El 27/5 a las 12 hs de Argentina, la empresa italiana Infowine dictará un webinar a cargo del especialista español Fernando Zamora, profesor de la Universidad Rovira i Virgili. Su disertación profundizará en el impacto y gestión de la autólisis de las levaduras en los vinos espumosos. Se analizará cómo este proceso influye en la liberación de macromoléculas, el consumo de oxígeno, el color y las características sensoriales. La participación es gratuita con previa inscripción.
La autólisis de las levaduras es un proceso natural que comienza tras la segunda fermentación del vino, en el cual las células de levadura mueren y se degradan lentamente, liberando compuestos intracelulares al vino. Este proceso puede extenderse durante varios años. Durante la autólisis se liberan diversas substancias como proteínas, polisacáridos y manoproteínas que aportan volumen en boca y suavizan acidez y amargor. También se liberan lípidos, aminoácidos, nucleótidos y péptidos que actúan como potenciadores del sabor y precursores de aromas, incluyendo el perfil umami y notas tostadas o de panadería.
Asimismo, la liberación de proteínas, polisacáridos y manoproteínas mejora la persistencia, cremosidad y finura de la espuma, características valoradas en vinos espumosos de alta gama, y contribuye a una efervescencia más pausada y elegante, evitando burbujas grandes o efervescencia agresiva. Por otra parte, las lías consumen oxígeno lo que contribuye a la protección del vino espumoso frente a la oxidación lo que es especialmente relevante en largos períodos de envejecimiento en botella.
Sobre este tema se profundizará en el webinar «La importancia de la autolisis de las levaduras en la elaboración de vinos espumosos mediante el método tradicional», en el que el español Fernando Zamora -profesor de la Universidad Rovira i Virgili– presentará una experiencia realizada con espumantes españoles de 9 cosechas consecutivas en los que se ha determinado la influencia del tiempo de autólisis de las lías sobre la liberación de macromoléculas, el consumo de oxígeno, el color y la calidad sensorial. También se mostrarán fotografías al microscopio electrónico de barrido en la que se observarán los cambios morfológicos progresivos en las células de levadura a lo largo de 9 años de crianza.
La actividad será el martes 27/5 a las 12 hs de Argentina, 11 hs de Chile y 10 hs de Perú. La participación es gratuita con previa inscripción: AQUÍ
