Pasteur fue un químico, físico, matemático y bacteriólogo francés, cuyos descubrimientos tuvieron una enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y la microbiología. Su teoría de cómo la fermentación es provocada por los microbios marcó un antes y un después en la vitivinicultura. Por eso, a 200 años de su nacimiento (27/12/1822), se realizó en Francia una jornada de conferencias, el 7/12/22, para celebrar la obra de Pasteur y su impacto en la enología. La misma fue organizada por la Unión de Enólogos de Francia, en colaboración con la Cátedra Unesco de Cultura y Tradiciones del Vino y la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV). En la nota enocultural que a continuación replicamos, de la especialista de la OIV Azelina Jaboulet-Vercherre, se resume el perfil y los descubrimientos más importantes del científico.
Louis Pasteur (1822-1895), ayudando a la vida desde lo infinitamente pequeño
El bicentenario del nacimiento del pionero de la microbiología ha agitado las plumas de los defensores del vino en todas partes. En medio de estos necesarios homenajes a su testaferro, esta contribución ofrece paralelismos entre la ciencia y el arte para recordarnos que ambas forman parte de un mismo todo multidisciplinario, y que comparten los mismos objetivos: mostrar las mejores facetas de sus campos.
Como químico y biólogo, Louis Pasteur elevó la microbiología al rango de ciencia por derecho propio. No descuidó el prestigio institucional ni los honores, pero tenía una noción patriótica del compromiso: más que la gloria personal, Pasteur buscaba servir a su país. Nunca repudió la humildad de su origen social, ni siquiera en sus modales, que mantuvo sencillos a pesar de su fama. Guiado por el lema de su padre: “Mira hacia arriba, aprende más allá de lo que ves, ve siempre más allá”, el héroe nacional francés siempre mostró un particular entusiasmo por trabajar por las ideas de ciencia, fe, belleza y patria. Expresó esta convicción, que le fue necesaria para llevar a cabo sus experimentos, en su discurso de aceptación en la Academia Francesa el 27 de abril de 1882:
«La grandeza de las acciones humanas se mide por la inspiración que les da origen. ¡Dichoso el que lleva en sí un Dios y un ideal de belleza al que obedece: el ideal del arte, el ideal de la ciencia, el ideal de la patria, el ideal de las virtudes del Evangelio! Estas son las fuentes vivas de grandes pensamientos y grandes acciones. Todos están iluminados por los reflejos del infinito».
Sistematización epistemológica: la filosofía natural de Pasteur
Entre la genialidad y el descubrimiento casual, no debemos subestimar la importancia de una investigación inteligentemente organizada que respondió a las demandas de la sociedad, en una era repleta de avances científicos y la firme creencia en el progreso.
Pasteur impuso el principio del orden al de los caprichos de la investigación, manteniendo un hilo conductor desde la enunciación de la pregunta de investigación hasta su resolución a través de la experimentación sistemática, centrándose en la naturaleza de las relaciones entre organismos.
Al igual que su predecesor en la Academia Francesa, Emile Littré, Pasteur se dedicó a los elevados asuntos de la etiología médica, lo que Littré llamó un “arte de conocer”. Pasteur realmente expresó sus ideas a través de la experimentación audaz en lugar de la especulación metafísica. Su genio, según Gaston Paris, su sucesor en el Asiento 17 de los «Inmortales» de la Academia Francesa, fue desairar los límites preconcebidos de la ciencia. ¿Por qué, en efecto, debería privarse de abordar cuestiones cuya complejidad sabía que podía superar? En su caso, el conocimiento y método científico, la búsqueda de la verdad y la capacidad de ver más allá del propio problema, serían aliados imparables.
Arte y método
Una perspectiva particularmente exaltada permitió la transformación de Pasteur de hombre de ciencia a “benefactor de la humanidad”. La pintura era su vocación; estaba genuinamente interesado en el arte, el dibujo y la pintura en particular. Este interés se expresó a una edad temprana por un compromiso con el mundo del arte. Además de sus propias obras (dibujos, pasteles, litografías), realizadas antes de los 19 años, Pasteur enseñó química de pigmentos, barnices y lacas en la Escuela de Bellas Artes de París. Contaba con muchos artistas entre sus amigos cercanos y no era ajeno a la escena artística de su tiempo.
Más allá del impulso positivista de aplicar su experiencia científica a algo que amaba, los investigadores han notado recientemente un vínculo entre el gusto por el arte de Pasteur y su talento científico de otra manera: entendió la quiralidad (del griego χείρ, kheir: mano), la propiedad de un objeto tridimensional que no es ni puede hacerse idéntico a su imagen especular. La quiralidad vincula las nociones de simetría y orientación y se observa en muchas ciencias duras, así como en las manos humanas. Habiéndolo observado en una litografía, Pasteur aplicó el principio a la biología: una fina ilustración de la utilidad científica del arte.
Guardián del potencial terapéutico del vino
Pasteur es una figura clave en la defensa del vino, y heredero de una larga lista de guardianes del potencial terapéutico del vino, reconocidos al menos desde la época de Hipócrates, y defendidos sobre todo por los médicos galenistas del siglo III al siglo XVII.
Entre los innumerables trabajos científicos sobre el vino que han tenido un alto impacto, el de Pasteur sigue siendo destacable. A partir de la década de 1860, respondió a las exigencias de Napoleón III con sus estudios sobre los vinos de Arbois en la región del Jura.
Combinó los negocios con el placer -o más bien la química con el empirismo- al adquirir su propio viñedo (algunos creen que lo cultivó con sus propias manos de erudito). Pero es más conocido por su trabajo sobre la higienización del vino por calentamiento, que condujo a la destrucción de los microorganismos responsables de la acetificación (Mycoderma aceti), conocida desde entonces como «pasteurización».
Fiel a sus preocupaciones por el mejoramiento de la humanidad, Pasteur fue más allá del trabajo de laboratorio al convertirse en miembro activo de la Asociación Francesa contra el Abuso de Bebidas Alcohólicas. Era un compromiso disciplinario, pero también moral: creía que las virtudes del vino y del hombre podían expresarse en armonía. Notemos esta notable complementariedad: a través de la búsqueda de remedios contra las enfermedades humanas, animales y del vino, Pasteur llegó a comprender la dinámica de la vida en el mundo microscópico según una filosofía aristotélica. Por un lado era teleológico, y por otro, y sobre todo, entendía el crecimiento y la decadencia como inevitables para todos los seres vivos.
Homenaje provocativo
En 2015, el Musée d’Art del Hôtel Sarret de Grozon, en Arbois, curó una exposición sobre Pasteur utilizando dibujos caricaturescos en una tradición que era a la vez rebelde e histórica. Cinco temas arrojan luz sobre las principales líneas de investigación del científico del Jura y el contexto de su época: la figura del científico, la rabia, la rivalidad franco-alemana, higiene y sociedad, ciencia y religión. Más allá de ser provocativo, este homenaje al científico y al espíritu francés pretendía recordar el tríptico ganador de Louis Pasteur: voluntad de hierro, resistencia fenomenal y el éxito supremo del esfuerzo constante e incansable. Pasteur fue, en última instancia, una estrella internacional y multidisciplinaria para toda la posteridad para celebrar.
