicas y sobre su influencia en el mercado global.
Este año 2024 del centenario de la Organizacion Internacional de la Vid y el Vino (OIV) es un momento adecuado para destacar la resolución OIV-OENO 394A-2012: «Desalcoholización de vinos», que constituyó un avance significativo que apoya la reducción de una parte o casi todo el contenido de etanol en los vinos, lo que permite a los vinicultores aplicar técnicas de separación precisas para lograr este objetivo.
Adoptada en 2012 en el 35º Congreso Mundial de la Vid y el Vino en Izmir, Turquía, la resolución OIV-OENO 394A-2012 “Desalcoholización de vinos” incluye prescripciones para obtener productos vitivinícolas con un contenido reducido o bajo de alcohol mediante evaporación parcial al vacío, técnicas de membranas y destilación. También especifica que este proceso no debe aplicarse a vinos con defectos organolépticos y debe ser supervisado por un enólogo o técnico especializado.
El marco de la OIV para la desalcoholización del vino proporciona a los productores herramientas para innovar mientras navegan por las complejidades técnicas y del mercado. Este progreso apoya el objetivo de la industria de mantener la calidad y autenticidad en un panorama de consumidores en constante cambio. Invitamos a expertos de la OIV de Francia, España, Alemania y Sudáfrica a compartir sus opiniones sobre esta resolución.
Adaptarse a las tendencias del consumidor
Por Valérie Lempereur, directora de Desarrollo en el Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)
Las técnicas separativas para la desalcoholización del vino descritas en el Código de Prácticas Enológicas de la OIV (OENO-394A-2012) proporcionan una solución técnica supervisada para los operadores de la industria del vino en respuesta a las cambiantes expectativas de ciertos consumidores que buscan opciones de bajo contenido alcohólico o sin alcohol. Estos métodos abren nuevas oportunidades de mercado para la industria del vino, atrayendo a una audiencia diversa y minimizando el impacto en los aromas y la estructura del vino, lo cual es esencial para mejorar la diversidad de los productos vitivinícolas.
Sin embargo, estas técnicas presentan desafíos que requieren colaboración con productores e investigadores para garantizar la integridad de estos vinos. Adaptarse a las nuevas demandas del consumidor permite a los productores innovar mientras preservan la calidad y autenticidad de sus vinos.
Navegar por el cambio climático
Por Fernando Zamora, Profesor en la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili
A medida que crece el interés de los consumidores por los vinos desalcoholizados, los vinicultores se están adaptando para satisfacer esta demanda de nicho. La OIV abordó este cambio en el 35º Congreso Mundial de la Vid y el Vino con dos resoluciones clave: una que permite la desalcoholización casi completa (hasta <0.5% de alcohol) y otra que permite una reducción parcial (hasta el 20%) para mejorar el equilibrio del sabor. Este enfoque se alinea con los cambios en las preferencias del consumidor, al tiempo que aborda un problema más profundo: el aumento de los niveles de alcohol en el vino debido al cambio climático.
Los vitivinicultores ahora enfrentan decisiones difíciles entre cosechar temprano para lograr niveles más bajos de alcohol o permitir una madurez fenólica completa, lo que puede resultar en un contenido excesivo de alcohol. La desalcoholización parcial puede mejorar el equilibrio de estos vinos, mientras que la desalcoholización casi completa ofrece un nuevo producto bien aceptado por muchos consumidores. Estas adaptaciones pronto pueden volverse esenciales para mantener tanto la calidad del vino como el atractivo para el consumidor en medio de las condiciones cambiantes del clima.
Técnicas avanzadas en la desalcoholización
Por Matthias Schmitt, Profesor de Enología en la Hochschule Geisenheim University
La desalcoholización del vino ha ganado importancia a medida que los niveles de alcohol en el vino han aumentado de manera constante en las últimas décadas. Factores como la mejora de la viticultura y las prácticas modernas de vinificación contribuyen a los elevados niveles de alcohol, pero el cambio climático sigue siendo el principal motor detrás de los altos niveles de azúcar, que conducen a un contenido excesivo de alcohol. Los altos niveles de alcohol pueden hacer que los vinos parezcan desequilibrados y excesivamente alcohólicos, lo que podría llevar al rechazo de los consumidores y a desafíos en la fermentación.
La Resolución OIV OENO-394A-2012 apoya la reducción del contenido de alcohol en el vino, abordando tanto la demanda del mercado como el deseo de preservar el equilibrio natural del vino. Para lograr esto, los enólogos emplean métodos físicos para una reducción dirigida del alcohol, incluidos la destilación al vacío y los procesos de membranas selectivas.
La destilación al vacío, a menudo realizada mediante los métodos Spinning Cone Column o Rectificación al Vacío, permite temperaturas de proceso moderadas de 40°C o menos y puede lograr rápidamente una desalcoholización completa. Para la reducción parcial, una porción del vino se trata y luego se mezcla con el vino original. Alternativamente, se pueden usar procesos de membranas como la ósmosis inversa y la destilación osmótica, donde el vino pasa repetidamente a través de membranas hasta alcanzar el nivel de alcohol deseado.
Estas técnicas requieren una aplicación experta para evitar comprometer la calidad del vino, lo que subraya la necesidad de supervisión profesional por parte de enólogos o técnicos capacitados.
Técnicas, desafíos y estándares en evolución
Por Adriaan Oelofse, Gerente de Investigación, Desarrollo e Innovación Enológica para South Africa Wine
La Resolución OIV OENO-394A-2012 subraya el impulso de la industria hacia los vinos de bajo contenido alcohólico, una respuesta al creciente interés de los consumidores por un consumo moderado. Técnicas como la evaporación parcial al vacío, la filtración por membranas y la destilación controlada permiten la reducción del alcohol mientras se busca conservar el sabor. Cada enfoque ofrece beneficios distintos: la evaporación al vacío permite una eliminación suave del alcohol, las técnicas de membranas como la ósmosis inversa separan selectivamente el alcohol mientras preservan los aromas, y la destilación permite un control preciso sobre el contenido de alcohol.
Reducir el etanol, sin embargo, impacta la percepción organoléptica, a menudo disminuyendo la complejidad del vino en cuanto a aroma, sabor y sensación en boca. Esta resolución no solo ha impulsado avances en los métodos de reducción del alcohol, sino que también ha profundizado la comprensión de la composición intrínseca del vino, equilibrando los aromas volátiles y no volátiles con la acidez y la dulzura para cumplir con los estándares de calidad.
Producir vinos de bajo contenido alcohólico de alta calidad presenta desafíos, incluidos la preservación del sabor, superar el escepticismo del consumidor y gestionar los costos de producción. Además, la competencia en el mercado y las variedades limitadas de uvas para vinos de bajo contenido alcohólico presionan a los productores para innovar. Las diferencias regulatorias a nivel mundial también crean obstáculos en el etiquetado y la comercialización de estos vinos.
La educación del consumidor sigue siendo vital para alinear las expectativas de sabor con los productos de menor contenido alcohólico, que a menudo carecen de las cualidades conservantes del alcohol, lo que plantea desafíos para la estabilidad en el estante. Al adherirse a estos estándares en evolución y perfeccionar las técnicas de reducción de alcohol, la industria del vino tiene como objetivo producir vinos que honren la calidad tradicional mientras satisfacen las preferencias modernas.
En resumen, la resolución de la OIV refleja el compromiso de la organización de apoyar las tendencias del consumidor mediante la innovación, proporcionando al sector de la vid y el vino herramientas para satisfacer la demanda de vinos con bajo contenido alcohólico, mientras se mantiene la autenticidad, calidad y valor cultural a través de la colaboración con investigadores y profesionales de la industria.
