El control del ácido acético es un parámetro fundamental para controlar las posibles desviaciones microbiológicas durante el proceso de vinificación y crianza. También es un parámetro sujeto a límites legales, con un índice de acidez volátil (expresado en ácido acético) de 1,08 g/L para vinos blancos y rosados y de 1,20 g/L para vinos tintos, según la reglamentación por ejemplo en España, alineada con la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Con la Resolución OIV 621-2019, se agregó el método de análisis enzimático automático al método de destilación por vapor, con notables ventajas en términos de rapidez y practicidad.
El método enzimático ha sido validado por la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) como método de referencia de tipo II, fruto de un estudio en profundidad en el que participaron más de 20 importantes laboratorios y grandes bodegas de España, Francia, Italia, Austria, Portugal y Alemania, analizando diferentes muestras con diferentes niveles de concentración de ácido acético en un estudio interlaboratorios. Como resultado se obtuvo que el método enzimático (dotado de una gran especificidad analítica) resulta ser un método con excelente exactitud y precisión y una incertidumbre reducida (± 0,03 g/L)
Es un método con excelente repetibilidad, reproducible y con un límite de cuantificación muy bajo. Se puede automatizar con analizadores automáticos para lograrlo con agilidad y precisión en tiempo real y reducir el error derivado del usuario (imposible modificar resultados que están asociados a una línea de calibración de estándares certificados ISO a 5 niveles de concentración diferentes).
Entre los distintos kits y marcas para este tipo de análisis, tomamos como referencia el de la empresa multinacional de biotecnología Biosystems, con sede en Barcelona, España, que se basa, según los dictados de la OIV, en la actividad de tres enzimas: Acetato Quinasa (AK), Piruvato Quinasa (PK) y Lactato Deshidrogenasa (D-LDH).
El acetato presente en la muestra consume, mediante las reacciones descritas, NADH que puede determinarse por espectrofotometría.
Acetato + ATP –A⇒ Acetilfosfato + ADP
ADP + PEP –P⇒ ATP + Piruvato
Piruvato + β-NADH –D-LD⇒ Lactato + β-NAD
El kit de referencia tiene un límite de detección de 0,03 g/L y un límite de linealidad de 1,30 g/L y mediante diluciones automáticas realizadas directamente por los analizadores es posible medir concentraciones más altas.
La medición de ácido acético utilizando este kit es un método rápido y directo, totalmente automático y fiable, que puede acelerar significativamente el flujo de trabajo en la bodega y en el laboratorio, sin sacrificar la precisión y la exactitud. Junto con los diferentes analizadores automáticos de la gama, es posible tener resultados ciertos y oficiales directamente en la bodega
Existen numerosos kits comerciales para la determinación de ácido acético. El usuario debe verificar su composición para asegurarse de que siguen la cinética enzimática mencionada anteriormente y que se refieren al método oficial de la OIV.
Fuentes: Infowine, OIV y Biosystems
