El hollejo desempeña un papel fundamental en la composición de la uva y en la calidad del vino, tanto como la gestión vitícola y los procesos de elaboración posteriores, puesto que es la fuente más importante de los compuestos aromáticos y polifenólicos. Un reciente estudio de la Universidad de Torino en conjunto con la empresa productora de levaduras y bacterias Lallemand -con representación y oficinas en Mendoza, Argentina- arrojó interesantes conclusiones que compartimos con nuestros lectores.
El grosor es una de las características morfológicas más importantes del hollejo, ya que incide en la regulación del intercambio de gases, en la vulnerabilidad de la baya ante las enfermedades fúngicas y en la
resistencia a las lesiones mecánicas.
Los parámetros de los hollejos y de las pepitas son cruciales para una maduración completa de la uva, factor que no puede ser descrito únicamente por los parámetros químicos de la pulpa de la baya. Estos compuestos de las partes sólidas pueden madurar de manera diferente si los comparamos con los parámetros de la pulpa, y tienen que ser extraídos
durante el proceso de elaboración del vino; la etapa de maceración es determinante para obtener metabolitos secundarios a partir de los hollejos y pepitas, especialmente cuando se trata de la producción de vino tinto.
Los factores que afectan al grosor del hollejo de la baja
En primer lugar, el grosor del hollejo está influenciado genéticamente y, por lo tanto, los cambios dependen de la variedad y del clon. Además, el espesor del hollejo parece guardar relación con las condiciones medioambientales: en la zona alpina de Europa, las bayas de Nebbiolo -la variedad de uva típica del Piamonte italiano- mostraron un hollejo por lo general más grueso comparado con las de las laderas de los valles adyacentes, más bajos. Esto, tomando en cuenta que el contenido de azúcar es similar en ambos parajes.
Distintas prácticas vitícolas han mostrado tener también un impacto en el grosor del hollejo, y por lo tanto, se están desarrollando herramientas naturales para que los viticultores y los enólogos puedan lograr este objetivo. Una de estas innovadoras prácticas es la aplicación foliar de derivados de levadura en el envero, desarrollados por la empresa productora de levaduras y bacterias de origen canadiense Lallemand, con representación y ventas en los mercados de Mendoza y Argentina. Los productos sugeridos por Lallemand, en proceso de patente, son LalVigne™ Mature y LalVigne™ Aroma.
LalVigne™ Aroma y LalVigne™ Mature han demostrado, en diferentes condiciones y variedades, ser una herramienta efectiva para aumentar el grosor del hollejo de la baya, con todas las ventajas asociadas que esto conlleva.
Experimentos con la aplicación foliar de LalVigne™
La Universidad de Torino, Italia, ha llevado a cabo estudios exhaustivos sobre el efecto de los tratamientos de los productos de LalVigne™ en la calidad de la uva y del vino. La evaluación de la uva en el momento de la vendimia incluía la determinación del grosor del hollejo de la baya para valorar la influencia que ejerce la aplicación foliar de LalVigne™.
El primer ensayo se llevó a cabo durante las vendimias de 2015 y 2016 en tres variedades de uva: Chardonnay, Cortese y Nebbiolo. Cortese y Chardonnay fueron tratadas con LalVigne™Aroma y Nebbiolo con LalVigne™ Mature. Los resultados del grosor del hollejo (ver figura 1)
mostraron una clara influencia del tratamiento en los tres casos, aumentándolo.
en vendimias de 2015 y 2016
Para la variedad tinta de Nebbiolo, el estudio de la capacidad de extracción de los compuestos fenólicos del hollejo durante 7 días de maceración simulada en una solución similar al vino (ver figura 2), mostraron un contenido total más alto y mayor extracción de antocianos en 2015 y 2016 en las muestras tratadas con LalVigne™ Mature en comparación con el control.
En general, los hollejos de mayor grosor se caracterizan por una menor liberación de antocianos. Pero la ventaja del tratamiento foliar, además del aumento del espesor del hollejo, fue la mayor acumulación de antocianos en los hollejos, pero sin reducir su habilidad para poder ser liberados durante la maceración.
El impacto en la deshidratación
Durante la vendimia de 2018, se realizaron ensayos en la variedad Corvina -cepa tradicional del Véneto italiano- tratada con LalVigne™ Mature, donde las uvas fueron deshidratadas tras la vendimia, tal y como se suele hacer para la producción del vino famoso vino Amarone. Los ensayos en Corvina en uvas frescas y deshidratadas revelaron un incremento significativo en el grosor del hollejo con el tratamiento (ver figura 3).
Este parámetro llevó a una pérdida de peso más lenta durante el proceso de
deshidratación posterior a la vendimia; después de 40 días, las uvas tratadas con hollejo más grueso perdieron sólo el 14% de su peso inicial, mientras que las otras utilizadas para el control perdieron el 25%. Además, el tratamiento condujo también a un aumento del contenido de antocianos y proantocianidinas, tanto en las uvas frescas como en las
deshidratadas.
realizados en la vendimia de 2018
En resumen, según se constató en el estudio citado de la Universidad de Torino, el uso de productos de LalVigne™ permitió:
- Incrementar el grosor del hollejo de la baya.
- Una mayor concentración de compuestos localizados en los hollejos de la baya, como taninos, antocianos y precursores de aromas.
- Mayor capacidad de extracción de estos compuestos durante el proceso de elaboración.
- Menor deshidratación de la uva en las últimas etapas de la maduración, disminuyendo la pérdida del peso de la baya y de la producción. En consecuencia, mayor producción y mejor resultado de uvas en condiciones de clima cálido.
- Menor vulnerabilidad ante enfermedades fúngicas y mejor resistencia a las lesiones mecánicas.
Más información: https://www.lalvigne.com/
Fuentes: Universidad de Torino, Italia y Soluciones para Viticultura Under Investigation, de Lallemand
