La espuma y el perlado influyen significativamente no sólo en el aspecto visual sino también en la calidad organoléptica del vino espumoso. La adición de sustancias como manoproteínas y goma arábiga ayuda a mejorar la calidad del perlado y el equilibrio gustativo.
La espuma y el perlado son elementos peculiares del vino espumoso que tienen una importancia capital en su evaluación cualitativa. Un vino espumoso de calidad debe formar una espuma blanca, compacta y relativamente persistente. El perlaje debe ser fino y persistir el tiempo necesario para terminar la copa.
Estas características no son un capricho estético sino que están correlacionadas con las sensaciones organolépticas. Una bebida gaseosa, con su tumultuosa efervescencia y grandes burbujas, es agresiva en boca y nariz. Por el contrario, un buen vino espumoso cosquillea el paladar y produce una sensación de cremosidad. El lento ascenso de las burbujas arrastra los compuestos aromáticos a la superficie, con efectos positivos en la intensidad y persistencia olfativa.
Métodos para determinar la calidad de la espuma
Para evaluar la aptitud de un vino base para formar una espuma de calidad, se utiliza un dispositivo desarrollado por el investigador Philippe Maujean de la Universidad de Reims, Francia, el denominado Mosalux.
El Mosalux consiste en una probeta en la que se introduce el vino y en la que se sopla dióxido de carbono con un caudal controlado. Un sensor de infrarrojos detecta la formación de espuma y envía los datos a un ordenador que obtiene tres parámetros:
- HM: es la altura máxima expresada en mm alcanzada por la espuma después de la inyección de dióxido de carbono. Representa la capacidad del vino para producir espuma (capacidad espumosa).
- HS: es la altura a la que se mantiene la espuma durante la inyección de dióxido de carbono, expresada en mm; representa la estabilidad de la espuma.
- TS: es la persistencia de la espuma, expresada en segundos, hasta el colapso de todas las burbujas, cuando se interrumpe la inyección de CO 2 .
Inicialmente la espuma crece hasta alcanzar la altura máxima HM, luego desciende lentamente al nivel inferior HS. Cuando finaliza la inyección de gas, se determina TS, el tiempo que transcurre antes de la completa desaparición de la espuma.
Sustancias que mejoran el carácter espumoso del vino
El carácter espumoso de un vino está condicionado por su composición. La burbuja es una estructura en la que una interfase separa su interior, el dióxido de carbono, del exterior, el vino. Esta interfase está formada por moléculas anfipáticas, es decir, tienen una porción hidrofílica y una porción hidrofóbica. Las moléculas anfipáticas forman una película alrededor de la burbuja de gas en la que la cabeza polar está orientada hacia el vino y la cola apolar hacia el gas carbónico. La presencia de este tipo de moléculas afecta significativamente las características de efervescencia del vino.
Entre los compuestos anfipáticos presentes de forma natural en el vino que pueden jugar un papel importante en la determinación de sus características de efervescencia, debemos mencionar las glicoproteínas y las manoproteínas. La adición de derivados de levadura ricos en manoproteínas mejora la capacidad espumosa del vino base y la persistencia de la espuma.
Recientemente, empresas proveedoras de insumos vitivinícolas líderes en el mundo, como por ejemplo Enartis, están experimentando con el uso de un programa de procesamiento de imágenes con el objetivo de extrapolar el tamaño de las burbujas a través del análisis de una secuencia de fotogramas.
La aplicación de este programa puso de manifiesto los efectos sobre el perlado de la adición de diferentes productos a base de manoproteínas y goma arábiga, sustancia también de carácter anfipático. Todos los productos probados dieron lugar a una reducción del tamaño medio de las burbujas. Este resultado confirma la tesis de que un alto contenido en sustancias anfipáticas mejora la calidad del perlage y en consecuencia la calidad organoléptica del vino espumoso.
Fuente: Enartis
