Un equipo de científicos de las universidades españolas de Cádiz y Almería investigó las propiedades nutritivas de los bagazos de uva y cebada provenientes de las industrias vitivinícola y cervecera, para la fabricación de alimento para la industria acuícola, con el objetivo de incrementar la resistencia de los peces al estrés o al deterioro del medio acuático en que son criados y, de esa manera, mejorar la calidad de los pescados para consumo humano. Al mismo tiempo, afirman, con este tipo de alimento se abre una nueva posibilidad de comercialización de subproductos del vino y se posibilita una mayor rentabilidad en la acuicultura.
El proyecto «Ubagalac», financiado por la Junta de Andalucía, España, dentro de un programa de Investigación y Desarrollo asociado a las Universidades de Cádiz y Almería, finalizado con un importante avance a la hora de estimar el valor de subproductos de vinificación (bagazo de uva y lías) como fuente de compuestos funcionales en piensos para la acuicultura. Los doctores Juan Miguel Mancera de la Universidad de Cádiz y Francisco Javier Moyano, de la Universidad de Almería, coordinaron este trabajo en el marco del denominado Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI-MAR).
La propuesta y desarrollo del proyecto «Ubagalac» surgen del creciente interés por incluir en los piensos para acuicultura de ingredientes con actividad biológica que puedan beneficiar la salud y la resistencia de los peces frente a efectos adversos como estrés ambiental, disminución de la calidad del agua y posibles patologías.
Nuestros resultados indican la posibilidad de incluir los compuestos con hollejos de uva en la dieta de los peces, con el objetivo de aumentar la vida media del filete de pescado, repercutiendo muy positivamente en el proceso de comercialización y en la calidad del alimento para consumo humano”.
Doctor Juan Miguel Mancera, de la Universidad de Cádiz
Estos compuestos bioactivos, con función antioxidante y/o inmunoestimuladora, son de muy diferente naturaleza (terpenos, carotenoides, compuestos fenólicos, etcétera) y suelen estar presentes de manera natural en muchos subproductos de la industria agroalimentaria de origen vegetal, entre ellos en los generados en la producción de bebidas alcohólicas (como el vino y la cerveza).
La industria vitivinícola genera grandes volúmenes de subproductos, entre los que destacan el hollejo o bagazo de uva, compuesto por los residuos sólidos (semillas, piel y pulpa) obtenidos tras el prensado de las uvas, y las lías, residuos que se decantan en el fondo de las cubas de fermentación del vino o durante su almacenamiento, formadas principalmente por levaduras y bacterias lácticas.
Pese a que ambos tipos de subproductos son muy ricos en compuestos fenólicos (sustancias que tienen propiedades antioxidantes), su uso tradicional se ha limitado a la alimentación ganadera, principalmente como fuente de fibra, glúcidos y minerales. Sin embargo, según los investigadores, “algunos estudios preliminares han mostrado resultados beneficiosos al incluirse en piensos para peces, su potencial uso práctico como ingredientes funcionales en el ámbito de la acuicultura está aún por desarrollar”.
En el proyecto «Ubagalac» se han desarrollado diferentes estudios orientados a evaluar distintos aspectos que justificarían el empleo de estos subproductos como ingredientes en piensos (alimento) para peces, tales como determinar los factores que pueden influir en la absorción de los polifenoles en el aparato digestivo de un pez, su efecto protector frente a un estrés inducido, o también cómo su consumo puede modificar el perfil de la microbiota intestinal o reducir la oxidación de los lípidos del músculo, mejorando la conservación post mortem.
Para ello, por ejemplo, se han utilizado modelos in vitro para simular el aparato digestivo de dos especies: dorada (Sparus aurata) y mújol (Mugil cephalus). El objetivo, según expresaron los científicos, ha sido “evaluar en qué medida las diferentes características del proceso digestivo en ambos (presencia/ausencia de estómago, tipo de enzimas, duración de la digestión) influían en la liberación de los polifenoles (moléculas antioxidantes) presentes tanto en bagazo de uva como en lías. Se comprobó que la biodisponibilidad digestiva de estos compuestos estaba condicionada por factores tales como el tipo de subproducto (bagazo de uva o lías) y la interacción de los polifenoles con el resto de los ingredientes del pienso, así como por la especie y el tiempo de digestión intestinal. Adicionalmente, se comprobó que todos estos factores afectaban de manera diferente a los distintos tipos de polifenoles presentes en ambos subproductos del vino”.
Beneficios contra el estrés de los peces
También se desarrolló un ensayo para valorar el posible efecto protector frente a un estrés generado por la disminución de oxígeno en el medio acuático (hipoxia). En este caso, los peces fueron alimentados con piensos que incluían bagazo de uva o lías de vino tinto y, posteriormente, se sometieron a una disminución no letal de oxígeno mantenida durante un cierto tiempo.
El reto planteado demostró que “los peces alimentados con piensos que contenían cualquiera de los dos subproductos presentaban niveles más bajos de cortisol (indicador clave del estrés) que los alimentados con un pienso normal. Esto indica los potenciales beneficios del consumo de los polifenoles presentes en los subproductos del vino frente a condiciones adversas que se pueden dar de manera habitual en la práctica acuícola”, aseguró el profesor Mancera.
Adicionalmente, se llevó a cabo un ensayo con lisa (Liza aurata) para determinar los efectos generales sobre el bienestar asociados al consumo de piensos que incluían bagazo de uva o lías. Los resultados obtenidos mostraron “no sólo mejoras en los parámetros de crecimiento en experimentos a corto plazo, sino también en diferentes indicadores relacionados con el estado fisiológico y estado oxidativo de los peces”.
Por otra parte, los especímenes alimentados con el pienso que incluía lías, según explicaron los investigadores, presentaron modificaciones importantes tanto en la variedad como en el porcentaje relativo de la microbiota presente en el intestino. Esto sugiere que el uso de subproductos del vino en piensos puede desencadenar una serie de respuestas que mejoren la aptitud fisiológica de la especie y la preparan para resistir mejor posibles alteraciones ambientales.
Por último, se planteó un estudio en lubina (Dicentrarchus labrax) para comprobar si la adición de pequeñas cantidades de bagazo de uva en el pienso podría ayudar a trasladar su capacidad antioxidante al músculo, mejorando su conservación.
Después de un ensayo de alimentación de cinco semanas, se puso de manifiesto un incremento en los niveles de enzimas con actividad antioxidante capaces de controlar a los radicales libres para mantenerlos en niveles adecuados con la finalidad de proteger a las células contra el daño oxidativo.
Por otro lado, los filetes obtenidos de peces que consumieron 4 g/kg de bagazo de uva en su dieta mostraron una menor oxidación de los lípidos de los filetes durante un período de almacenamiento de siete días.
Valorización del subproducto de la industria vitivinícola
En conclusión, como afirman los científicos de las Universidades de Cádiz y Almeria, los subproductos del vino, especialmente el bagazo de uva, presentan un gran potencial como aditivo funcional en los piensos acuícolas y, además, dicho efecto ha sido confirmado en una amplia diversidad de especies.
Los resultados obtenidos durante la ejecución del proyecto «Ubagalac» sugieren nuevas líneas futuras de investigación principalmente relacionadas con la valorización de subproductos agroindustriales, así como en su posible aplicación en la actividad acuícola.
Asimismo, “la información obtenida puede ser de gran valor para reforzar la orientación de la acuicultura hacia una mayor sostenibilidad mediante el empleo de dichos subproductos. Esto permitirá consolidar tanto las actividades industriales generadoras de los mismos al ofrecer nuevas aplicaciones que incrementen la rentabilidad, como la propia actividad acuícola. Es de esperar que los resultados del presente proyecto se traduzcan en un beneficio tanto para las empresas agroalimentarias como las acuícolas”, manifestaron sus autores.
Fuente: Universidad de Cádiz, España
